怎麼把湯熬成白色的

2023-03-29 13:06:59 1

湯的乳白色是什麼？ 人們認為奶湯的乳白色代表營養，而事實卻是，乳白色只是脂肪微滴均勻地分布在水中，形成的一種乳化現象。當光線遇到這些小微滴的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。牛奶呈現乳白色，就是這個原理。其實牛奶的脂肪是淡黃色的，看黃油就知道了；但是經過乳化，就會形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的。魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的乳白色，也是完全一樣的道理。 乳白色的湯是怎麼形成的？ 只要有三個成分就可以形成「奶湯」，那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯裡，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成了穩定的乳化體系，就均勻地分散在水中了。那麼，乳化劑是哪裡來的呢？就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散於水。 也就是說，是否能煮成奶湯，和湯的營養價值是沒有多大相干的。 怎樣才能把湯熬成乳白色？ 不過話又說回來，煮奶湯這件事情，還是需要一點技術的，那就是說，在操作上必須儘量滿足形成乳濁液的各種條件。 要成功地製作奶湯，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。比如說，鯽魚是一種富含可溶性蛋白質，但是脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的。怎樣補足其中的脂肪呢？這就要把魚放在油裡面煎。這些煎魚的油，衝入沸水之後，形成脂肪的小滴。但是這些小滴還是太大，而且外面沒有乳化劑幫忙，只要水一平靜，就會聚集在一起，形不成奶湯。所以呢，需要中火來煮，讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起；同時，煮的過程當中，魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶湯。形成乳白色之後，就可以小火繼續煮了。 所以，煮奶湯和煲清湯的要點是完全不同的。清湯無需加油，無需明顯的沸騰過程；而做奶湯一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹調油，還需要注意保持沸騰，只能加開水，不能加冷水。 如果要想簡單地製作奶湯，只需用一種簡單的食材，就是蛋黃醬（淡黃色或奶白色的色拉醬）。雞蛋黃中富含卵磷脂，它是最優秀的一種天然乳化劑。沙拉醬、蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用製成的產品。把蛋黃醬加入沸水中攪勻，就很容易得到乳白色的湯。 這裡面影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別是脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就是這個原因。但，要產生這種白湯，不一定都要過油，為什麼不一定要加油或者油炸呢？魚肉本身是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。

我在實驗中用到過兩種魚：多脂魚和中脂魚。實驗中發現，不加油水煮的時候會有白色湯，尤其是多脂魚，而中脂魚的湯就不會那麼白。

魚肉產生白湯與脂肪含量有關係。通常，脂肪多一些，湯顏色會更白。有些魚本身脂肪含量就比較高，它不加油也可以產生白湯。有些魚脂肪含量很低，就比較難。

通常，加油的話會更容易產生白湯，而且白湯的效果會更好，也更香，所以，大家經常都會加油過一下。

飲食建議 說到這裡，就能明白一個重要的事實：奶湯都是含有不少油脂的湯。所以，對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶湯未必滋補，卻肯定會攝入不少脂肪。 在喝上面有浮油的湯時，人們通常都非常警惕，常常會把浮油去掉再喝。而喝奶湯的時候，人們卻很麻痺，不知道裡面含有不少的脂肪，而且因為感覺美味，還以為非常滋補，往往會多喝幾碗。 所以，有必要提醒人們，如果想控制體重，不要經常製作奶湯，喝奶湯的時候也要注意控制數量。相比而言，還是喝清湯比較穩妥。