福州魚丸怎麼吃最好(福州魚丸好吃還是潮汕魚丸好吃)
2023-05-13 02:20:25
夫妻肺片裡沒有夫妻,麻婆豆腐裡沒有麻婆,這倒無妨;但是魚丸裡沒有魚,這就不能忍了!
▲ 花式魚丸,看上去...不太真實。圖/圖蟲·創意
市面上普通的魚丸,真實的魚肉原料少得可憐,味如嚼麵粉。2004年時,魚肉含量達到10%就能被稱為魚丸了,這是國家商務部制定的速凍食品標準。到了2012年,魚丸中魚肉的含量標準被提高到了45%。但,剩下的55%商家會往裡放啥呢?
▲ 洋氣的芝士丸。圖/網絡
想吃真正的魚丸?請到下面這些地方去。魚丸在當地不再是火鍋中的配角,它們活蹦亂跳,儼然成為了餐桌上的「重臣」。
福州魚丸:天吶!肉包著肉
放眼中國,有魚的地方就有魚丸。從江浙一帶到福建直至港澳臺,魚丸在餐桌上不會缺席。要說心思,帶餡兒的福州魚丸必須要有名有姓。
▲ 北京市廈門駐京辦的福州魚丸,5塊一大顆。圖/百萬
在福州,一碗清湯上,零星的蔥花就像衛星,繞著碩大的「魚丸行星」運動。福州魚丸的表面坑坑窪窪,顏色並不完全雪白,粗糙質樸。店家或是選用淡水裡的鰱魚或草魚,或是用海裡的鯊魚或鰻魚,反覆攪打成魚丸的外皮,只聞魚香,不覺魚腥。一口咬下,它不像牛肉丸緊實狂暴,而是細嫩的,咀嚼起來毫不費力,甚至還能咬到不足以對你造成傷害的魚骨。
▲ 福州本地的大魚丸。圖/秋官郎
肉汁,會猝不及防地滋你一嘴。打成漿的魚肉早已變成了半密閉的容器,把飽含汁水的肉餡包裹,三分肥肉和七分瘦肉做成的肉餡在有限的空間裡翻騰。這和一般貢丸的膩味還不一樣,優質的福州魚丸選料必然新鮮。福州市區不靠海,靠海的是連江縣,所以福州魚丸看連江,連江魚丸看黃岐半島。
▲ 高空視角下的福州市黃岐鎮。圖/田夫一墨人齋
「噹啷噹啷」的聲響,是來自魚丸的「召喚」。早年間,小販通常騎著自行車,在街頭巷尾穿行,後座有一口煮著清湯的大鐵鍋,還有一桶早晨打好的魚丸。調羹與瓷碗被敲出清脆響聲,吸引街坊鄰裡來吃魚丸湯。湯往碗裡倒,五六顆魚丸向碗裡落,撒上胡椒、白蔥花,再添些福州特有的調味料「蝦油」,滴幾滴白醋,在寒風中吃下,福州魚丸湯能讓人滿面春風。
▲ 太大了,要切著吃。圖/網絡
在福州,有一句話是「沒有魚丸不成席」。當地人講究做「酒包」,就是在酒席之後,讓客人捎帶些禮品回家,做到「物盡其用」,魚丸是酒包的常客。隨著條件越來越好,「酒包」越做越豪華,魚丸的個頭也越做越大,但不變的是對美好食物的珍惜。福州人對魚丸的愛一直延續,現如今,福州人下班沒做飯,會願意在街上買一點魚丸回家;外出走親戚,也會捎上一些真空的魚丸,讓外地人嘗嘗福州味道。
臺灣魚丸:福建魚丸的親兄弟
▲ 高雄夜市中的魚丸鋪。圖/網絡
要說臺灣魚丸四大天王——蝨目魚丸、淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸和高雄旗魚丸,都和福建有著千絲萬縷的聯繫。新北縣的淡水魚丸原料正是福州人愛用的鯊魚,連包心的構造都與福州魚丸相同。
▲ 鏢下的旗魚,是臺灣魚丸的原料。圖/《風味人間》
早期臺灣煮食、炊粿、包粽和醃豆油等日常飲食習慣,都是受到福建的影響。今天稱為臺灣名產的米粉、面線和魚丸,也是由福建移民帶入島內的。
▲ 高雄旗魚魚丸湯和肉糟飯。圖/網絡
臺灣的魚丸品種和形態,比大陸要豐富得多。就拿高雄魚丸來說,不只是旗魚丸,更有旗魚黑輪(類似關東煮)、旗魚高麗菜卷、蝦卷、花枝丸,還有往魚丸裡頭添加胡蘿蔔、香菇和各種蔬菜的。這樣的半成品買回家做起來方便。菜市場的魚丸鋪一開,婆婆媽媽們都願意前來選購。
▲ 真材實料的魚丸,也可以五花八門 。 圖/《臺灣10001個故事》
潮汕魚丸:鮮掉眉毛
豬、雞、牛、羊在潮汕都有相同的歸屬——做成丸。但凡肉類,潮汕廚師怎麼精緻怎麼來,目的正是突出食材的節令和新鮮度。
▲ 馬鮫魚,形似匕首,閃著青光。圖/匯圖網
三月,正是去潮汕吃馬鮫魚丸的時候,因為那時春雷初動,馬鮫魚怕噪聲,容易被抓住。當地流傳「食魚欲食馬鮫鯧,看戲欲看蘇六娘」。馬鮫魚因為刺少肉多,細膩滑嫩,煎著吃都讓人慾罷不能,更何況在潮汕人的巧手下做成極鮮極彈的魚丸了。
▲ 手打潮汕的魚丸。圖/《老廣的味道》
打魚丸,無非是把魚肉攪打成漿,但潮汕人會往魚漿裡加入蒜蓉,讓它帶上絲絲辛甜的惹味。混好蒜蓉後,手掌捧起,輕輕一捏,稠而白的魚肉糜就從虎口之間湧了出來,另一隻手拿起調羹,沾涼開水一接,魚丸成型,煮過一次就可以叫賣了。一般一條兩斤左右的馬鮫魚,只能取出5、6兩魚肉來做魚丸,可見它的珍貴。
▲ 潮汕魚丸米粉。圖/圖蟲·創意
當地人的喜好是往湯裡加南薑末、蝦米和芹菜,把已是半成品的魚丸再煮一次。夾一顆魚丸,蘸一點老抽和芥末,熱乎乎地送入嘴裡品味,才明白什麼叫「真材實料」。
▲ 剛出鍋的潮汕魚丸。圖/《老廣的味道》
馬鮫魚丸像是五道槓的三好學生,而「辣丸子」則更放蕩不羈一些,因為它是用油炸熟的。選擇金邊魚或者帶魚,去掉內臟,魚肉與魚骨一同剁爛直至起膠,添薑蓉、薯粉和海鹽撈勻。魚糜一擠一炸間,高溫迅速沁入魚丸內部,逼出姜的辛辣。炸好的辣丸子在上桌之前還要再煎燜一次,「煞入」酸醋,撒上香菜,香氣噴薄。小孩子嫌它姜味重,大人們倒是早已吃出感情。
▲ 辣丸子,也叫帶魚丸、雜魚丸。圖/十號私塾
老一輩汕尾人的記憶中,戰亂饑荒年代沒有好食物祭祖,便宜又好吃的辣丸子就成了不二選擇。當年,圓圓滿滿的辣丸子擺在供臺前,長者們虔誠祭拜,口中念到:「子孫無孝,簋丸簋配拜公嫲,阿公阿嫲愛保庇,三頓番薯愛吃飽……」
香港魚丸:我從潮汕來
「人類的本質是複讀機」這句話最近開始流行,而很多年前小豬豬麥兜就已經展現了複讀機的風採。
麥兜不斷復讀的「魚丸」,香港人從小吃到大。魚丸在香港也叫被叫做魚蛋,它不似潮汕本地的魚丸這麼精工細作,而是將少量魚肉混上大量薯粉,先是油炸,然後在咖喱湯中煮。在香港血拼歇腳的時候,來上一串蘸滿酸甜鹹辣醬汁的魚蛋,這種雜糅的滋味能讓你更好地理解香港這塊複雜的土地。
▲ 香港的走鬼檔,咖喱魚蛋是主咖。圖/不笑貓の微笑旅行
上世紀50年代,小部分上海人、廣東人偷渡前往香港,這其中就包括潮汕人。那時的香港是有名的漁港,從小「靠海吃海」的潮汕人利用起了香港豐富的漁產和家鄉「打魚丸」的手藝,發明出了這種價格低廉的魚蛋。油炸香和咖喱味,掩蓋了魚蛋原料並不十分新鮮的事實。它在上世紀60年代開始,成為風靡香港的小吃,直到現在仍在流行。
▲ 香港類似車仔面的麵食,用料豐富還便宜,其中必有咖喱魚蛋。圖/網絡
這股風潮一度影響了廣東,上世紀90年代的廣東孩子,誰不是一邊聽著家長對魚丸用「死魚爛蝦」做原料的指控,一邊臣服於校門口走鬼魚丸攤的香味的呢?
溫州魚圓:為什麼魚圓是長條的?
與其說是溫州人口中的「魚圓」,它更像是「魚滑」或是魚肉羹——鮸(miǎn)魚挑去魚刺後切成細條,與酒、鹽進行短時間的交融,再加入薑絲和番薯澱粉,溫州人把它們慢慢揉捏、摔打上勁。魚泥並不會被擠成丸,而是被揪著下滾湯中撈熟,大小和形狀都不那麼重要。
▲ 手工捏出來的溫州魚圓。圖/網絡
溫州的地形與潮汕類似,三面環山,一面向海,山貨和漁貨都容易獲得,輕油輕芡、口味清鮮的溫州菜就被孕育了出來。這其中,魚圓是溫州小吃的佼佼者。溫州菜市場就可以買到魚圓,攤主還會贈送一把小蔥和一小袋胡椒粉,你自己帶回家用開水直接煮著吃就可以。若是自己再加一點醋,會更地道。
▲ 溫州陳輝魚圓店的魚圓。圖/男哥男哥男哥
溫州的大街小巷有很多做魚丸的店攤,即點即吃。由於成本的提高,溫州魚圓的分量並不像十幾年前那麼足,在全國各地美食的衝擊下,魚丸也不是溫州人唯一的宵夜選擇。但它就像老朋友一樣,陪伴過溫州人長大,也不介意守在原地,等溫州人回家。
魚丸太不起眼了,不管是江蘇徐州的彭城魚丸,湖北武漢的黃陂魚丸,還是廣東東莞的冼沙魚丸,都沒有真正走進全國大眾的視野之中,甚至在當地都沒有形成規模。但魚丸也許不需要起眼,它用當地特有的魚產做原料,保證自己的新鮮,給一方人帶去口福,就夠了。
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▲ 機器打魚丸,沒見過吧?圖/《臺灣10001個故事》
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