粘米粉戚風蛋糕的做法（蒸米蛋糕另類戚風蛋糕）

2023-05-17 12:20:18

很多剛剛接觸烘焙的朋友，在製作自己的第一個戚風蛋糕時，都會遇到各種各樣的問題，比如說蛋白打發不起來、成品會出現塌陷或回縮的現象，這些讓人倍感挫敗的問題，使得你最終放棄了烘焙，將烤箱束之高閣。

今天晨光帶給大家的這款另類"戚風蛋糕"的做法，不僅不需要用到烤箱，而且還會在結尾的小技巧中，告訴大家一些在用烤箱烤制戚風蛋糕時也可以用的技巧和方法哦。

快來跟著晨光一起看看，到底這款另類的蒸米蛋糕，有什麼特別之處吧！

烘焙之前的小知識乾貨

粘米粉又稱作大米粉，顧名思義它的主要原料就是我們常吃的大米啦，一般的品牌裝的大米粉都不會直接使用大米粉這個名稱，更多地會使用粘米粉這個名字，而這個名字總是會讓人產生誤解，或是將它與糯米粉等同起來。

其實粘米粉與糯米粉除了在原材料上截然不同之外，兩者在用途與性能上也是完全不一樣的。糯米粉的黏性要比粘米強非常地多，幾乎可以這麼說，粘米粉在各種的粉類中算是黏性最低的一種了，它非常適合用來製作需要蒸製的糕點或料理，比如說松糕、發糕、蘿蔔糕等等。

另外粘米粉不像糯米粉那樣是雪白顏色，而且稍微帶有一點點的灰白色，這也是一般用來評斷一份粘米粉質量好壞的標準之一，因為有些不良商家會在粘米粉中添加增白劑來提升其賣相；另外粘米粉是有粗細之分的，在用途與口感上也不盡相同，這一點你在選購上是要注意一下的。

另外，在臺灣地區還有一種被稱作"在來粉"的粉，有些時候也會被人們稱作粘米粉，雖然它與粘米粉的用途基本上是一樣的，但它並不等同於粘米粉。它的材料中基本上不會含有大米粉，通常情況下是用玉米澱粉、小麥澱粉和馬鈴薯澱粉混合後得出的。

烘焙所需食材與工具清單大米粉 × 140克雞蛋 × 5個細砂糖 × 60克全脂純牛奶 × 70克玉米油 × 20克塔塔粉 × 適量8寸戚風模具 × 1個

重點烘焙食材說明

大米粉：也叫做粘米粉，你可以選購有品牌的成品粘米粉，或是網購用大米現磨的大米粉；有些時候品牌的粘米粉會添加一些別的材料，用來調整其口感，而一般個人作坊現磨的比較多都只有大米這一種材料。

雞蛋：每個雞蛋帶殼稱大概在60克左右即可，大一點無妨，但不要太小了。

全脂純牛奶：蒸和烤後，奶味的釋放會是完全不同的效果，奶香氣會小很多，如果再使用脫脂牛奶，基本上就沒有奶香氣了。

玉米油：不要使用有味道的食用油，這會破壞掉蛋糕的風味，吃起來味道怪怪的。

塔塔粉：可以讓蛋白的打發更加穩定，也更容易打發起來，你也可用白醋或檸檬汁代替。

8寸戚風模具：模具的大小不是固定的，你可以根據自己蒸鍋的大小，來選擇模具的大小，也可以使用多個小模具來蒸，只不過太小的模具在最後涼透出模時會比較繁瑣。

烘焙的詳細操作步驟

- step 01 –

首先，將蒸鍋中加入足夠量的清水，燒開後備用；或者用小火慢慢加熱著備用。這跟用烤箱烘焙戚風是一個道理，要提前預熱。

- step 02 –

將雞蛋打入打蛋盆中，再將蛋黃與蛋白分離；如果你的雞蛋是在冰箱中保存的，可以像晨光這樣用手來直接操作方便快捷，如是常溫保存就不要用手了，很容易將蛋黃弄破。

- step 03 –

將蛋黃放在一個大一點的盆中，依次倒入大米粉、牛奶和玉米油，用蛋抽慢慢的混合均勻後，再攪拌到如下面動圖中的濃稠度，可以緩慢的從蛋抽上流下來即可，放一旁備用。

- step 04 –

在蛋白中倒入適量的塔塔粉，先用打蛋器將塔塔粉與蛋白混合一下，再打開打蛋器到最高檔開始打發蛋白，當打發出有大魚眼泡後，分三次將細砂糖加入蛋白中，當打發到蛋白有明顯的紋路後，將打蛋器的速度調低一檔，繼續打發到溼性發泡的狀態就可以了。

- step 05 –

將打發好的蛋白分三次加入到前面攪拌好的蛋黃糊中，並用刮刀以翻拌的手法，將蛋黃糊與打發後的蛋白充分混合均勻；切記不要過度攪拌，以免蛋白消泡。

- step 06 –

在模具的底部鋪上一張烘焙油紙，將混合後的麵糊緩慢地倒入模具中，再輕輕地震兩下，將麵糊中的大氣泡震出來。

- step 07 –

用錫紙將倒入麵糊的模具封起來，放入燒開水的蒸鍋中，蓋上鍋蓋後，用中小火蒸50分鐘的時間。

- step 08 –

蒸好後的蛋糕，不要像戚風那樣倒扣，裡面的蛋糕會掉出來的，你可以將它側立起來，然後慢慢地滾動它，滾呀滾的，蛋糕就會自己從模具中跑出來了。

烘焙中的操作要點與小技巧說明

操作要點一：

在往蒸鍋中倒水時，水的用量一定要足夠多，明火蒸不像烤箱烤，它是有燒乾鍋的風險的，並且我們蒸的時間又比較長，要差不多一個小時的時間，如果你不是一直在廚房忙著，又或是有做個定時，萬一燒乾鍋，就不是吃不到蒸蛋糕那麼簡單了。

操作要點二：

在將蛋白與蛋黃分離後，最好將裝有蛋白打蛋盆放進冰箱冷藏中備用，低溫下的蛋白會更加容易打發，而且打蛋盆同樣在低溫狀態下，還可以減緩蛋白在打發過程中會逐步升溫的情況。

另外蛋黃糊攪拌好後，最後用蓋子或保鮮膜將其蓋起來，這樣可以防止其表面幹化結皮。

操作要點三：

在蛋白中使用塔塔粉、白醋或是檸檬汁的效果是差不多的，主要是為了與蛋白中的鹼性物質進行酸鹼中和，以幫助蛋白更好的打發，打發後的效果也更穩定，一般食譜中都只是對這三種東西的用量用適量來說明，你可以按蛋白與塔塔粉100:1-100:3的比例來撐握具體用量，也就是100克的蛋白大概用1-3克的塔塔粉就可以了，另外白醋與檸檬汁因為其酸度不同，需要個人再做一定的調整。