豉汁蒸魚腩的家常做法（美食推薦香辣泉水魚鍋）
2023-05-20 13:24:21
香辣泉水魚鍋
這道菜由「水煮魚」改良而來，選用刺少、肉厚的鉗魚為原料，口感豐腴，每天至少能賣兩大盆提前醃好的厚魚片。此菜好吃的秘訣有兩點：首先，魚段醃製前要先衝水，再放入冰水中浸泡30分鐘，使其口感Q彈、肉質緊實；其次，自製了一款香辣油，紅潤濃香但辣度較輕，很適合北方食客的口味。
批量預製：
1、鉗魚（又叫斑點叉尾,肉厚刺少，每條重約1000克）10條宰殺治淨，去掉頭尾，剪去魚鰭，改刀成厚約1釐米的大片，在細流水下衝洗1小時，再放入冰水浸泡半小時，撈出擦乾水分放入盆中，每500克魚片加蔥姜水40克、料酒15克、玉米澱粉10克、鹽8克、胡椒粉3克抓勻上漿，醃製2小時。
2、四川酸菜、泡蘿蔔、泡仔姜分別切絲；豆腐改成厚約1釐米的片；香芹洗淨改刀成長約3釐米的段；蓮藕去皮洗淨，改刀成片。
走菜流程：
1、鍋入香辣油50克燒至五成熱，放酸菜絲50克、泡蘿蔔絲25克、泡仔薑絲25克炒幹水汽之後，再依次加入花椒15克、薑絲20克、蒜米20克、郫縣豆瓣醬70克炒香，添鮮湯1500克熬出香味，打去料渣，調入大廚四寶老母雞粉10克、味精10克、十三香5克、蠔油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒150克，下魚片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢燉3-4分鐘，淋花椒油、藤椒油各5克，起鍋倒入盤中，撒少許白芝麻。
2、鍋入香辣油50克燒至六成熱，下新一代幹辣椒段10克、幹紅花椒、幹青花椒各5克炸出香味，澆入盤中激香即成。
香辣油製作：
1、香葉200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透，撈出瀝乾。
2、鍋入色拉油50千克燒至六成熱，下入洋蔥塊2千克、蔥段1.5千克、幹蔥頭1千克炸出香味，放步驟1泡好的香料炸至蔥段顏色變得焦黃，撈出料渣，放郫縣豆瓣醬10千克、幹紅花椒500克翻炒20分鐘至油色變紅，倒入幹辣椒段（提前泡水）2.5千克不斷翻炒15分鐘，放辣椒麵2.5千克再炒5分鐘即可。
鏟鏟八爪魚
將八爪魚以鹽幫小炒的方式烹飪，製作時先將仔姜、辣椒等輔料邊炕邊炒，待其產生燒椒香氣後，再淋入大量的油翻炒，如此一來，菜品的油香和煳香交融，味道十分特別，每天銷量可觀。
製作流程：
1、八爪魚300克治淨，每隻一切為四，加蔥姜水抓勻去腥，再下入燒至冒魚眼泡的水中汆去異味，待其剛剛捲曲時撈起過涼，瀝乾備用。
2、鍋入底油約30克燒至五成熱，放鮮青花椒15克、薑片20克、泡紅椒段20克、仔薑絲30克、青紅小米椒段80克邊炕邊炒，待煳香逸出時倒入八爪魚翻勻，淋入熟菜籽油40克，加生抽10克、港順鮮味汁5克、糖4克、鹽4克、香醋3克大火翻勻，起鍋盛入墊有香蔥段20克的鐵鏟中即可走菜。
豉油皇鹹肉
創意由來：新泰當地人口味偏重，於是王廚就想到了鹹肉，但夏天人們又不愛吃油膩的食物，於是王廚採用粵式的做法來烹調，先蒸後炸，去掉油脂，再配上清口的豆芽，更適合夏季食用。
原料:五花肉300克，綠豆芽100克。
調料:色拉油50克，青紅椒絲少許，李錦記蒸魚豉油5克，鹽50克，白糖5克，味精5克。
製作:
1、將大五花肉塊加鹽抹勻醃10分鐘，放入蒸箱覆膜蒸20分鐘至八成熟，取出涼透。
2、將醃製好的五花肉切成0.2釐米的薄片，汆水（1000克水中放入紅曲米粉5克，用於給五花肉提色），再入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘至幹撈出控油。
3、將豆芽入清水中汆水至斷生墊底備用。
4、鍋上火倒入李錦記蒸魚豉油，放入炸好的五花肉片、白糖、味精翻勻，撒青紅椒絲出鍋即可。
技術關鍵:五花肉一定要放涼後切片，否則切不成片。提前預製時可先將五花肉蒸熟，用保鮮膜封好備用。
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