防幹燒灶具鍋裡有水為啥還關火（你家灶具可能買錯了）
2023-04-25 21:15:42
你有沒有把鍋燒乾過？我有……
-
疫情期間，很多人都被迫在家苦練「廚藝」。
我家也因此誕生了一堆「暗黑料理」，以及……被燒廢了的鍋……
-
▲見過來自地獄的包子嗎……
（圖片來自網際網路，我自己家沒拍）
-
之前，我以為把鍋燒乾是個挺羞恥的事。
後來才知道，周圍常做飯的人，幾乎都有「把鍋燒乾」的經歷。
甚至，還有一些不止是鍋燒乾了，還把裡面的油燒著了，驚險萬分！
▲你以為這樣很帥，其實很恐怖！
-
前段時間，家裡舊的燃氣灶壞了。
又仔細研究了一下灶具市場，這才發現：
「避免燒乾鍋，不讓鍋著火，買好灶就行」！
-
把鍋燒乾有啥危害？
防幹燒到底是啥原理？
什麼樣的燃氣灶才算好？
-
| 從燒乾鍋到油著火，
| 到底隱藏了多少危害？
-
社會新聞裡「把鍋燒乾」這事經常出現。
比如，前段時間刷屏的「螃蟹燒成灰」。
-
一女子檢查廚房時發現螃蟹被燒成了黑碳，用手一碰就碎成了粉末。
而罪魁禍首是老公蒸螃蟹忘了時間，一直沒關火就變成了這樣……
▲螃蟹被蒸成了一鍋灰燼
-
單看畫面，確實可能會不厚道地笑出聲……
所以，這類新聞和評論往往也會過於「輕鬆歡快」，甚至讓人忘了「水火無情」！
-
把鍋燒乾，別只看熱鬧！
這背後的危害你需要知道！
-
危害1：
燒糊了，不好吃或不能吃
-
比如燒成了黑碳的螃蟹，肯定是不能吃了。
還有很多時候，一不小心把菜燒糊了……
可能糊得厲害，也可能就是有點糊……
這個時候還要繼續吃嗎？
▲有的人可能真的會繼續吃……
-
人類為什麼喜歡燒烤、油炸、爆炒的食物？
因為：大火力下的「美拉德反應」會讓食材變得更好吃。
▲紅燒為啥好吃？美拉德反應了解下~
-
但，大火力是把雙刃劍。
它既能讓食材告別蒸煮，通過焦化反應獲得了更好的美味；
但也無形中提升了烹飪的難度，一不小心就會導致「焦糊」。
-
把菜燒糊了影響的可不僅僅是口感。
當菜表面有肉眼可見的焦糊後，其中的苯並芘含量就會爆量激增。
而「苯並芘」是一種公認的致癌物，在高溫油炸、燻烤、油煙中大量存在，會誘發胃癌、肝癌和肺癌。
▲常見的兩種苯並芘化學式
-
所以，燒糊了的東西還是少吃為妙。
（當然，真燒糊了可不僅會有苯並芘，其他致癌物也不少）
-
危害2：
把鍋燒黑燒壞，需要洗鍋或換鍋
-
菜燒糊了的同時，鍋上也會殘留糊後的痕跡。
相比殘羹剩飯，這些「糊鍋巴」要難刷得多。
▲刷過的人都懂
-
而且，不只是鍋裡面難看。
鍋外面往往也會「飽受摧殘」。
-
但這還不是最可怕的！
-
相信在座各位家裡都買過「不粘鍋」。
在外面塗層正常的情況下，不粘的特性確實令人心動。
-
但，無論哪種不粘鍋，哪怕是打著「麥飯石」、「晶石」旗號的，其不粘的秘密都源於「鍋表面的塗層」。
而這其中用的最多最廣泛的，就是「聚四氟乙烯（PTFE）」。
▲右邊的就是聚四氟乙烯
-
聚四氟乙烯，本來是無毒的，接觸食品也沒問題。
甚至，就算聚四氟乙烯塗層剝落了，少量吃到肚子裡也不會導致健康風險。
但，當鍋溫超過260度時，聚四氟乙烯塗層會發生變質，超過350度時會分解產生有毒煙霧……
-
所以，你真正要注意的是：
「控制好鍋的溫度，儘量低於260度，絕對不要達到350度」
-
一般，沒有幹燒時，鍋溫都不會太高。
煎炒烹炸，只要有食物有油，溫度都會在250度以下。
-
可一旦發生幹燒，鍋溫就會迅速突破300度。
大火下，用不了幾十秒，哪怕還有油也會燒到350度！
（鍋溫上升速度，後面有演示）
▲剝落不可怕，燒冒煙才可怕！
-
所以，燒乾鍋不僅菜會有毒，鍋也可能「放毒」。
（有時間給大家講講如何買鍋選鍋，以及用鍋）
-
順帶一提：
現在大家擔心的塗層裡全氟辛酸（PFOA）的問題已經基本解決了。
要了解全氟辛酸（PFOA）到底是個啥，推薦一部電影「黑水」。
-
危害3：
灶具廚房被燒壞，甚至引發全屋火災
-
2021年9月17日，青島某小區窗內有濃煙冒出。
火災原因查明：「業主不慎燒乾了鍋中的水」。
-
在各類燃氣事故中，居民使用不當出現幹燒導致的火災一直不少。
輕則灶具和廚房被燒毀……
▲幹燒引發廚房被燒毀
-
重則全屋起火，甚至引發全樓火災……
▲幹燒引發全屋火災
-
比較常見的幹燒，有兩種。
-
1）蒸煮幹燒，長時間不關火
比如煮粥、煲湯、熬中藥等。
因為時間比較長，而且是小火，很容因為分神就忘了。
-
等再想起來，輕則毀灶毀鍋，嚴重的就是引燃周邊易燃品導致火災。
▲被燒壞的燉鍋
-
尤其是家裡有老年人，出問題機率更高。
▲這劇情熟不熟
-
2）油鍋 大火，引發油鍋著火
餐飲行業用的都是特殊灶具。
普通家用一般5.2Kw就到上限了，但飯店後廚的猛火灶火力可能高達40Kw。
因此，他們做飯會是這樣的……
-
看著帥？
但千萬別在家裡學，很危險！
-
比如某些不常做飯的人，千萬別為了視覺效果追求「猛火顛勺」……
油鍋著火……一點也不好玩。
一旦處理失誤，人和家就都沒了。
-
很多人看到火，第一念頭都是澆水滅火。
但千萬千萬千萬千萬千萬【別往油鍋裡澆水】，否則……
看國外的廚房沒有代入感？
再看個中國廚房感受下……
-
油鍋著火，放任不管會引燃櫥櫃、煙機，進而也會引發火災。
但如果「油上澆水」則會讓火焰迅速蔓延，後果不堪設想。
很多悲劇，就是一瞬間發生的……
-
正確示範：
油鍋著火，請用鍋蓋滅火！
-
-
「把鍋燒乾」，甚至「燒毀廚房」……
這事離我們其實一點也不遠。
-
上面那些燒壞鍋、燒毀廚房的圖，都是我在網上隨手搜的。
如果您自己搜搜結果可能會更加「觸目驚心」。
-
▲畫面過於真實，打碼處理
-
生活，本來就是很瑣碎的。
做飯時沒人給你打電話？
刷劇玩遊戲上頭不忘事？
家裡沒有熊孩子要帶嗎？
老人記憶力衰退忘關火？
……
-
想靠人力完全杜絕「幹燒」真的不太現實。
真正要想解決，還是要靠「防幹燒灶具」！
-
1、防幹燒怎麼實現的？有啥好處？
-
實現防幹燒的原理很簡單：
在爐頭中間增加一個感溫柱，通過溫度變化判斷是否存在幹燒。
-
沒有防幹燒能力的灶具，在發生幹燒後，鍋溫會快速上升。
短短30多秒，就會從200度左右快速飆升到350度以上。
-
只要能正確感知鍋的溫度，這類幹燒就可以被避免了。
用來感知溫度的設備就是下圖裡這個「感溫柱」。
▲中間這個就是感溫探頭
▲拆開之後長這樣
-
有防幹燒和沒有防幹燒，區別真的很大。
下面有幾個對比實驗，一看就清楚了。
-
實驗1：模擬誤開火
無鍋空燒，不擺放鍋具，計時
假如有小朋友誤打開了燃氣灶，或者開著火去洗鍋，就會出現這種空燒的狀態。
-
無防幹燒能力的灶具，空燒多久都不會自動關火……
有防幹燒的灶具，空燒會引發防幹燒報警，自動關火。
-
實驗2：模擬蒸煮
一杯水，燒的同時測鍋的溫度，並計時
蒸東西或者煮東西，忘了關火就是這種狀態。
-
無防幹燒能力的灶具，會一直燒到鍋報廢……
有防幹燒的灶具，超過300度後，會自動關火。
-
實驗3：模擬油炸
1/5杯植物油，燒的同時測鍋溫，並計時
這是用少量油模擬高溫油炸快速升溫的狀態，如果控制不好火力，就會出現這種情況。
（強調一下：危險動作，請勿模仿！！）
-
無防幹燒能力的灶具，會把油加熱到燃燒，非常危險……
-
有防幹燒的灶具，油溫285度左右，觸發防幹燒，自動關火。
-
-
防幹燒灶具出來也有一段時間了。
但之前的「普通防幹燒」只會識別溫度，不能識別做飯狀態。
所以，燉煮時防幹燒還行，一旦炒菜或油炸的話就經常會出現「誤判」。
-
用著用著，突然就滅火了。
菜還沒炒好，跟灶生一肚子氣。
▲評價過於真實……
-
之前其實給老家已經買過一個防幹燒了。
有防幹燒的那個灶眼就基本告別炒菜了，只能燒水、煮燉（售後也是這麼說的）。
-
不過，現在新出的灶具做了升級。
在原來單一感溫的基礎上，還加入了內置晶片，有了「烹飪識別」能力。
-
蒸煮、翻炒、煮粥、油炸各種烹飪狀態下，鍋溫的上升速度和變化其實是不一樣的。
有些時候確實鍋溫會比較高，比如油炸，但這屬於正常烹飪需要。
不帶晶片的普通防幹燒就沒法識別具體狀態的不同。
所以難免會誤判（尤其是翻炒和油炸時）。
▲智能識別的原理模擬
-
這裡講個重點：
控溫灶具其實不適合中餐！
-
我知道感溫灶具早就有，日本一直在做。
目前國內的幾個品牌，其實也都有做「有感溫功能的灶具」。
-
這裡面，走的最遠的就是日系產品（比如林X）。
但林X在國內也不賣「控溫灶具」，只在日本才做控溫。
其實感溫柱早就流出來了，美X就有做控溫灶具（鍋底達到某個溫度，減火或增火）。
但在我實測了幾款「基於感溫做防幹燒」的灶具後，我覺得：
「感溫並控溫，目前並不適合愛炒菜和猛火的中國家庭」
-
日系弄的那套，其實都是「低溫油炸」。
首先，鍋是不動的，擺好了鍋底適中保持測溫。
其次，鍋溫其實並不高，猛火爆炒的溫度到不了。
-
中餐的炒菜和猛火，變化幅度其實很大，而且變化速度很快。
完全靠感溫柱去判斷，很容易出現誤判（就像之前的防幹燒一樣，只能蒸煮，不能炒菜）。
-
真正靠譜的技術，還是要「識別烹飪狀態」，然後再判斷鍋溫並處理。
目前這類技術已經有苗頭了，希望未來有更多產品冒頭。
-
-
老款防幹燒給老家了，還有一個灶具有一個爐頭壞了。
所以這次咬咬牙買了一個更高級的。
-
「智能防幹燒灶具」方太DA21B。
-
網上看了很久，沒看過有人做防幹燒這類產品的分析。
甚至，講到底該怎麼判斷灶具好壞的文章都很少。
那我就吃個螃蟹，給大家講講所謂「智能防幹燒」到底有啥利弊。
-
炒菜方面確實是有進步的。
方太DA21B對幹燒的判斷並不是「一根筋式的標準」。
它首先會識別不同的烹飪狀態，然後再根據情況判斷是否幹燒。
實際用下來，確實誤判的情況大大減少，終於可以正常做菜了。
-
為了更直觀的說明不同灶具之間的區別，做了個表：
▲以防幹燒能力來區分，灶具可以分為三類
-
-
但，相比普通灶眼，限制還是挺多。
-
所有防幹燒都屬於「安全第一」的功能。
類似於汽車的安全帶，被約束確實有點難受，但也安全了很多。
-
所以，認可了「安全」的同時，還是要接受一些「約束」。
此外，防幹燒也不是萬能的，不能因為有了防幹燒就為所欲為，手動操作也不能少。
-
-
1）對鍋具有要求，不是啥鍋都行
-
只有「金屬材質的平底鍋」才適合防幹燒，其他都不太合適。
-
另外，熟鐵的圓底鍋其實也不合適。
倒不是因為會誤判滅火，而是中間鍋底溫度低，已經幹燒了也會無法發現。
▲中間部分溫度其實反而低一些（內焰火小）
-
比較推薦使用有平底的金屬鍋。
一般可以在電磁爐上用的，也都可以用在防幹燒灶眼上。
▲基本也算不挑鍋了
-
2）高溫煎炸可能會報警
-
從對鍋具養護的角度，以及對飲食健康的角度，我覺得不吃「高溫油炸」也挺好。
而且油溫控制在200~220度時，其實也不會觸發報警。
-
但如果您開的火太大，鍋的局部溫度都280度以上了……
那就有可能引發幹燒報警了。
-
比如這種：
鍋中間沒菜也沒油，火還挺猛，就容易觸發乾燒。
-
非要吃溫度特別高的油炸或幹煎，又不想被防幹燒打斷……
那不妨換另外一側沒有防幹燒的灶眼。
-
3）幹燒報警後可以手工開火
-
有些普通防幹燒的灶具，一旦觸發防幹燒後必須等一會才能開火。
本來就經常會誤判，誤判後又不允許手動開火，確實很煩人。
-
方太DA21B在防幹燒報警後，可以立即手動開火。
只要不是「真的幹燒」，繼續使用不耽誤。
這樣顯然人性了很多。
-
