正宗蘭州牛肉麵配方（蘭州牛肉麵技術配方全解密）
2023-05-11 11:08:41 4
一、選料
選料對拉麵製作極為重要。根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。
由於蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，以下便重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的犛牛肉：
甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。
永登的面：
蘭州市永登縣的優良麥種「和尚頭」磨成的麵粉，麵筋值極高，色白微帶黃，麵條入口筋鬥、稍發脆、面香而口感甚佳，麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。由於「和尚頭」產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。
甘谷的線：
是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬乾後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
二、拉麵的製作
拉麵製作的工藝流程：
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
操作要點：
1、和面 （選用高筋面）
拉麵油：選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉500克，鹽4克，拉麵劑2%，水250--300克。
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網絡，則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網絡之間。
夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵團組織緻密。
拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更「筋」，不含有氰、砷、鉛等物質，具有速溶的優點。使用時用溫熱水化開並涼晾即可（每500克拉麵劑加水2500克，可拉麵粉75—90千克）。
首先將拉麵劑放容器裡，加少量水融化備用。
將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一坑，倒入水，500克麵粉用水約250—300克（麵粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。
第一次用水量約為總量的70%，操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀），拌成梭狀後，需淋水繼續和（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起）。
第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵團的具體情況靈活掌握。
和面時採用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓麵團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵團；登是用手握成虎爪形，抓上麵團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。
和面主要就是需要搗面，雙拳擊打麵團（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡），最關鍵的是當麵團打扁後，再將面疊合時，一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂。
此過程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，麵團表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了，就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大麵團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使麵團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即麵團中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水份，充份形居麵筋網絡，從而產生較好的延伸性。
2、餳面 （醒面）
將揉好的麵團表面刷油，蓋上溼布或者塑料布，以免風吹後發生麵團表面乾燥或結皮現象，然後靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵團中央未吸足水份的粉粒有一個充份吸水的時間，這樣麵團中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵團均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋鬥。
3、加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的麵團揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵團要求時，即可進行下一道工序。

4、下劑
將溜好條的麵團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可開始拉麵。
5、拉麵
案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉，待麵條拉長後把麵條分開。
然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由1根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍數增長。
麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多就越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。
目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。
6、煮麵
將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內的水要開且寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。
三、牛肉湯的製作
蘭州牛肉拉麵的煮肉制湯技術十分關鍵。
牛肉湯製作的工藝流程：
選料→浸泡→煮製→撇去浮沫→下調料煮製→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品
牛肉湯製作方法：
1、制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包，一般總料不超過80克。
2、製作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。
煮製：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫；將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮製，要始終保持湯微沸。煮製2--4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮製）。
吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制，方法是：
首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度。
其次，用紗布或細網篩將原湯過濾，除去雜質。
最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中。
加熱一段時間後，將浮物去除，此法行業中稱為「一吊湯」。若需要更為鮮純的湯，則需「二吊湯」或「三吊湯」。
注意：
1、煮湯要先用旺火燒開，然後轉小火，湯麵始終保持似開不開的狀態，直到製成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁，失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。
2、涼水浸泡原料1個小時以上，使各原料內部各營養成份凝固，熬出的湯才鮮香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
5、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁就達不到鮮醇的目的。
3、調味
兌調味水調味：將適量複合調味料 （量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入牛肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但要注意，制湯時若加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。
複合調味料：
白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。
濃香型：
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、乾薑65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。
4、牛肉的加工
將煮熟的牛肉切成1.5釐米大的丁，切好後放入鍋內添湯，加適量蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收幹備用。
四、其它佐料的加工
1、辣椒油的製作
選用辣度適中，顏色鮮豔的辣椒麵；油選用一級精煉菜籽油或色拉油。
先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒麵中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒麵用2500克至33500克油，炸透後放置24小時以後備用。
2、蘿蔔片的加工
將蘿蔔切成4.5釐米長，2.5釐米寬，0.2釐米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗乾淨，切成蒜苗花；香菜洗乾淨，切成末備用。
五、成品製作
將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片（或將蘿蔔片直接入湯中）、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。
至此，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗香菜綠）、五黃（拉麵微黃）的色、香、味俱佳的蘭州牛肉麵，就製作完成了。
六、結語
用本工藝製作的蘭州牛肉拉麵，符合甘肅省牛肉拉麵質量標準，操作規範、質量穩定、製作方法簡單，易於推廣，不但適合散戶經營，而且更適合於規模化生產和連鎖經營。
