廣東人煲湯配方大全（廣東煲湯法）
2023-05-14 02:30:43
1.青紅蘿蔔豬肉湯 用料: 青蘿蔔一斤(約六百四十克)，紅蘿蔔四兩(約一百六十克)，蜜棗四個，豬腿精肉 十兩(約四百克)，陳皮一小塊，清水適量 做法: (1)把蘿蔔去皮，切角塊;豬肉原塊洗淨 ;陳皮浸軟，洗淨 (2)把清水與陳皮同放直身瓦煲內，旺火燒滾，下全部原料，再滾起改 用文火煲約三小時即可. 附註: (1)購買煲湯蘿蔔，以粗壯身重，上圓下尖為好 (2)這個 湯有治肺燥，喉幹，眼澀等食療功能 2.冬菇清湯 用料: 冬菇三兩(約一百二十克)，清水三杯，雞精一粒半，葡萄酒一湯匙，生油一茶匙. 做法: (1)將冬菇(又稱香菇)洗淨，放入大碗中加清水浸軟，剪出菇蒂，與浸冬菇水同 留用. (2)把清水，冬菇同放鍋內，加雞精，生油和冬菇(連蒂)同燒滾，改用文火煲約半 小時，離火稍溫，淋下葡萄酒蓋好，片刻即可. 附註:如用日本香菇，湯味更鮮 3.鴨梨南北杏瘦肉湯 用料: 新鮮鴨嘴梨三個，瘦肉十兩(約四百克)，南北杏共一兩(約四十克)，花生油，鹽 各少許，清水十二碗 做法: (1)鴨嘴梨洗淨，去皮除心;南北杏洗淨，瘦肉原塊洗淨備用 . (2)燒滾清水，下豬肉、梨和杏仁，旺火燒至大滾，改中火以至文火，煲約二小時即成 . 附註:本湯可加油，鹽調味，也可淡飲，清爽潤喉 4.羅漢果瘦肉湯 用料:大羅漢果四分之一個，豬腿精肉八兩(約三百二十克)，陳皮一小塊，清水十碗 做 法: (1)陳皮浸透洗淨，豬肉原塊洗淨 (2)把清水，羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內，旺火 燒滾，然後下豬肉，再滾起改用文火煲約兩小時即可. 附註: (1)買羅漢果，要以顏色黑 褐，有光澤，搖時不響者為佳 (2)這個湯適合哮喘患者，因羅漢果有解熱消暑，治咳化 痰，促進腸胃機能和抑制哮喘的功能. 5.冬菜肉餅湯 用料:瘦肉六兩(約二百四十克)，大豆芽二兩(約八十克)，冬菜一兩(約四十克)，清湯八 碗，雞蛋一隻，炒過米粉半兩(約二十克) 調味料: 酒一茶匙，薑汁半茶匙，鹽，胡椒粉 各少許 做法: (1)把瘦肉切成碎茸，放碗內加入雞蛋和調味料，下炒米粉和清湯半杯， 調勻醃片刻，待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止 (2)把去淨根之大豆芽與冬菜同放入 較深之平底碗中，加餘下之清湯並將肉餅鋪在上面，上蒸鍋內蒸熟即成 附註: (1)可把 冬菜切成絲或細長條再煲湯 (2)應試味後才下鹽，因冬菜味鹹 6.薯仔排骨湯 用料:新鮮肉排十兩(約四百克)，薯仔四個，蕃茄兩個，鹽一茶匙，清水十二碗 做法: (1)排骨原塊洗淨，薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮，每個切開四份 (2)用直身瓦煲燒滾清水， 下排骨，薯仔，旺火燒滾，改文火煲約兩個小時，加蕃茄滾幾滾即成 附註: (1)把蕃茄 放在沸水中略燙過，再放在冷水中浸片刻，便很容易剝皮 (2)薯仔洗淨，放沸水中略煮 片刻，再取出用冷水衝過也易剝皮 7.慄子瘦肉排骨湯 用料: 新鮮慄子肉十兩（約四百克），新鮮瘦肉四兩(約一百六十克)，肉排八兩（約三 百二十克），生抽一湯匙半，清水十二碗 做法: (1)將慄子肉冼淨，去衣，瘦肉，排骨 原塊洗淨，薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮，每個切開四份 (2)用直身瓦煲燒滾清水，下肉和 慄子，旺火煲滾約半小時，改文火煲約一小時 (3)將瘦肉、肉排撈出切塊，倒回湯肉， 加鹽調味，裝碗食用 附註: (1)扁身的慄子易軟味甜 (2)把去殼慄子買回家，可放在沸 水中煮五分鐘，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。 8.竹筍醃鮮湯 用料: 五花肉六兩（約二百四十克），熟鹹瘦肉四兩(約一百六十克)，熟竹筍八兩（約 三百二十克），姜二片，蔥二根， 菜半兩（約二十克），紹酒一湯匙，清水六碗，鹹 肉湯二碗 做法: (1)五花肉和鹹肉分別切成長方片 (2)蔥切段， 菜切段，竹筍切滾刀 片 (3)將五花肉放入鍋內，加水、姜、蔥、酒，加蓋，旺火燒滾，撇去浮沫。改文火燒 半小時，加入鹹肉湯、鹹肉片和筍塊，燒滾再煲十五分鐘，下 菜，離火推勻 附註:如 不喜歡太鹹者，把鹹肉湯改清湯，加適量生抽。 10.蛋卷白菜肉末湯 用料: 豬腿肉末四兩（約一百六十克），鹹豬肉片二兩(約八十克)，白菜十四兩（約五 百六十克），雞蛋一隻，上湯四兩 調味料: A麻油、薑汁各一茶匙，酒半湯匙，鹽、胡 椒粉各少許，慄粉二茶匙 B鹽、胡椒粉各少許，酒一湯匙 做法: (1)豬肉放碗內，下A拌 勻成肉餡 (2)雞蛋打散，以鹽調勻，攤成薄蛋皮，有其上撒少許幹慄粉，中央放下肉餡 ，捲成蛋卷，放蒸籠用中火蒸約八分鐘 (3)白菜放入鹽滾水中汆軟，取出；鹹肉煮過， 撈出 (4)取蛋卷切一釐米小段；白菜、鹹肉均切五釐米長塊，上湯加B調味 (5)將蛋卷排 入扣碗底部，貼碗邊排列豬肉片，白菜放入中央，注入湯至八成滿，入蒸籠蒸約十五分 鍾，潷出湯，將菜倒扣入湯碗，再注入原湯即成 附註:要蛋皮不破，可在蛋液中加少許 慄米粉，再打勻攤皮。 11.蜜瓜豬肉湯 用料: 白蜜瓜二斤半（約一點五公斤），南北杏共二兩（約八十克），瘦豬肉十二兩（ 約四百八十克），清水適量 做法: (1)將蜜瓜切開數塊，去瓤 (2)把清水與豬肉、南北 杏同放鍋內燒滾，下蜜瓜，待滾起，改文火煲約三小時 附註: (1)可買半生熟的蜜瓜煲 湯 (2)本湯有潤肺功能 12.西洋菜豬胰臟湯 用料: 西洋菜六百克，豬胰臟三個，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜棗四粒，新鮮鴨 肫二個，鹽一茶匙，清水十四碗 做法: (1)先將西洋菜逐條摘除黃葉部分，洗淨；豬胰 髒略燙，刮白膜洗淨 (2)蜜棗去核；南北杏洗過；鴨肫剖開，去黃衣，用鹽、油擦勻， 洗淨 (3)用直身瓦煲燒滾清水，下全部材料；旺火燒滾後改文火煲三小時 附註:此湯能 去煩悶，除心火，健肺去痰，有利於呼吸系統有疾患者 13.金銀菜杏仁豬肺湯 用料:豬肺一個，豬肉一百六十克，大白菜六百克，白菜乾四十到八十克，南北杏共四十 克，蜜棗六粒，陳皮一小塊，清水十六碗 做法: (1)陳皮洗淨浸軟；棗去核，白菜乾浸 軟洗淨；豬肺用水衝洗乾淨，切開大塊，置燒紅鐵鍋中（無油）爆過，再洗淨，瀝去水 分 (2)把杏仁、白菜乾、蜜棗，陳皮與清水同放直身瓦煲內，旺火燒滾，下豬肺、白菜 ，再滾起時，改文火煲三小時 附註:清洗豬肺時，可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上， 一邊灌水一邊輕拍豬肺，用力搓，並倒去肺中汙水，反覆搓洗數次，最後再割破肺膜， 把內外洗淨、切塊，放鍋內爆過再煲湯 14.腐竹白果豬肚湯 用料: 豬肚一個，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半 碗，馬碲肉四個量，鹽少許，清水適量 做法: (1)先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽、 生粉揉捏擦勻，洗淨；再如法處理一次，洗乾淨，放滾水中滾片刻，取出再洗淨 (2)腐 竹折段，白果去心，馬蹄切片 (3)用直身瓦煲燒滾清水約八成滿，下豬肚煲約一小時， 加入其他用料再煲一小時，撈出豬肚切片，與其他料同裝碟 附註: (1)湯料可用生抽蘸 食 (2)腐竹就是由豆腐皮加工製成的扁圓長棍狀的枝竹，素食中常用 15.大豆芽菜豬血湯 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟豬血四百八十克，姜四片，花生油一茶題，鹽一茶匙半 做法: (1)大豆芽菜洗淨，去根，切段；把豬血用清水洗淨 (2)炒鍋燒紅，下花生油，爆 香薑片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾即成，加鹽調味 附 注: (1)這個湯對老年人，婦女和正在發育的少年兒童都很適宜 (2)也有人先不用油，稍 炒大豆芽，去除豆腥味後煲湯。 16.鹹菜牛肉湯 用料: 牛腩約三百克，鹹酸菜約八十克，紅蘿蔔一個，土豆四個，蔥一條，姜一片，蒜 二瓣，酒二湯匙 做法: (1)大豆芽菜洗淨，去根，切段；把豬血用清水洗淨 (2)炒鍋燒 紅，下花生油，爆香薑片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾 即成，加鹽調味 附註: (1)這個湯對老年人，婦女和正在發育的少年兒童都很適宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味後煲湯。 17.花生牛肉湯（五-六人份） 用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陳皮一小塊，姜二個，紅棗 十二個，鹽半茶匙，清水十四碗 做法: (1)陳皮浸軟，刮去內層；紅棗去核洗淨 (2)把 紅棗、花生、陳皮、清水同放直身瓦煲內燒滾，下牛肉燒滾後改文火煲三小時，至牛肉 夠軟時，注入淡奶，以鹽調味即可 附註: (1)此湯補血 顏，花生最好連衣煲煮 (註： 花生生痰) (2)牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉，肉質滑嫩，除煲湯外還可炒、蒸等 18.淮杞牛肉湯 用料:牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四湯匙，桂圓肉四十克，芡實半碗，姜二片 ，鹽半茶匙，清水適量 做法: (1)旺火燒滾清水，下薑片、洗淨的牛肉，滾起後文火煲 一小時 (2)放入其他材料，旺火復滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時，以鹽調味即 可 附註: (1)牛肉洗淨後，宜放沸水中煮五分鐘，再用作煲湯 (2)杞子應挑粒大，幹身 ，結實，肉厚，色潤者；圓肉即龍眼肉乾，也稱元肉，宜選片大肉厚無蟲蛀者 19.金寶牛尾湯 用料:新鮮牛尾一大條，牛肉、椰菜各一百六十克，紅蘿蔔、蕃茄、土豆各四百克，姜、 青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水適量 做法:(1)牛尾斬段，汆水後洗淨，入滾水鍋； 姜拍碎，入鍋同煲 (2)紅蘿蔔（胡蘿蔔）、土豆切粒，蕃茄切塊，椰菜切絲，青豆仁洗 淨；牛肉 茸，調味均勻 (3)牛尾煲約二小時半，下紅蘿蔔煲半小時；加土豆、蕃茄， 土豆軟時調味，下椰菜（捲心菜）、牛肉煮滾，加青豆仁滾起即可 附註: (1)牛尾要去 皮後煲湯，味道更鮮，營養豐富 (2)如把椰菜先炸過再煲湯，可增加湯的鮮味 20.羊肉清湯 用料: 羊肉六百克，冬筍三條，紅頭蔥三根，姜二個，水八碗，鹽一茶匙，酒一湯匙 做 法: (1)羊肉切塊；冬筍去衣，取筍肉切角塊；蔥洗淨，打結，姜拍裂 (2)羊肉入滾水汆 過，撈出瀝乾 (3)清水用直身瓦煲燒滾，下材料及酒，加蓋，旺火燒約十五分鐘；改中 火煲約三十分鐘，再用文火煲至羊肉和筍均酥軟，加鹽調味，揀去姜蔥供飲 附註:若嫌 羊肉羶味，可用一個小白蘿蔔切開入水與羊肉整塊共煮十五分鐘，羊肉取出切塊煲湯 21.火腿雞茸湯 用料: 雞胸肉一大塊，金華火腿八十克，雞蛋一隻，鹽、胡椒粉、麻油各適量，清水六 碗 做法: (1)雞胸肉洗淨，蒸熟，撕成絲， 茸，裝碗；火腿切絲 (2)雞茸與火腿同入 砂鍋，下清水，用文火煲約三十分鐘；放入雞蛋搗散成蛋花，加鹽調味 附註: (1)可去 超市買急凍的雞胸肉，以乳黃色或微紅有透亮感為佳 (2)愛吃芫荽（香菜），蔥者，可 在湯煮好後加入同吃，湯味更美 22.腐竹花生雞肝湯 用料:新鮮雞肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，雞精二粒，麻油一茶匙，胡椒 粉適量，清水八碗 調味料:生抽一茶匙，粟粉半茶匙，薑絲少許，玫瑰露酒少許 做法: (1)雞肝洗淨，去筋切開成小塊，加調味拌勻醃片刻 (2)花生仁洗淨，腐竹用溼毛巾擦淨 ，撕碎 (3)燒滾清水，下花生和腐竹，旺火燒滾，煲至花生和腐竹熟後，下雞肝，迅速 攪散即撈起，用鹽、胡椒粉調味 附註:可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入 使湯呈乳白色 23.冬瓜珍肝湯 用料: 新鮮雞雜二副，豬肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三湯 匙 調味料:酒、生抽各半湯匙，粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1)雞腸剪開洗淨，用鹽 搓過再洗淨，反覆幾次以消毒和除臭，切段；雞肝去筋切小粒；雞肫剖開去黃色胃膜， 同冼雞腸方法，將雞肫洗淨；全部放碗內，加調味料拌勻稍醃，下薑絲拌勻 (2)豬肝洗 淨；冬瓜洗淨，切一釐米小粒 (3)燒熱砂鍋，下油燒滾，加鹽，倒入冬瓜，注入清水煲 約半小時；放入雞雜和豬肝，用筷子迅速攪散，待滾起、材料皆熟即可 附註:雞雜在一 遍鹽洗後，也可用鹽和蔥絲醃三十分鐘再洗，用辣椒和生抽放熱鍋內略炒，煲湯無腥味 24.黃瓜老鴨湯 用料: 老黃瓜一條（約一點五公斤），老鴨一隻（約一點二公斤），去核紅棗十二粒， 花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗 做法: (1)老黃瓜連皮洗淨，縱向 切開，去囊和籽，切長段 (2)老鴨 淨，去皮除內臟，入熱油鍋中煎至焦黃色 (3)燒滾 清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時，用鹽調味即可 附註: (1)此湯 味道鮮甜，可去積滯 (2)鴨肉可挑出，蘸生抽進食 (3)黃瓜宜削去頭尾，才無苦味；以 粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑
25.耙齒蘿蔔鴨肫湯 用料: 耙齒蘿蔔九百克，新鮮鴨肫四個，臘鴨肫兩個，排骨頭三百二十克，陳皮一小塊 ，姜二塊，清水十三碗 做法: (1)蘿蔔去皮，切厚角塊；鮮鴨肫去黃衣洗淨，排骨洗淨 出水 (2)臘鴨肫用溫水浸透，用刀在表面劃幾道深痕；陳皮浸軟洗淨去內層 (3)直身瓦 煲內加清水，下除蘿蔔外其餘材料，燒滾，下蘿蔔，再滾起改用文火煲三小時 附註:耙 齒蘿蔔即優質蘿蔔，比普通白蘿蔔細而長，如買不到，也可用普通白蘿蔔替代 26.乳鴿湯 用料: 清補涼湯料一包，乳鴿兩隻，瘦肉一百二十克，鹽、生抽、清水各適量 做法: (1)將清補涼各料用清水漂洗，瀝乾 (2)乳鴿 淨，汆水洗淨；瘦肉原塊洗淨 (3)直身瓦 煲燒滾清水，下乳鴿、清補涼和瘦肉，再滾起用文火煲三小時，用鹽、生抽調味 附註: 補涼大多有現成，由下列材料組成：生熟薏米、淮山各三錢，蓮子、百合、玉竹、芡實 各二錢；有去溼、開胃、除痰、健肺的功效 27.節瓜鹹蛋湯 用料: 大嫩節瓜三個，生鹹蛋二隻，鹽四分之一茶匙，花生油一湯匙半，清水八碗 做法 : (1)節瓜刮去表層之毛皮，留青，洗淨，切長方塊 (2)燒熱砂鍋，用油、鹽略炒節瓜， 注入清水煲約半小時 (3)鹹蛋打開加入湯中再煲十五分鐘 附註:此湯加淡菜仔（小的貽 貝幹），瘦肉同煲，味更鮮 28.黨參田雞湯 用料:田雞六百克，瘦肉一百六十克，黨參四十克，鹽半茶匙，清水十二碗 做法: (1)田 雞 好洗淨；黨參、瘦肉洗淨 (2)直身瓦煲燒滾清水，下田雞、瘦肉和黨參，旺火燒滾 後，改中火煲約二小時，用鹽調味 附註:本湯最宜秋天飲用，補氣益脾胃，利水消腫疳 ，老少鹹宜；但外感發熱者不宜 29.野葛菜生魚湯 用料:野葛菜六百克，生魚一大條，豬骨四至五塊，羅漢果半個，鹽少許，清水適量 做 法: (1)野葛菜連根洗淨；生魚 好，去鱗、內臟，洗淨；豬骨洗淨 (2)燒滾多量清水， 下全部用料，旺火燒滾，撇去浮沫，用文火煲三小時，用鹽調味 附註: (1)野葛菜有清 燥、下火、除煩的功效 (2)有人不除生魚膽而食之，認為較有營養，但生魚吃下的汙物 均積存在胃中，故去魚膽再煲湯食之更安全 30.西洋菜生魚湯 用料: 西洋菜九百克，生魚一大條，瘦豬肉三百二十克，陳皮一小塊，清水十三碗，姜 二片，鹽半茶匙 做法: (1)西洋菜摘段，洗淨；陳皮浸軟；生魚 除內臟，去鱗，洗淨 ，煎黃備用 (2)清水與陳皮燒滾，下生魚、瘦肉和西洋菜，燒滾後再用文火煲約二小時 ，用鹽調味 附註:這是一款清潤去熱毒、生肌癒合的良湯，但魚刺多，可作煲湯裝生魚 煲，或飲前挑淨魚刺 31.粉葛鯪魚湯 用料: 粉葛九百克，鮮活鯪魚二大條，瘦豬肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜 棗四粒，鹽少許，陳皮一小塊，清水適量 做法: (1)粉葛撕去皮筋，切塊，蜜棗去核， 陳皮淨軟；赤豆、扁豆洗淨，用水浸一夜；瘦肉洗淨切片；鯪魚 淨，去鱗、內臟，先 煎香 (2)直身瓦煲內注大量清水，下陳皮、蜜棗和豆類，旺火燒滾後一小時，下粉葛、 肉和魚，旺火滾半小時，文火煲至粉葛熟透，下鹽調味 附註: (1)秋日飲此湯可清熱、 除煩、止渴；還可加板豆腐同煲 (2)宜買廣東順德出產、頭尾兩端呈粉紅色或白色的粉 葛 32.蘿蔔絲鯽魚湯 用料:鮮活鯽魚二大條，白蘿蔔四百克，雲腿、姜各二片，蔥一條，鹽、胡椒粉各少許， 清水適量 做法: (1)鯽魚 淨去鱗、內臟，煎黃備用 (2)蘿蔔、姜切絲，蔥白切絲，蔥 青綠部分切小粒 (3)用砂鍋燒滾清水，下鯽魚，調味燒滾；加蘿蔔絲及火腿片，滾約二 十五分鐘，下姜、蔥絲，再滾起加蔥青粒即可 附註:此湯呈乳白色，鮮甜味美，用白鯽 魚或黑鯽魚均可，魚宜放煲湯中 33.芥菜牛鰍魚湯 用料: 芥菜四百克，牛鰍魚一大條，花生油一湯匙，鹽一茶匙，姜二片，清水十碗 做法 : (1)芥菜原棵洗淨，去老葉，修切成菜膽狀，也可一棵切開兩半 (2)牛鰍魚去鱗、內臟 ，冼淨，煎過 (3)旺火燒滾清水，下魚和薑片，滾三十分鐘，連骨取出魚，湯中下芥菜 、鹽、花生油，滾十五分鐘 附註:這個湯色奶白，味鮮甜，但要買體色微黃有光彩的牛 鰍魚，因肉質嫩滑爽身；而另一種渾身灰黑帶泥土的則肉質粗而易爛，不宜用於煲湯 34.山斑魚湯 用料: 山斑魚四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二塊，白菜仔三百十克，冬菇四個 ，姜二片，鹽、生抽、紹酒、粟粉、胡椒粉、清水各適量 做法: (1)瘦肉洗淨切片，下 生抽、粟粉拌勻醃片刻；白菜仔去頭洗淨 (2)山斑魚 淨，去鱗，洗淨，瀝乾，煎黃， 烹入紹酒，下薑片，隨注入清水 (3)待魚湯滾起，加入洗淨浸軟的冬菇、豆腐，加蓋滾 二十分鐘，加鹽、肉和菜再滾八分鐘離火，加胡椒粉、熟花生油供用 附註:山斑魚外形 和食用效果與生魚相似。為安全，魚類應 淨內臟再加工成菜餚食用 35.火腿白菜湯 用料: 黃芽白菜心一個，瑤柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清湯八碗，鹽、胡 椒粉各適量 做法: (1)取鮮嫩之黃芽菜心洗淨，只在頭部切十字切 (2)瑤柱用清水浸軟 ，蒸軟，撕成幼條；火腿、瘦肉切絲 (3)燒熱戀砂鍋，下花生油兩湯匙，加入白菜兜勻 ，注入清湯，滾約二十五分鐘，下火腿絲，以鹽、胡椒粉調味 附註:瑤柱用清水浸軟後 ，用刀拍松，再用手撕就容易了 36.菜乾豆腐鹹魚頭湯 用料: 鹹魚頭二個，白菜乾六十克，豆腐三塊，花生油一茶匙，姜六片 做法: (1)鹹魚 頭去腮、去鱗等，洗淨，用姜爆過 (2)白菜乾洗淨，浸軟，瀝乾；豆腐洗過 (3)直身瓦 煲注入大量清水，旺火燒滾，下料，滾起，改中火煲三小時 附註:此湯本身已有鹹味， 無須加鹽調味 37.五彩蝦丸湯 用料: 鮮蝦肉四百克，豬肥肉一湯匙，雞蛋白一隻量，菜遠數條，荷蘭豆數粒，浸軟冬 菇四隻，紅蘿蔔、熟筍肉各四片，鹽半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半 ，罐頭上湯一罐，清水四碗 做法: (1)蝦和豬肉剁碎，同放碗中攪勻，加入蛋白和粟粉 、鹽、酒、砂糖拌勻，攪拌成膠稠狀，捏出蝦丸多粒 (2)燒滾上湯，下蝦丸，加入其他 材料，滾起調味，煮至熟透，淋上麻油即可 附註: (1)可用黃蝦、竹蝦、麻蝦做蝦丸 (2)與豬肉攪拌前，蝦要擦乾水，用刀拍松；攪拌時向同一方向 38.金針蛤蜊湯 用料: 大蛤蜊十六個，金針菜六十克，金菇八十克，蔥一條，鹽、麻油各半茶匙，清水 八碗 做法: (1)用淡鹽水養蛤蜊，使其吐淨沙泥；金針菜洗淨，剪去硬蒂；金菇洗淨瀝 幹 (2)燒滾清水，下蛤蜊、金針菜和金菇，滾至蛤蜊張開口後，加入蔥段，調味，下蔥 即可 附註:蛤蜊即是文蛤，生長在沿海泥沙中，味極鮮美；挑選時，敲其殼，聲越響越 好，半張口的不新鮮或已死 39.生蠔清湯 用料: 生蠔四百八十克，蔥一條，姜四塊，紫菜二塊，鹽、麻油各一茶匙，酒一湯匙， 胡椒粉少許，清水五碗 做法: (1)開殼取出生蠔肉，用鹽、生粉調勻，洗淨，入沸水焯 過，瀝水洗淨 (2)姜切絲，蔥切小粒，紫菜切小塊 (3)燒滾清水，以鹽、胡椒粉調味， 下生蠔再煮滾，即下紫菜片、蔥粒熄火，加酒、麻油，裝碗，下薑絲即成 附註:生蠔通 常用粗鹽、生粉揉擦；但也有人認為只將生 置於瀝水籃內，在水喉下輕輕衝淨其滑潺 就行了，這樣烹出的湯味更鮮美 40.豬肉鮑片湯 用料: 幹鮑片八十克，豬腿精肉三百二十克，瑤柱四大粒，鹽半茶匙，清水適量 做法: (1)幹鮑片、瑤柱洗淨，溫水浸軟；豬腿精肉洗淨 (2)直身瓦煲燒滾清水，下全部材料， 旺火燒滾後改文火煲三小時，加鹽調味 附註:一般的幹鮑片並非用真正的鮑魚切片製成 ，而是幹螺肉片，但用於煲湯亦可 41.瘦肉鳳爪響螺湯 用料: 幹響螺片六十克，瘦肉一百六十克，雞腳十二隻，杞子二十克（五錢），淮山八 片，蜜棗二個，姜一片，陳皮一小塊，鹽一茶匙，清水十四碗 做法: (1)螺片用清水浸 軟，置滾水十五分鐘，撈出洗淨瀝乾 (2)瘦肉原塊下沸水焯過，撈出洗淨切塊；雞爪入 沸水汆過，撕去黃皮，斬去爪尖；淮山、杞子洗淨，姜拍裂，陳皮浸軟洗淨 (3)直身瓦 煲加清水，下全部材料，加蓋，猛火煲滾，改文火煲二至三小時，加鹽調味即成 附註: (1)幹響螺片洗淨後，要用熱水浸半小時才會軟，浸水可做湯 (2)湯煲好後，可將湯料蘸 蝦醬進食，味極佳 42.竹絲雞燴蛇 用料:淨蛇肉九百克，竹絲雞一隻，瘦肉、魚肚、老薑各一百二十克，冬筍肉八十克，大 木耳六朵，陳皮一小塊，鮮白菊花四十克，鮮檸檬葉四片，薄脆二小碟，鹽、砂糖各適 量，馬蹄粉一湯匙 做法: (1)雞 淨，同蛇肉、豬肉同放鍋內，加適量水煮熱，撈出撕 成絲 (2)魚肚用姜、蔥水煨過，洗淨，切絲；冬筍、老薑均切絲；木耳、陳皮均浸軟， 切絲；檸檬葉洗淨切絲 (3)把雞、肉和蛇肉湯水瀝入煲內，燒滾，下肉絲、魚肚等材料 ，再滾十五分鐘，調味，以水溶馬蹄粉埋芡，吃時拌入胡椒粉、白菊花、檸檬葉、薄脆 即成 附註:魚肚宜買已經浸發好的。如自己浸發，則買細扎膠公或鴨泡肚便可，價格實 惠。購後先煲滾水，下魚肚滾十分鐘，收火 約一小時，撈起浸清水約六小時，取出， 切骨牌形；再煲姜水，放下魚肚、白酒滾五分鐘， 十分鐘再撈起，再浸凍水。經過兩 次冷熱 凍，魚肚纖維就鬆軟了 43.鮮人參川貝鱷魚湯 用料:急凍鱷魚肉二百克，鮮人參五支，川貝八十克，龍眼肉四克，火腿、瘦肉各適量， 薑汁、酒各一湯匙 做法:(1)鱷魚肉自然解凍，放沸水中加薑汁、酒略煮片刻，取出切片 (2)其他各物洗淨，與鱷魚肉同入瓦煲中，加適量清水，加蓋，武火燒開，改文火煲三 小時，加鹽調味即成 附註: (1)鱷魚肉有治咳、平喘、化痰作用，若加琵琶菜同煲，則 效果更佳 (2)也可把去心雪梨、北沙參、川貝各三錢先煲一小時，放入鱷魚肉再煲三小 時，加入以二錢北杏、一錢南杏磨成的杏仁汁再煲半小時，秋燥之日潤肺效果極佳 44.雙冬肉絲豆腐 用料:冬筍八十克，冬菇四隻，豬瘦肉一百二十克，豆腐二塊，鹽一茶匙，生抽、生粉各 一茶匙，粟粉半湯匙，水二湯匙，清水五碗，花生油少許 做法:(1)冬菇浸軟洗淨，與冬 筍分別切絲；豬肉切絲，下生抽、生粉拌勻；豆腐每塊剁開成十六件方塊 (2)燒熱砂鍋 ，下花生油，略爆肉絲，下雙冬和豆腐，加清水推勻，調味，蓋好，旺火燒滾，以水溶 粟粉，埋芡即成 附註:凡是做湯 ，以馬蹄粉勾芡為好 45.雲腿火鴨豆腐 用料:火鴨肉一百六十克，火腿三片，豆腐二塊，西芹一條，紅蘿蔔半個，姜一小塊，蔥 粒一湯匙，鹽、胡椒粉各少許，清水適量 做法:(1)火鴨肉切小粒；火腿切成指甲般小片 ；豆腐切小粒，瀝去水份 (2)西芹去老筋絡，斜切方粒；紅蘿蔔去皮切粒，姜剁茸 (3) 起油鍋，加鹽略爆蔥、姜，下西芹、紅蘿蔔抄勻，加入豆腐，注入清水，候滾起，加入 火鴨粒和火腿片，調味滾好，勾芡，推勻，加蔥粒即成 附註:豆腐可在勾芡前才加入， 否則煮得時間過長，吃起來口感不嫩滑 46.蟹黃豆腐 用料: 大肉蟹一隻，酒一茶匙，青豆仁四湯匙，嫩豆腐三塊，花生油二湯匙，上湯一杯 半，粟粉一湯匙，清水少許 調味料:鹽一茶匙，糖半茶匙，酒一湯匙 做法: (1)把蟹洗 刷乾淨，蒸二十分鐘，拆取蟹黃和蟹肉，去除軟骨 (2)豆腐每塊切成小方塊，用熱湯浸 透，瀝乾 (3)燒熱花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和調味料，注入清湯，候滾起，加豆腐 滾透，以水調溶粟粉勾芡即成 附註:肉蟹以身重、生猛，腹部介於灰白顏色之間為好 47.冬筍火鴨絲 用料: 冬筍絲、火鴨絲、花膠絲各一百六十克，熟冬菇絲八隻分量，陳皮絲少量，花生 油、生粉各一湯匙半， 黃四十克，上湯六碗，紹酒半湯匙 調味料: A水一杯，鹽四分 之一茶匙，紹酒、砂糖各少許 B姜一片，紹酒半茶匙，水一杯半，鹽半茶匙 C鹽半茶匙 ，糖、胡椒粉各少許，生抽一茶匙 做法: (1)燒熱半湯匙花生油，略炒筍絲，烹入調味 料A，煮滾，撈出筍絲備用 (2)再燒熱半湯匙花生油，下姜、蔥段，加入調味料B，煮滾 下花膠絲，煨約四分鐘，取出備用 (3)燒熱剩下的花生油，烹入半湯匙紹酒，加上湯， 下冬菇絲煮滾，加入其他絲料，加調味料C，以水溶馬蹄粉勾芡，加 黃趁熱吃 附註: (1)花膠絲即是魚肚絲，可買已浸發好的。此物烹煮易粘底，煮時要多攪拌 (2)還可用浸 軟魚唇代替花膠
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