如何減少臘肉中的亞硝酸鹽（網傳家裡醃製的臘肉含有亞硝酸鹽）

2023-05-04 13:25:08

「香腸、臘肉、鹹菜、隔夜菜含有亞硝酸鹽，吃了會得癌症，是不是真的？」

後臺收到一位粉絲的私信，冬天到了，北方人過冬少不了鹹菜，南方人也少不了臘肉、香腸，隔夜菜更是家家戶戶都會出現的東西。可是這些食物真的會含有亞硝酸鹽導致人患癌嗎？

亞硝酸鹽這個詞常常聽到，它究竟是一種怎樣的物質呢？

亞硝酸鹽在自然界中屬於含氮的化合物，它常存在於土壤及水域之中，也是被世界衛生組織列為的2A類致癌物。這種化合物在人體可使低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，讓組織失去輸氧能力，導致身體缺氧，也就是報導中常提及的「亞硝酸鹽中毒、致癌」。亞硝酸鹽有極強的毒性，若一次攝入超過3000mg，有致命的風險。

香腸、臘肉、鹹菜、隔夜菜的亞硝酸鹽是如何產生的？

1、香腸、臘肉——在加工過程中添加

亞硝酸鹽是肉製品加工過程最常用的護色劑和防腐劑，不但能讓熟食製品看上去更有食慾，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有抑制作用，還能提升醃肉的風味。

2、鹹菜——加工工藝中產生

蔬菜在醃製發酵的過程中，若使用的是非純菌種發酵，那麼發酵過程就容易受到細菌汙染，這些「雜菌」會將蔬菜本身含有的「硝酸鹽」轉化成「亞硝酸鹽」。

3、隔夜菜——放久了就產生

烹飪好的蔬菜沒有馬上吃掉，在氧化過程就會接觸大量細菌，很多細菌能夠產生硝酸還原酶，從而產生亞硝酸鹽。

實際上，亞硝酸鹽作為食品添加劑使用，是被允許的，只是在劑量上有著嚴格的要求。根據世衛組織的規定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0～0.2mg/KG體重。

很多人會有這種擔心：雖說有嚴格的控制劑量，但亞硝酸鹽無處不在，難免會碰到無意中攝入的情況。是否吃了含有亞硝酸鹽的食物就會患癌呢？

對此，中國疾病預防控制中心營養與健康所專家何麗表示：放寬心。

在人們的日常膳食中，大部分亞硝酸鹽在人體內像「過客」可以隨著尿液排出體外，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽並不會對健康構成威脅。只有過量攝入亞硝酸鹽，體內又缺乏維生素C的情況下，又或者長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，才會對人體引起危害。

亞硝酸鹽的毒性來自於它的亞硝反應，在胃部酸性環境下，亞硝鹽與胺類物質結合，就會發生亞硝化反應。但這種反應在遇到維生素C後，就可以瞬間「土崩瓦解」。

可以說，想要阻斷亞硝酸鹽亞硝化，多吃維生素C是最好的「補救」方式。根據《中國食品成分第6版》，小艾給大家總結出以下幾種維生素較多的食物：

1、冬棗：

水果中的維生素C之王，每100g含有243mg的維生素C，但要注意冬棗熱量也不低，別貪吃。

2、彩椒：

蔬菜中的維生素C王者，每100g含有104mg的維生素。建議生吃，所流失的營養成分最少。

3、芥菜：

含有豐富的硫甙類物質，每100g含有72mg的維生素C，草酸不高，可直接清炒。

4、番石榴：

熱量較低，不溶性膳食纖維豐富，每100g含有68mg的維生素C，可考慮替代冬棗。

5、獼猴桃：

品種多，但營養價值差異不大，每100g含有62mg的維生素C，需放軟後再食用。

當然補充維生素C，只是作為阻斷亞硝鹽生成致癌物的輔助。若是大量攝入，或長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，同樣會對人體造成傷害。生活中，還是建議避免過多食用亞硝酸鹽及亞硝基化合物。

蔬菜和肉類一定要現買現吃；不要吃放置過久或變質的蔬菜；少吃醃、臘製品、火腿腸、酸菜等；自己醃製的酸菜，建議至少醃製20天後再食用。#健康明星計劃##2021生機大會#

參考資料：

[1]《慧·普|談亞硝酸鹽就色變？正確認識很重要！》.中國醫科大學附屬第一醫院.2021-11-05

[2]《亞硝酸鹽究竟有多可怕？我們又該如何遠離它？！》.湖北衛視飲食養生匯. 2018-06-08

[3]《20種維生素C含量比橙子高的食物，沒想到第一名是……》.上觀新聞.2020-10-11

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