長沙豬腳面怎麼做（狂飆美食榜第一名的）
2023-05-09 07:19:54
《狂飆》的熱播，帶火了一種食物：豬腳面。
劇中大反派高啟強，多次點名要吃「豬腳面」，引得很多觀劇粉絲也對豬腳面產生了濃厚的興趣，想要一吃為快。
豬腳不是什麼稀罕食物，面也是普普通通的家常主食，我猜劇集主創本來是想藉此，描述高啟強這個人出身很貧苦，後來發達了，也始終不忘出身，沒有拋棄這種平民食物。
圖片截取自電視劇《狂飆》
然而，很多廣東的美食愛好者們卻越看劇集越覺得不對勁起來：廣東根本就沒有「豬腳面」啊！
01
到底有沒有「豬腳面」？
豬腳就是豬蹄，和面、米粉都能搭配，算是很有街頭感的小吃，在嶺南地區本來相當常見。不過，在《狂飆》故事發生的地方，你卻很難找到一碗「豬腳面」——因為在那裡，它根本就不叫這個名字。
著名旅遊美食家地主陸跟我詳細掰扯過它的名字：潮汕有隆江豬腳飯，粵西有豬腳粉。《狂飆》是在江門拍攝的，當地有豬手面。豬手、豬腳，面、粉，說來說去，也就是一個字的差別。但是，沒有就是沒有……
翻一翻江門當地餐廳的菜單就會發現，確實不容易找到「豬腳面」。只有「豬手面」和「豬腳飯」。如果碰到老一輩人，常常還會告訴你，豬手和豬腳算作兩樣東西：豬手是指豬的前蹄，豬腳則指豬的後蹄。
圖庫版權圖片，不授權轉載
說回到《狂飆》，咱們還是按照劇中的說法，管它叫「豬腳面」——畢竟是「大佬」高啟強吃的面嘛。
正如前面所說的，豬腳面是一種登不上大雅之堂的平民食物。在到處都是牛腩面、牛腩粉的大城市裡，也許根本就沒有登場亮相的機會。
有個在香港生活多年又酷愛吃麵的朋友，就曾經跟我抱怨說，自己竟然從沒在香港找到過豬腳面——也許是豬腳吃起來還需要吐骨頭，對大城市的白領來說，吃相不夠體面。
雖然煮到合格的豬腳，必須爛而不散，用嘴一抿就骨肉分離，不需要啃。但豬蹄中大筋非常多，很難完全軟爛。吃起來難免要上手輔助，確實很難保持端莊的吃相。
不免需要下手啃豬蹄。圖片截取自電視劇《狂飆》
我倒是在廣西北海吃過一次豬腳面。
當時恰逢旅遊淡季，開的店不多。尋覓早飯的時候，唯一的選擇就是一家豬腳粉麵店。
這是一間看起來極像是老國營食品店的小鋪子：木桌條凳，沾滿油漬的白牆，堂食區和操作間僅用磨砂玻璃隔開，玻璃上開個小窗，客人從這裡自取粉面。
店裡有 2 樣澆頭：牛腩、豬腳；2 樣主食：粉、面，一共 4 種排列組合。點單是不存在的，只要大聲喊給老闆聽就好。做好了，老闆在窗口喊還給你。然後自助取面，不存在服務，價格也非常便宜，豬腳面十二三塊，牛腩面十五六塊。
環境比劇中的小店還要差一點。圖片截取自電視劇《狂飆》
閩東到臺灣地區有豬腳面線，要用極細的面，搭配燉煮好的豬蹄。據說，有些人認為吃豬腳面線可以「去黴運」。很多地方都有過生日吃長壽麵的習俗，面象徵著長壽。而豬蹄，則可以把黴運踢走。
說起來，既然豬腳能踢走黴運，為什麼卻沒有牛蹄面、羊蹄面呢？也許是因為豬蹄大小適中，且肉多吧。
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02
為什麼南方的面更勁道？
北方人吃麵，煮出來的麵條大都是白色的。《狂飆》裡的豬腳面，面身看起來挺白的。不過，也許這是拍攝燈光、畫面調色帶來的影響吧，因為在南方，黃色的麵條比較常見。
因為加了鹼。
鹼性鹽的加入會讓麵條更耐久煮，也增加了特有的香氣和滋味。加鹼之後，面身之所以會呈現黃色，是因為麵粉中含有酚類化合物——黃酮素。它平時是無色的，遇到鹼就會呈現黃色。
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揉面也會給面的口感帶來很大的影響。
這個過程的關鍵，在於把幹澱粉顆粒轉化成具有粘性的麵團，讓水分均勻分布在麵團中，使其既有延展性，可以擀薄，又足夠強韌不會輕易斷裂。這樣在之後的加工以及煮製中，才能變成口感宜人的爽彈麵條。
蘭州牛肉麵的好口感，就跟揉面的過程關係密切。重複的揉捏，可以擠出麵團中的空氣，讓麵團內部形成排列更均勻的麵筋網絡。
廣東的竹升面同樣以勁道的口感見長。但竹升面的勁道，卻是來源於上萬次的打壓。
竹升面有蛋面和全蛋面的區分。蛋面是用蛋和少量的鹼水來和面，而全蛋面則是完全用蛋來和面，一滴水都不加。
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蛋不僅能為面增加營養，讓面黃燦燦的更好看，其中的油脂還能讓麵團更細緻柔軟，蛋白質則能讓麵團更粘稠堅實，在避免澱粉顆粒在煮製過程中進入麵湯。
製作竹升面的過程，需要反覆捶打。正是這樣的捶打過程，讓麵團中的蛋白質網絡更堅實。吃起來更有嚼勁了。
03
一碗麵，怎麼分？
即便竹升面裡加入了雞蛋，雞蛋也只是一個配角，面的核心還是碳水化合物，主要為人體提供熱量。要說營養，大概還是面澆頭的營養會來得更豐富全面。
這不免讓我想起《狂飆》劇情裡反覆提到的另一個細節：高啟強早先很窮困，沒什麼錢，又要帶著年幼的弟弟和妹妹。所以，如果買一碗豬腳面吃，那就由妹妹吃豬腳，弟弟吃麵，高啟強自己只能喝麵湯。
一碗豬腳面裡，豬腳提供豐富的蛋白質和脂肪，面主要提供碳水化合物，麵湯裡大部分都是水。
圖片截取自電視劇《狂飆》
把最有營養的部分留給年幼的妹妹，把熱量留給弟弟，只給自己留些湯水，感受一下豬腳的滋味——窮困時的高啟強，也曾是一個真誠、善良的人啊。
作者：FOODHACK玉子 新南威爾斯大學食品科學碩士，《舌尖上的中國》科學顧問
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