上海有哪些地道的上海菜（揭秘滬菜的美味奧秘）

2023-05-03 21:18:05

中國地域遼闊，各地風俗差異甚大，從美食中就可見一斑。今天我們不聊八大菜系，而是聚焦在魔都上海，看看上海菜又有怎樣的風情吧~

上海菜又稱「滬菜」或「本幫菜」，因為地域的關係，它融合了江蘇、浙江、福建、安徽以及江西等周邊省份的烹飪風格，尤其是江蘇和浙江，對上海菜的影響最大。

上海位於長江三角洲，地處長江入海口，這裡肥沃的洪泛區溼地非常適合水稻種植，是名副其實的「魚米之鄉」，因此在上海菜裡你會經常發現大米和海鮮的身影。

上海菜的特點是使用大量的醬油、糖、米酒和米醋等，糖醋是典型的上海風味，你也常常能看到上海菜裡醬油和糖的比例出現1∶1的情況。

除了傳統的上海菜，還有一種被稱為「海派菜」的烹飪風格，它結合了中式和西式的烹飪技巧，創造出獨特的菜餚，比如上海風格的羅宋湯、炸豬排和土豆沙拉等美食都屬於海派菜。

其實，中國東部地區很多地方的美食裡都會加入大量的醬油、糖和五香粉等香料，因此許多菜都會呈現紅棕色。一些家庭還會調製自家用的醬汁，然後把醬汁秘訣一代又一代傳下去。在上海，你能經常聽到一個名詞叫「濃油赤醬」就是形容這一現象。

不過，這些深色的醬汁並不會壓倒菜餚本身的味道，而是和裡面的食材融合在一起，增添食材的鮮美度。

那麼去上海，有哪些不得不嘗的美食呢？接下來我們就來盤點一下那些經典的上海食物吧！

可以說，如果你去上海不品嘗一下當地的小籠包，那這一趟旅行就是不完整的。

薄薄的包子皮裡包裹著鮮美的肉餡和滾燙的湯汁，包子好吃，但是也要注意技巧，否則可能會被燙傷。吃湯包的時候，你必須先開一個小口子，把蒸汽釋放出來，然後慢慢喝湯（或者用吸管插入後把湯汁吸出來），最後再品嘗包子皮和肉餡。吃包子的時候也可以佐以香醋和薑絲，能夠獲得全新的風味。

大多數的上海餐廳都會供應小籠包或湯包，但是質量卻參差不齊，所以如果你要品嘗，最好提前做好攻略。

紅燒肉這種家常菜在上海又有了自己的演繹，把鹹味、酸味和甜味完美地融合在了一起。

紅燒肉裡加入了用醋、大豆和糖做成的醬汁，呈現鮮亮的顏色和濃濃的醬香，燉好的紅燒肉軟爛入味，肥而不膩，回味無窮。

每年9月下旬到10月上旬，陽澄湖的大閘蟹就來到了上海人的餐桌，可以說幾乎整個上海都為之瘋狂。

大閘蟹吃起來十分繁瑣，但是上海人不厭其煩，似乎連拆解大閘蟹都成了一種享受。

松鼠桂魚起源於蘇州，但是在上海也很流行。

鱖魚需要巧妙的花刀，然後再油炸，最後淋上糖醋汁/番茄汁和松子等。松鼠桂魚吃起來外酥裡嫩、酸甜可口。

獅子頭

獅子頭就是比較大個的肉圓，上海的獅子頭通常是紅燒的做法。

紅潤油亮的獅子頭光是看就讓人垂涎欲滴，再加上翠綠的青菜點綴，顏值就更高了。

上海人的早餐是豐盛的，尤其是街頭隨處可見的小吃手推車，有各種各樣的早餐選擇。一般來說，早餐供應時間是早上8點到10點。

以下是一些常見的早餐選擇↓

燒賣

上海人常把燒麥當做早餐，上海版本的燒麥形狀像鈴鐺，脖子小底部圓大，裡面滿滿的都是糯米。

上海燒麥的餡料有豬肉、竹筍、蝦肉和羊肉等，除此之外，還有蛋黃和蟹肉等選擇。

在上海（也可以說中國南方很多地區），油條不是配豆漿的，而是配米粥。

一碗熱騰騰的米粥搭配酥脆噴香的油條，真的是再和諧不過了。

雞蛋餅

雞蛋餅也是常見的上海早餐。雞蛋餅是由雞蛋、水、麵粉和玉米澱粉等做成的，煎烤過後外部酥脆，內裡柔軟。

雞蛋餅的餡料有很多，常見的有雞肉、香腸、熱狗、土豆絲、豆腐皮、海帶、蔥和辣醬等等。

山東煎餅

山東煎餅可以說在全國大多數城市都可以找到。它的餅皮像紙一樣薄，且十分酥脆。

山東煎餅的餡料和雞蛋餅的餡料一樣多，最常見的是餡料、肉絲、香腸、生菜、蔥、醬料等等。

蔥油餅

不同於雞蛋餅和山東煎餅，蔥油餅是純正上海血統。

顧名思義，蔥油餅的主要食材就是麵粉、蔥和油，傳統選用的蔥是本地的小香蔥，油則是豬板油，做法是先煎後烘，一口咬下去酥脆噴香。

豆漿

上海早餐的「四大金剛」就是大餅、油條、粢飯和豆漿。豆漿可以冷吃也可以熱食，它甜度適中，口感舒適。在早餐攤上，豆漿通常搭配煎餅或蒸包。

包子

上海的包子餡料也有很多，豬肉末是最常見的，除此之外，蔬菜包和豆沙包也很受歡迎。

包子是便宜又飽腹的早餐選擇，新鮮出爐的毫無疑問是最美味的。

粢飯

粢飯在整個江南都很流行，在上海也不例外。常見的組合是粢飯和油條，除此之外，也可以加上鹹菜或榨菜等。

不過早期的粢飯大部分是甜的，熱氣蒸騰的粢飯加上白糖就很美味了。

除了以上的早餐小吃，還有許多上海的街頭美食，接下來我們也來盤點一下~

蟹殼黃

蟹殼黃有鹹味的也有甜味的，因為外形和煮熟的蟹殼有相似之處而得名，在過去，它也被稱為「窮人的大閘蟹」。

蟹殼黃呈金棕色，外殼曾片狀，撒上了芝麻。蟹殼黃常見的餡料有糖、洋蔥或海苔等。

生煎包

生煎包其實就是煎過的小籠包，底部被煎得金黃酥脆，裡面是豬肉餡和肉汁。

生煎包確實十分美味，不過如果你在減肥，還是要少吃一點~

小餛飩

上海小餛飩的皮非常薄，裡面包裹著肉末，搭配豬油、蔥花、香菜等，有時候還會用蝦皮和蛋皮點綴，吃起來十分鮮美。

排骨年糕

排骨年糕是上海的傳統小吃，距今已有50多年歷史。排骨濃香，年糕軟糯，最後淋上甜麵醬，搭配起來十分美味。

上海炒麵

上海炒麵的原料是麵條、肉絲（有時是蝦）、蔬菜，必不可少的是醬油，炒麵的色澤就是來自醬油。

過去的上海炒麵裡放的油比較多，現在出於健康的考慮，油的分量也降低了許多。通常，上海炒麵是不放辣椒的，但是喜歡吃辣的可以放辣椒。

黃魚面

上海人是很愛吃麵的，而黃魚面是他們最愛吃的面之一。黃魚不管煮多久，都可以保持多汁和鮮嫩。

雪白的麵條，金黃色的湯汁，加上大塊的黃魚，上面只需要放一點醋就足夠美味了。

蔥油拌麵

從蔥油餅到蔥油拌麵，蔥油真的很對上海人的胃了。關於蔥油的製作也是需要技巧的，要避免蔥焦糊，又要足夠香，需要一種微妙的平衡。

煮熟的麵條撈出後需要先瀝乾，然後拌入蔥油，最後可以加一些新鮮的蔥末（或蔥段）即可。

接下來我們來聊聊上海特色的那些小菜吧~

烤麩

如果你對上海美食不熟悉，乍聽到這個名字可能會一頭霧水。其實烤麩就是用生麵筋做成的一種素食。

在上海烤麩通常和木耳、黃花菜、花生米等一起炒制。

心太軟

心太軟其實就是把紅棗去核，然後在裡面塞滿糯米，加熱後即可食用。心太軟可以作為甜點，也常被當做開胃菜。

馬蘭頭香乾

馬蘭頭香乾是典型的上海冷菜。馬蘭頭是一種芳香蔬菜，和切成小方塊的香乾一起淋上香油，拌勻即可食用。

清炒豆苗（豌豆苗）

豆苗就是豌豆的嫩莖葉，在南方特別受歡迎。最常見的烹飪方法就是加入大蒜快速炒熟，清炒豆苗清香滑嫩，味道十分鮮美。

清炒河蝦

這裡的河蝦指的是水晶蝦。水晶蝦個頭較小，蝦肉鮮甜。清炒的時候只需要加很少的調味料，就可以突出其鮮度了。

醉蟹

醉蟹是上海菜中的一大特色。醉蟹就是把螃蟹加上各種調味料以及黃酒和白酒醉滷而成。成品醉蟹蟹肉的質地像生魚片一樣，吃起來細嫩鮮美。

醉雞

醉雞使用的是三黃雞或仔雞，先把雞肉蒸熟並切成小塊，然後放在一碗白酒或其他烈酒中浸泡一整夜（有些會直接用醉雞滷汁），冷藏後即可食用。

燻魚

燻魚在江蘇、浙江和上海一帶都很流行，過去常被作為過年食品。燻魚常選用草魚或青魚，先進行油炸，然後浸入甜鹹的棕色醬汁裡，最後撒上烤芝麻。

以上就是關於上海美食的不完全盤點，如果你有任何補充的，歡迎在評論裡留言哦~