蒸饅頭的麵團不發怎麼回事（蒸饅頭時有幾個不發的）

2023-05-12 18:44:53 3

面發得挺好，面劑子醒發得也不錯，上鍋開蒸上氣也順利，但蒸出的饅頭總有幾個不是塌陷了，就是不發的，有的還起泡了。其實這些現象都是蒸饅頭時常遇到的。尤其是有幾個不發的，像死面一樣，吃起來也很硬。

蒸出的饅頭有幾個發不起的，可能是這些原因造成的:

饅頭胚製作時有氣泡或斷層。氣泡應該是面揉得不到位，而斷層是由於揉胚時的疏忽。揉面、揉胚都是慢功活，不要趕急圖快，要有耐心，得反覆揉搓。

饅頭胚醒發出了問題。醒發饅頭胚最終目的是為了饅頭變得蓬鬆，大起來。醒胚主要靠自然醒發，但必須先預熱一下，這時候要注意，不要開火，只是熱鍋上焯一下即可，否則熱氣會凝於饅頭表面；同時還要留神，醒發夏季不要超過20分鐘。醒發時間太長，熱氣過大都有可能是饅頭有幾個不發。

開蒸時疏忽了一些細節。一是開蒸時爐火太大，產生過多的水蒸氣無法有效地排出。水蒸氣在饅頭「二次醒發」還未到位時已將饅頭燙熟；蒸鍋蒸氣不均勻，在蒸氣的運作中，有些「角落」沒有受到蒸氣的「浸透」易是饅頭僵死掉；蒸饅頭上氣後將大火改為中火，到達即定的蒸製時間前5分鐘改用中火；停火後，燜3——5分鐘，待蒸氣散去再拿掉籠蓋。

蒸饅頭出現很多不發的，很可能與麵粉的質量和筋度有關。蒸饅頭要用中筋麵粉，既不能用低筋的，更不能用高筋麵粉。

咱們要明白，那種不發或者發了以後塌陷的饅頭體積小，還硬邦邦的，是因為，饅頭內部的麵筋沒有充分的伸展，也就是饅頭沒發起來；或者沒有足夠多或者足夠強的氣室來支撐伸展的麵筋而導致塌;裡面有比較大的氣孔，用手指輕輕一按，周圍一大片都會隨著塌陷下去，說明麵團內部那些氣室，完全沒有了支撐力;關火後立馬打開鍋蓋，饅頭驟然受涼，個別饅頭支撐不住導致收縮;蒸的過程中饅頭受熱不均勻引起。籠屜中間的饅頭最容易出現這種收縮或者不發的情況;再就是鍋蓋不嚴實導致鍋內的饅頭受熱不均。

蒸饅頭時有幾個不發、太硬，也可能是外界溫度太低，且打開籠屜過猛，冷氣撲來使熱饅頭（約120℃）驟降急劇收縮造成的，或是沒有揉開，老面或發酵粉摻的不均勻，這個因素很少見，再有就是前面說過的回流水，滴到饅頭上，就像饅頭被煮了一樣。

蒸饅頭時可能突然遇到冷空氣。在蒸的過程中需要保證鍋蓋密封，如果鍋蓋沒有密封嚴實，那麼蒸饅頭的時候會遇到冷空氣導致蒸起來的面發不起來。那麼鍋邊緣或者周邊的幾個饅頭就會出現沒發的情況。