你一定要知道澱粉和生粉的區別（澱粉不是生粉不能隨便用）

2023-05-12 19:28:00

我國的文字博大精深，往往一字之差代表的是同義、近義、反義等各種不同意思。就拿我們的廚房調味品來說，生抽和老抽、雞精和味精、澱粉和生粉，它們均為一字之差，雖然有許多相似之處，但因配方不同；加工方式不同，在烹調上用法也會有很大的差別。

澱粉和生粉是最容易讓人誤會混淆的調味輔料，5年前我還是廚房小白，一直以為它們是同一樣東西，只是叫法不同而已，常常逮著哪個就用哪個，難怪做出來的菜有時好吃，有時挺難吃，還找不到問題的癥結。問過大廚才知道，澱粉不是生粉，不能隨便用，原來它們之間差別那麼大。

澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。大家都知道，許多植物的根莖塊、果實都含有大量的澱粉，例如紅薯、葛根、木薯、蓮藕、菱角、土豆、豌豆、小麥等均含有不同程度的澱粉，這其中有一部分澱粉因特性不同叫生粉。

通俗地講澱粉是統稱，是廣義的，在烹飪領域，通常將紅薯、葛根、木薯等一些多糖含量比較高的薯類食材經過多重工藝提取出來的粉末叫澱粉。

生粉是澱粉的一種類型，它所包括的範圍更窄，主要是指以玉米、土豆、綠豆為原材料製作的原生粉末。因此澱粉不一定是生粉，而生粉卻是澱粉，這麼解釋相信小夥伴們都清楚了吧。

從外觀上看：雖然它們都是以白色粉末的形式呈現，但仔細觀察會發現它們的顆粒度和顏色深淺有區別，澱粉顆粒較為粗糙，光澤度不如生粉較為暗淡，呈白程度不一樣，有潔白色，也有灰白色；生粉顆粒細膩，顏色潔白有光澤，尤其是土豆澱粉由於顏色特別白亮又叫作「太白粉」。

從物理性能上看：澱粉的分散性差，遇熱容易成團，而黏性和吸水性較強；生粉分散性能好，加水遇高溫仍然流暢，黏性和吸水性能卻較差，不如澱粉，所以根據這些物理特性，澱粉和生粉的用途也是不一樣的。

從烹飪方式上看：澱粉通常用來掛糊和製作糕點。在油炸食品中通常用澱粉來掛糊，將食材包裹起來，使澱粉乾爽膨脹，從而增加表皮酥脆感。生粉多用於菜餚的勾芡和肉類的醃製。通過勾芡使湯汁濃稠，鎖住菜品的營養和味道，使食物產生透明滑潤感。生粉還常用來醃製肉類，鎖住肉類的鮮味，增加滑嫩的口感。

1、玉米澱粉

玉米澱粉是生粉，為市面上供應量最大，家庭烹飪運用最多的澱粉。它的特點是增稠效能高，具有凝膠作用，是勾芡、醃肉的理想調味輔材。尤其是勾芡優勢明顯，與其它澱粉相比，芡汁均勻，幾乎見不到沉澱物。不僅適合比較濃稠的芡，如做魚香肉絲、糖醋裡脊、炒肉絲、水煮肉片等，也適合黏滑的粥湯芡，比如綠豆百合粥、小米南瓜粥、番茄雞蛋湯、酸辣肚絲湯等，效果都不錯哦。

烹飪前用玉米澱粉醃製豬肉、牛肉、雞肉等，可軟化其肉質，鎖住肉內的鮮汁，使肉質更加滑嫩可口。玉米澱粉與麵粉混合能降低麵粉的筋度，製作各種糕點，如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等，增加糕點的鬆軟度。

2、土豆澱粉

土豆澱粉也是生粉，又叫太白粉，它的特點是透明度和光潔度好，質地細膩，吸水性較差，常用作增稠。土豆澱粉在勾芡方面表現優秀，非常穩定，常用來勾芡。由於土豆澱粉遇熱會凝結成透明的黏稠狀，因此要用冷水調勻後再進行勾芡，達到湯汁明亮濃稠的效果。如果直接用熱水稀釋，會馬上凝固成塊狀。

土豆澱粉由於吸水性太差，不能用於湯粥熬製，因為放涼容易變稀，失去稠濃口感土豆澱粉也可用於糕點製作，在旺仔小饅頭、糯米紙等原料製作上表現不俗。

3、小麥澱粉

小麥澱粉又稱澄粉、汀粉，是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，其實就是一種無筋的麵粉。特點是色澤潔白，透明度高，主要適合做一些晶瑩剔透的小點心，最為有名的是廣東的蝦餃和腸粉，成品呈半透明狀，格外吸人眼球，引人食慾。

另外常作為涼皮、冰皮月餅、青團和膨化食品的食材。小麥澱粉由於光澤性差，不適合勾芡，勾芡後易沉澱。小麥澱粉可以掛漿炸酥肉，掛的漿較薄，油炸後呈光澤的金黃色，帶來外皮焦香脆酥的口感。

4、紅薯澱粉

紅薯澱粉顏色呈灰白色，具有吸水能力強，顆粒粗糙、光澤性和黏性較差、稠度不好控制等特性。溶進水中加熱會呈現黏稠狀，因此一般不用做上漿和勾芡。

紅薯澱粉糊化後口感爽滑有韌性，普遍的做法就是製作成紅薯粉絲、粉皮、粉條等，也可以用於油炸，醃好的肉類、排骨裹上一層薄薄的粗顆粒的紅薯澱粉，油炸效果不錯，香氣十足，外酥裡嫩，中式糕點中也常用紅薯澱粉製作。

5、木薯澱粉

木薯又稱南洋薯、樹薯，特點裡黏性高，糊液成膜性好，滲透性強，水煮後為透明狀，Q彈有韌性。根據它的特點常用於製作擠壓成形的小食品和木薯粒珠中。例如布丁、果凍、麻薯、餅餡、口香糖、西米、芋圓、珍珠奶茶裡的珍珠等，在魚丸、肉丸中加入木薯澱粉一起攪打可增加Q彈口感。

另外，木薯澱粉還可以做烘焙食品原料，在食品配方中還經常用作食品添加劑，如增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑等。

6、豌豆澱粉

豌豆澱粉的特點是質感較脆、有光澤、黏性大、軟硬適中，但它的缺點也很明顯，吸水性差，與水煮後極易凝結成塊狀而不散。因此豌豆澱粉一般也不會用來勾芡、掛糊。

豌豆澱粉在烹飪中最經典的做法就是用它製作涼粉、涼皮。同時也可以用來炸酥肉，發揮它脆性的優勢。酥肉湯和燴菜也可以用豌豆澱粉製作。豌豆糕、豌豆水晶餅、涼粉魚魚、炒燜子、蒸燜子等特色美食，也有豌豆澱粉的貢獻。

寫在最後

不知小夥伴們是否注意到，我們去超市購買澱粉很少看到標明生粉的包裝，一般是用原料的名稱再加上澱粉兩字標識，所以我們要了解這些澱粉的特性，根據自己的需求購買。如果買錯了，做出來的菜餚會既不好看又難吃，白白浪費食材。

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