什麼地方的佛跳牆正宗（安家中只聞其名未見上菜的）
2023-05-12 15:35:45 2
熱播劇《安家》以超高收視率收關，引起了大家對房產中介行業的廣泛討論，劇中諸多明星加盟，老戲骨林棟甫扮演的徐姑姑父親也在最後一集亮相，父子冰釋前言，謎題全解，結局圓滿。然而劇中有一個重要角色適中未曾登場，一直是只聞其名，不見其形，那就是福建名菜——佛跳牆。
在徐有道做佛跳牆時，房似錦促成他們父子重新和好
當年徐有道就是靠一手佛跳牆手藝，成為滬上名廚，帶著兒子徐文昌輾轉於各老洋房之間，為上流富豪製作頂級家宴，在這個過程中徐姑姑耳濡目染，不僅廚藝精進，成為同學口中「做中介未必賺錢，開個飯館一定大火」的人，而且還就此愛上了上海的老洋房，對其了如指掌，成為安家天下老洋房買賣業務的一面旗幟。後來徐姑姑找同學幫忙的時候，同學也不求其他，只求吃他一頓「佛跳牆」。而電視劇也在最終的徐父製作佛跳牆宴席中結束。
劇中徐有道在製作佛跳牆
佛跳牆作為閩菜頭牌，名聲早已傳遍大江南北，而且成為釣魚臺國賓館菜單上的常客，徵服了無數外國友人的胃口。而且在譚家菜、厲家菜這些頂級中餐裡，佛跳牆也都是看家名菜，想吃都是要提前幾天預約的。
秦濤大說特說佛跳牆的歷史
佛跳牆之所以名貴又好吃，主要在於其選材多樣且名貴，烹製繁瑣且耗時長。製作一道佛跳牆，要用魚翅、鮑魚、海參、雞、鴨、乾貝、豬蹄尖、羊肘、蹄筋、火腿、香菇、筍尖、鴿蛋等三十多種原料和配料，這裡面，魚翅、鮑魚、海參、乾貝都是要提前很長時間來泡發的，僅泡發這一流程，就極其講究。食材準備好後，要經過精選細切，有些食材還要經過蒸煮、油炸等初步加工，然後再分層放入紹興酒罈內，而且酒罈內還務必留有恰到好處的紹興老酒，然後用荷葉層層密封，用文火煨制至少3個小時，看來劇中徐文昌說做一頓佛跳牆，前後至少要10個小時，的確所言不虛。出鍋後的佛跳牆，山珍海味融於一壇，掀開封口的碗與荷葉後，香氣撲鼻，各種食材軟爛不腐，濃湯鮮美醇香，顏色瑰麗誘人，連湯入口，唇齒留芳，回味無窮。
一盅佛跳牆
至於這道菜的起源，《安家》中徐姑姑的律師同學秦濤說得很詳細了，「佛跳牆」的確起源於清道光年間，是福州按司周蓮的廚師鄭春發從官錢局一位執事的內眷那裡學來的，並命名為「福壽全」。後來鄭春發單幹，創辦了聚春園，一幫秀才吃過福壽全後讚不絕口，席間對其評贊曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」自此這道菜就有了「佛跳牆」的美名。聚春園飯店發展至今，已然成了福州的老字號，也一直以燒制佛跳牆聞名於世。
佛跳牆的煨制與食材擺放之法
其實關於「佛跳牆」的起源，福州卻還有兩個不同的版本。普遍流傳的是說這道菜最早出自乞丐之手，有位乞丐將晚上從各家飯館裡要來的殘羹剩飯統統倒入一個破瓦罐中，在街角煮熟了吃，有一次恰好碰到一位飯館老闆夜出，一下就被瓦罐中的異香所吸引，他過去向乞丐一問究竟，知道了炮製之法，於是回到飯館加以改良，最終成就了一道名菜。
佛跳牆必須要有鮑魚，且以幹鮑為佳
還有一個故事與福州的婚俗有關。當地傳統婚禮中有個規矩叫「試廚」，新上門的媳婦新婚之後，第二天回門，第三天得到婆家下廚，表演自己的烹飪本事，並宴請親朋好友，這也是他們人生中的一次大考，成績的好壞直接決定她日後在夫家的地位。傳說有個姑娘，從小嬌生慣養，從未下過廚，到要出嫁了，她的母親才明白自己寵壞了女兒，考不及格，女兒的後半輩子可就毀了。試廚的日期到了，她母親急得不得了，只好臨陣磨槍，連夜把家裡所藏的山珍海味都翻騰出來，一一清理，切成小塊，用荷葉分別包好，偷偷地塞進新娘的手袋裡；在新娘上轎回夫家時還再三叮囑，這道菜怎樣下鍋，那道菜怎樣加料。但交待太多，到新娘腦袋裡全成了一鍋粥。
多種食材融於一壇
新娘來到夫家，一個人忐忑地進了廚房，把母親給她準備的山珍海味，一包包解開，堆滿了一桌子，卻是一籌莫展，再想不起來怎麼弄。正無計可施時，聽得廚房外似乎有人要進來。她急了，見灶臺邊有個酒罈子，罈子裡剛好還有點剩酒，她也沒注意到，就一股腦兒將桌上一堆堆的食材往罈子裡塞。塞滿了，又順手用包菜的荷葉將壇口封上，拿個碗倒扣著當蓋子。再向灶裡一看，還有餘火，她也不管了，就把那個酒罈塞了進去。她心裡越想越不踏實，在廚房磨蹭到晚上，又趁著夜色溜回娘家去了。
閩菜經典——聚春園佛跳牆
第二天一早，親友賓客一早就到了，卻久久不見媳婦出菜。婆婆急了，到廚房一看，桌上空空如也，只在灶裡發現了一個酒罈。她剛把壇蓋掀開，就透過荷葉騰出一陣香味。這香味陶醉了婆婆，婆婆將其端上桌，堂上的賓客齊聲叫好。此後這道菜也就成了這位新娘的拿手菜，至於那位鄭春發大廚所偷師的內眷，估計就是她吧。
佛跳牆，不愧「天下第一湯」的名號
1984年3月，為招待美國總統裡根，由閩菜大師強木根、強曲曲主理，將佛跳牆正式端上了國宴的餐桌，此後「佛跳牆」就成了國宴中的常客。其實在福建，許多老百姓家裡年節喜慶時做的「全家福」，就是「佛跳牆」的「縮減版」，只是選材不像國宴那麼多，那麼精，料理也沒那麼周全，但卻瀰漫著濃濃親情，也是無數外地福建遊子心中魂牽夢繞的「媽媽菜」。《安家》中，編劇六六特別強調「佛跳牆」，並藉此讓徐氏父子複合，也許正是看到了這道菜中所蘊含的那份親情吧。
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