菠菜熬豆腐的小妙招（菠菜豆腐結石）

2023-05-07 11:46:29

錢江晚報·小時新聞 通訊員 謝文竹

不知從何時起，「食物相剋」的說法盛行。而這多源自對草酸和鈣結合的恐懼。

草酸和鈣結合，究竟有什麼害處？其實，重點不在結合而是在哪裡結合。

在鍋裡、碗裡或者嘴裡結合，是沒什麼害處的。因為結合就是沉澱，沉澱是不會被身體吸收，會從糞便中排出，最多只是浪費一點鈣而已。

比較麻煩的是，草酸被人體吸收，然後在血液中遇到鈣，形成溶解度很低的草酸鈣。特別是在腎臟裡，尿液濃縮的情況下，可能會引起腎結石、膀胱結石或尿道結石。

因此，許多人就這麼錯過了菠菜、豆腐這類處理得當即可獲得豐富營養的食物。

今天，我們就來好好聊聊草酸的營養誤區。

誤區一：所有綠葉蔬菜中都含有大量草酸

菠菜中草酸含量高，因此許多人誤以為所有綠葉菜含大量草酸，有些結石患者甚至逢菜必焯水。然而，綠葉菜表示，冤枉啊！

為何冤枉？我們先看看目前能夠找到的測定數據。

草酸是蔬菜中普遍存在的成分，但不同種類的蔬菜中其含量差異可達百倍。

藜科、傘形科和莧科的蔬菜含草酸較多。比如，菠菜中的草酸含量是0.97%，莧菜是1.09%，而歐芹則高達1.70%。大部分野菜的草酸含量較高，比如馬齒莧，含量達1.31%。所以，很多野菜要沸水焯過後擠去苦澀的水，才能夠入口。

與此相比，十字花科甘藍屬的蔬菜，特別是質地脆嫩的大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍等，草酸含量都非常低，一般在0.1%以下。

番茄、黃瓜、南瓜、土豆、甜豌豆、蘿蔔、胡蘿蔔、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西蘭花等也都是低草酸含量蔬菜。

鑑別蔬菜含草酸含量的方法很簡單，只要細細品味是否有澀味就可以了。

來源：視覺中國

誤區二：蔬菜之外的其他食材當中沒有草酸

草酸並不是蔬菜獨有成分，很多植物性食品中都含有草酸。比如蘋果、杏、李子、芒果、櫻桃、菠蘿、柑橘類等水果中，都含有少量的草酸。藍莓、黑莓和獼猴桃中草酸的含量略多一些。

如果感覺水果有點澀味，除了受多酚類物質影響外，草酸很可能也是一個原因。

此外，各種豆子、油籽和堅果中也含有草酸，比如花生、瓜子、杏仁、巴旦木、核桃仁、榛子等，都含有一定量的草酸。

各種糧食的胚也含有草酸，比如小麥胚芽中就含不少草酸。大豆和可可豆甚至是草酸含量相當高的食物，一些香辛料如肉桂裡面也很多。

誤區三：不吃草酸含量高的食物，就不會得腎結石。

其實，人體正常代謝也會產生草酸。

食物中攝入的叫做外源性草酸，除了這部分攝入量，身體裡自己產生的，叫做內源性草酸。

甘氨酸、羥乙酸、羥脯氨酸、維生素C等物質，在體內代謝之後都可能轉變為草酸。

維生素B6攝入不足時，草酸代謝途徑受阻，尿液中草酸含量增加的風險會更大。

誤區四：多補鈣會增加腎結石的危險。

研究表明，補鈣片過多，可能增加腎結石的風險。

但攝入富含鈣的天然食物，會降低患腎結石的危險。

這可能與食物中的鈣能在胃腸道中與草酸結合，形成草酸鈣沉澱，阻止草酸被小腸吸收並隨糞便排出有關。

怎樣減少草酸攝入？

在儘量多吃富鈣食物，適當控制蛋白質和鈉，增加維生素B6來對付草酸的同時，也不妨通過合理的烹調處理來減少草酸。

草酸含量高的菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%-70%的草酸。雖然會損失一點維生素C和葉酸，但只要多吃蔬菜，也就能夠補回來了。

至於吃青菜、小白菜之類的低草酸含量綠葉菜，就不用擔心了，和豆腐一起烹調是有益無害的。

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來源：健康杭州