雲南賓川特色菜（舌尖上的賓川渣渣水水）

2023-05-07 09:28:16 1

在賓川，有一道獨特的美食，雖然登不了大雅之堂，但卻是很多人都喜歡，它就是採用青黃豆磨製的「連渣撈」。

大多數人都知道，黃豆（俗稱毛豆），是營養豐富的雜糧之一，黃豆成熟，曬乾之後即可炸出優質的食用豆油，也可做成美味的豆漿、豆腐等系列食品。然而，用剛成熟的青黃豆磨製成一道菜餚——連渣撈，知道的人可能就不多，也就成了賓川獨特的鄉土風味美食。

青黃豆磨製「連渣撈」的方法並不太難，只需將青黃豆豆莢去殼剝成籽，以2-3倍的清水同時下鍋煮沸燒熟，再加適量的食鹽、花椒、青辣椒、草果面和少許的大米飯拌勻，冷卻後帶水進行打磨，使其成為稀粥狀，然後進行燒煮。

燒煮是「連渣撈」製作極為重要的一環，先將配料——鮮嫩的南瓜尖，或者青茴香或白菜擇洗乾淨，切成碎末，然後與火腿肉絲用香油或豬油爆炒少許，若系素食或回族僅用純菜籽油。然後將研磨好的青黃豆粥倒入攪拌均勻，調整幹稀濃度、鹽味至適宜，加火力煮沸，聞之香味、美味撲鼻而來，便可取之食用。

青黃豆磨製「連渣撈」製作的佳餚一般多系自做自食，即做即食，很少在商品市場上流通。因此，城裡人若想品嘗，還得光臨農村親戚家。近年來，隨著市場經濟的發展，也有人開始經營，並見諸於一些酒店賓館、食館的餐桌了。

民間之所以稱之為「連渣撈」，在於與豆腐、豆漿之類區別開來，只要打磨出來，無需過濾，便可以帶渣煮熟食用。在過去，一般農家想吃「連渣撈」，還得用強勞動力推動石磨，付出較繁重的勞動力磨製。現在，各種電器磨製工具一應俱全，用小幹磨或打漿機、攪拌機即可加工食用，方便至極。

楊宏毅/圖文

七郎/編輯