港式風味雙皮奶（好吃到不自覺微笑）

2023-05-07 11:15:31

大家都知道雙皮奶是一款經典的粵式甜點，做法雖不算是太簡單，但是現在出了什麼雙皮奶衝粉，開水一衝就好，給廚房小白們提供了不少便利，但是口感真的是差太遠了。 去過順德的朋友就應該知道，大大街小巷都可以找到正宗的雙皮奶，厚厚的奶皮，濃鬱的奶香，吃過就不會忘記。 雙皮奶之所以「雙皮」，是因為牛奶經過兩次高溫洗禮，會在表面兩次凝集成奶皮子，最後形成厚厚的一層奶皮，那就是雙皮奶的特色了。 今天我要介紹的就是最正宗的雙皮奶做法，這個是兩碗的量。如果怕麻煩，可以直接做「單皮奶」，省略前面把奶倒來倒去的步驟，直接從第6步牛奶液加蛋清混勻這一步開始，做好的就是「單皮奶」，其實講真話口感真的區別也不是那麼大，只是沒有厚厚的那層奶皮子了。

By 水之眸

用料

做法步驟

1、將260g全脂牛奶、30g淡奶油、40g煉乳倒入小奶鍋，不停攪拌並加熱。（最好全程小火，不僅好控制溫度，還可以防止糊邊）

2、混合奶液煮至80℃以上再關火，倒入雙皮奶專用小碗裡。（顯然我家沒有專用的小碗，我用的就是普通吃飯的瓷碗）

3、碗裡的奶全程不要攪拌，自然冷卻下來，可以看見表面有一層薄薄的奶皮子，用一隻筷子將奶皮子一側邊緣戳破一點兒。

4、沿著戳破的口子，把碗裡的奶再倒回奶鍋，奶皮子就留在碗裡了。（倒奶的時候，如果奶皮子有點滑下去的趨勢，可以用筷子擋一下，一般只要很慢的速度倒，奶皮子是不會滑下去的）。

5、碗裡的奶千萬不要倒完了，最少要留個20g左右的奶，要不然奶皮子就會全部黏在碗底。

6、取30g蛋清倒入小奶鍋，和之前倒出的牛奶混勻。（家裡沒有煉乳也沒有淡奶的，用奶粉或者直接用白砂糖代替的，那麼這時就需要把奶粉或者是白砂糖一起加進去混勻）

7、蛋清牛奶液用細濾網過濾一遍。（這一步最好不要省，蛋清裡有打不散的卵黃系帶，這個後期影響雙皮奶的整體口感，還是過濾掉比較好）

8、過濾好的牛奶蛋清液，從剛才倒奶的小口子再慢慢貼著碗壁倒回去。（之前已經到碗底的奶皮子又會慢慢的浮起來）

9、碗上蓋一個小盤子，或者蓋上一層耐高溫保鮮膜，小心的放入蒸鍋裡，放的時候一定不要晃得太厲害。

10、蒸鍋全程中火，水開後開始計時轉中小火，蒸12分鐘，關火不開蓋子，在鍋裡燜1分鐘，開蓋子，將碗表面的盤子或者保鮮膜拿掉，讓雙皮奶在常溫下自然冷卻，這樣表面就又會凝集出第二層奶皮子了，照片上就可以看見雙皮奶的表面已經有厚厚的奶皮子了，這時就可以開吃啦！

11、我最喜歡的吃法，就是放上15g蜜紅豆，放入冰箱冷藏半個小時再吃，冰冰的口感最適合這麼香醇的雙皮奶。

小貼士

關於雙皮奶好吃與否的關鍵： 1. 厚厚的奶皮子：奶皮子的形成關鍵，其實就是奶液中的脂肪。正宗的雙皮奶原材料應該是新鮮水牛奶，脂肪含量特別高。我們這裡確實買不到，我就用全脂牛奶替代了，脂肪含量不夠，加淡奶油提高脂肪含量。 2. 香醇的奶香：單單牛奶中的奶香肯定是不夠的，我們可以少量添加一點煉乳，這樣就可以吃出濃鬱的奶香。沒有煉乳？那就放點淡奶代替。沒有淡奶？那就放點奶粉代替。沒有奶粉？那就放點糖吧，註定你家的雙皮奶奶香就要差一點兒了。 3. 蛋清的比例：這個是非常非常重要的，蛋清放太多不僅有蛋腥味兒，而且成品還硬；蛋清放得太少，雙皮奶無法凝固。我推薦的這個蛋清量是很嫩滑的口感。 4. 甜度：這款雙皮奶我全程是沒有添加白砂糖的，甜度來源於煉乳自身的糖份，所以口感只是淡淡的清甜，而且我後期會加上蜜紅豆一起食用，蜜紅豆是很甜的，所以搭配這個口味對我來說是剛剛好。喜歡吃甜食的，或者家裡沒有蜜紅豆的，那麼建議在加蛋清的同時再加上15g的白砂糖。

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