日式照燒醬做什麼菜用的（日本照燒菜與上海紅燒菜都是甜鹹味的）

2023-05-07 13:05:59

日料中有一種吃法叫照燒，據說，日本人以前非常喜歡吃生肉，因此很容易生病。而日本人信奉的天照大神不忍心看人們受苦，便傳授了一種烹調方法，這就是「照燒」。

「照」就是陽光照射的意思，在照燒方法中，需要用黑鐵板在強光下照射一小時，同時將肉塊塗抹上黑色醬汁，等鐵板變燙，便將肉塊放在鐵板上烹製，這個過程中天照也大神會賜予祝福，於是人們就可以減少疾病了。

神話傳說當然不可信，日料中的照燒主要就是一種先煎烤再塗上醬料的方法，這種方法在中餐中也很常用。而且照燒汁是甜鹹味，曾經一度讓人覺得與上海紅燒肉汁的口味類似，畢竟調料中都有醬油和糖，大致的基調是一樣的。

但資深的饕客卻說，照燒與紅燒就像糖醋排骨、菠蘿咕咾肉還有鍋包肉一樣，明明都是酸甜口，味道的差別卻很大。美食的差別就在於某一過程的微妙不同，下面就來分析下紅燒與照燒到底有什麼不同。

日式照燒汁主要調料有醬油、蜂蜜、糖以及清酒或味淋；而上海紅燒的製作調料有冰糖、白糖、生抽、老抽還有黃酒， 還會加入八角、桂皮等香料。首先在醬油的選取上，日式醬油本身口味會清淡一些，由此製作出的照燒汁，相比紅燒汁底味會略淡。其次，蜂蜜相比白糖、冰糖，本身自帶一股香氣，這就為照燒汁增添了許多風味。

而清酒本身便脫胎於黃酒，但相比黃酒，口味仍淡一些，黃酒的口味會厚重得多，與脂類發生化學反應後，所呈現的口感也略有不同。此外，中式烹飪中常用的八角與桂皮也給紅燒增添了許多香氣。並且，照燒用煎或烤的方法去烹製肉類，之後再倒入醬汁調味，一般用來製作雞腿等脂肪含量不高的肉類或者豆腐等材料；而紅燒需要先在鍋中加入酒與糖慢慢煸炒肉類，因此適合五花肉等肥膘較多的肉。

在肥肉慢慢煸炒的過程中，脂肪與糖、酒混合充分發生化學反應，所產生的味道也就濃鬱得多。此外，紅燒還需要加入水慢慢燉煮，因此，總體而言，日式照燒汁口感更輕一些，而上海紅燒菜的味道較為濃鬱，所做出來的食物蘊含著濃鬱的香氣。

不過，紅燒所花費的時間要多於照燒，因此上班的白領要製作快手菜，可以選擇照燒雞腿等來做。家裡沒有日本醬油、清酒怎麼辦，其實也可以用中式調料來替代，口感也十分好，大家可以試一試。

原料：雞腿一隻

調料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、糖、鹽、黑胡椒

1、 雞腿脫骨，用少許鹽、料酒與黑胡椒醃製10分鐘，可以稍微捶打一下雞腿肉，使之更鬆軟，後續更好入味；

2、 準備調料汁：兩勺生抽、一勺半老抽、兩勺料酒、一勺蜂蜜、一勺糖；

3、 熱鍋下油，待油溫升至7成熟後，放入醃製好的雞腿肉進行煎制；

4、 雞腿肉煎至兩面金黃後，再倒入調料汁，使得調料汁與雞腿肉充分融合，待雞腿肉上色後便可出鍋。

1、雞腿脫骨算是一個難點，需要先剔除雞腿上連著的胸骨部分，再順著雞腿內側的中間部分用刀劃開，之後慢慢用刀剝離連著骨頭的肉，然後在底骨處，將骨頭敲斷，再把雞腿肉翻面，稍微用力便可使骨頭與肉分離。

​2、蜂蜜儘量用味道清甜的那種，比如油菜花蜜等；不要用國外的一些蜂蜜，味道太過厚重了，實在沒有蜂蜜，多加一勺糖也是可以的。

3、煎制過程中，可以用一個盤子壓著雞腿肉煎，這樣可以使得雞腿肉的口感更緊實。