10斤芥菜醃酸菜配方（山西人是這樣醃酸菜的）

2023-05-07 10:11:47

大家好！我是美味小舍小劉。每天給大家分享不一樣的家常美食，以及家鄉地方特色小吃的做法。做家常味，讓你感受家的味道。

冬天正是醃酸菜的季節，說到醃酸菜，全國各地做法都不一樣，比如東北的酸菜，四川的酸菜，陝西的漿水菜。今天給大家分享山西運城這邊的醃酸菜的一種方法，我去年分享過一期醃酸菜的方法，是用麵湯水泡的酸菜，醃好的酸菜水水的。今年分享的這個醃酸菜方法是幹壓的，特別特別的幹，沒有水分。兩種製作酸菜的方法各有各的好處，下面來跟我看下製作方法吧。@頭條美食

1、早上去市場上買了100多斤帶葉子的芥菜，我們這邊醃酸菜是用的芥菜或者青蘿蔔；而東北那邊用的是大白菜。

先把芥菜疙瘩和芥菜葉子分別切開，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗乾淨；把葉子也清洗乾淨，把裡面的黃葉子擇出來不要。

然後用擦絲器把芥菜全都插成細絲，擦絲的時候一定要小心小心再小心，不然擦完後手指頭全受傷了，不要像我擦完以後手指頭上全貼的創可貼。

把芥菜葉子也切的小一些；醃酸菜需要多找2個幫手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。一個人擦芥菜絲，一個人切葉子，一個人燒水焯芥菜絲和芥菜葉子。

2、先燒一大鍋開水，分幾次把擦好的芥菜絲倒進鍋裡焯水。一邊攪一邊煮，煮的時間長短，決定做好酸菜的軟硬程度。芥菜必須焯水，不然特別辣眼睛，還很嗆鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出來的，那味太濃了。

芥菜絲比較硬，我煮了半分鐘，再把芥菜葉子也倒進去煮。煮20秒左右就可以控水撈出來了，撈出來後放在紗布裡擰乾裡面的水分，水分一定要擰乾。這個剛從鍋裡撈出來特別燙，我是用紗布包起來，放在洗衣機甩桶裡甩幹的。前提是洗衣機的甩桶一定要清洗乾淨哦。

芥菜甩幹水分後，全部倒進提前準備好的乾淨甕裡面，趁熱用拳頭壓一壓，或者用擀麵杖壓瓷實。這個時候還是比較燙，一定要使勁壓。

就這樣重複焯水、甩幹水分、倒進甕裡面，一層一層往裡面加，一層一層的壓。這個一定要壓好，不然就容易壞掉，裝滿後還要繼續往上面壓。壓的鼓起來，而且要把裡面的水分壓的自動出來。

如下圖，壓了滿滿一翁酸菜，快要溢出來了。還要在上面鋪一層沒焯水的葉子，沒有葉子的話就用洗乾淨的白菜葉子鋪在上面。這個醃酸菜的方法，必須要把甕壓滿，不然裡面的水壓不出來的話，也會壞掉。最上面凸出來的這些過幾天肯定要壞掉，壞掉還得讓挖出來扔掉，就把它當做炮灰吧。

壓瓷實後在上面鋪一層白菜葉子或者芥菜葉子，在上面壓一大塊石頭，就這樣讓它繼續把裡面的水壓的流出來。

以前在農村醃酸菜都是在土坑上放著，冬天家裡燒著柴火，土坑上都是暖暖和和的，把醃酸菜的甕放在土坑上好發酵。現在沒有土坑了，就把甕搬放在家裡的暖氣片旁邊讓它發酵吧。

這個就是山西這邊醃酸菜的方法，全程沒有加一粒鹽，讓它自然發酵變酸。7天後就可以吃到酸菜了，醃好後酸菜最上面的一層會壞掉，把壞掉的那層挖出來倒掉就行。我家醃的這麼一大甕酸菜，總共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整個冬天。7天後酸菜好了後，一定要搬到陽臺上沒有暖氣的地方，或者搬到院子裡。這樣醃的酸菜放一冬天都不怕壞掉，如果冬天吃不完，來年天氣變暖，可以把酸菜掏出來裝塑膠袋裡，放冰箱裡保存。想啥時候吃就啥時候吃，根本不用擔心酸菜會壞掉。

上圖這個就是這幾天我挖酸菜出來的成品，特別特別的幹，完全沒有水分。做好的酸菜可以炒著吃，飯店裡最火的一道菜就是酸菜炒牛肉；還可以用來做酸菜面，包酸菜包子，包酸菜餃子，等等。我去年分享的那個有水分的酸菜方法（如下圖，去年醃的酸菜照片），這個酸菜裡面有酸菜水。除了上次這幾種吃法外，還可以把酸菜和水一起舀出來一碗，在裡面加些鹽、直接涼拌著吃。