韭菜拌蛤蜊肉做法（為何隨園食單裡說）

2023-05-15 18:24:19 1

記憶中的鮮美，經常撩人

文字原創 / 秦聿森

說起「茶甌」，別地方的人，或許以為我說的是茶盅、茶杯之類。但是，東臺人一聽就懂，知道就是海堤東邊的海灘上出的貝類。

「茶甌」大名叫蛤蜊，又稱文蛤。但是，寫出來問東臺人，他們也不一定知道是什麼。「茶甌」是當地稱呼文蛤的土音，念作「cha ou」，具體怎麼寫，我也不知道。我看大的文蛤殼，真的可以用來喝水，故送它兩個稍微雅致的字眼，反正還是這個讀音。

大的文蛤殼有大半個巴掌大，當年用來裝「蛤蜊油」的塊頭也不小。現在這麼大的少見了，全長得一塊錢硬幣似的。

文蛤在南通有個「天下第一鮮」的名號，現在上桌面的，幾乎都是連殼上，蛤蜊蒸蛋、清炒蛤蜊、蒜泥文蛤，肉縮成湯鍋裡的葷油渣一樣，味道也與此差不多……

反正，肉沒吃到多少，殼卻吐了一桌子。

文蛤這樣吃，我以為是暴殄天物：文蛤肉的嫩，文蛤肉的豐滿，文蛤肉的鮮，還有那一絲似有若無的甜，全沒有感覺到，就跟燕窩烤了吃、刀魚醃了吃一樣！當然，這麼小的蛤蜊這樣吃，也是廚子沒有了辦法，連殼下鍋，讓你吃一個名頭罷了。

我下放時，吃到的味道，卻是不同。

當時兩位男房東，時不時地下海撈海貨。小雜魚、蛤子、泥螺、麻蝦、籽魚、「茶甌」「蛤嘍」（ga lou一種跟蛤蜊近似但並不一樣的貝類），也有文蛤。當年文蛤還比較大，小的像雞蛋，大的如鵝蛋。房東高興了，就不是放開水鍋裡汆了剝肉，而是生劈，像現在城裡賣河蚌一樣的取肉。

四月裡的菜花蛤，肉滿籽肥，剝出來的肉，極似剛剛煮漂浮起來的小餛飩。文蛤炒菠菜、文蛤炒青蒜用來下飯，玉米飯吃起來都比平時香許多。

女房東於是就埋怨：「家有錢糧萬擔，不吃魚湯泡飯，你這個比魚湯又好吃多了！」我們那時候在房東家搭夥，平心而論，下放十年，倒是在房東家過的時候夥食最好，那是1969年，每個人肚子裡都整天餓得叫呢！

男房東坐下來，手裡是一把小刀，下面用小盆接著。盛在網兜裡的文蛤已經用清水衝過，房東一手握住文蛤，另一隻手中的小刀，對準文蛤嘴唇似的殼縫硬伸進去，同時在兩邊的閉殼肌上一邊一刀，再一撬，文蛤殼就張開了，小刀一刮，文蛤肉就掉進盆裡，隨著文蛤肉同時流出殼的水分也一起淌進了盆裡，一股水還不小呢，估算起來有一小口。

熟練的房東操作起來很快，幾枝煙的功夫，一網兜文蛤就劈完了，看看連肉帶水有大半盆。就著盆裡的水洗肉，肉裡些許的沙洗了出來，撈出文蛤肉，那水也不倒，放在一邊沉澱。