老面饅頭的做法和發麵全過程技巧（做饅頭這樣發麵很好吃）
2023-05-15 19:29:33 1
導讀做饅頭的傳統方法是用老面發麵，很多人都喜歡吃這樣做出來的饅頭，一方面是長期形成的飲食習慣；另一方面是有的人喜歡吃帶有鹼(香)味的發麵食品。
用老面發麵做饅頭，步驟多，時間長，質量不好控制，關鍵是一定要加食用鹼或食用小蘇打等鹼性物質，這會使饅頭中的B族維生素受到破壞，導致饅頭營養價值下降，那麼，做饅頭怎樣發麵才好吃？比老面饅頭更營養？
圓形饅頭
做饅頭怎樣發麵既好吃又營養？你要做出既好吃又營養的饅頭，就要想辦法做到兩點:一是讓麵團中有比較多的發酵風味物質；二是儘量不添加食用鹼或食用小蘇打等鹼性物質。要做到這兩點，就不能使用傳統的老面發麵方法，怎麼做呢？
高活性乾酵母
一、產生發酵風味物質的方法
通常情況下，發麵次數越多，發麵時間越長，麵團中形成的發酵風味物質就會越多。
發麵時間太長，會使麵團聞起來有酸味，必須加入適量的食用鹼或食用小蘇中和這個酸味。因此，你要控制好發麵，避免麵團發酸，具體方法如下:
老面饅頭
1、用高活性乾酵母配製老面
用高活性乾酵母配製老面時，每次要留下一些老面，並按同樣比例加入高活性乾酵母、麵粉和水等，加入數量根據你下次老面的用量確定。
這種方法是用新料養老面，老面質量穩定，隨著時間的延長，老面裡的風味成分會變得越來越多。天熱時，你要把這種老面放冰箱裡冷藏；涼快的時候，你直接放室溫下就行了。
用高活性乾酵母配製的老面
3、單次發麵時間不能太長，增加發麵次數
在老面中直接加入麵粉，或用適量的水化開後加入麵粉，然後和成麵團發麵。經過一定時間發麵後，麵團內部氧氣會基本上被消耗完，酵母菌發酵(無氧呼吸)產生酒精(乙醇)，同時，麵團內部溫度也會上升，這是由於酵母菌在產生二氧化碳和酒精時，會產生一定熱量的緣故。
做好的老面艾葉饅頭
當麵團內部溫度達到33℃左右時，雜菌(乳酸菌、醋酸菌等)快速生長產生酸味物質(如乳酸、醋酸等)，你要在產生酸味物質之前，再次揉面或加入新鮮麵粉揉面，揉進空氣(氧氣)，同時排出二氧化碳氣體，並可形成更多的麵筋網絡。
你把面揉好後，可做成饅頭生坯發麵(又叫醒發)後，上鍋蒸熟即可；如果想要風味物質更多，可以增加發麵次數。
南瓜刺蝟饅頭
二、不添加食用鹼或小蘇打的方法
你在做饅頭時，如果添加食用鹼或小蘇打等鹼性物質，會使饅頭中的部分營養成分受到破壞，導致饅頭的營養價值下降。
不添加食用鹼或食用小蘇打，要在發麵過程中儘量避免產生較多的酸性物質(如乳酸、醋酸等)，怎麼做呢？
老面火腿腸饅頭
1、不使用含有較多雜菌老面
要想不添加食用鹼或小蘇打，你就不能用含有較多雜菌的老面，因為用含有較多雜菌的老面發麵，一定會產生酸味物質。
你可以用水把高活性乾酵母化開，加入麵粉調成麵糊，等到表面出現許多小泡泡，聞起來有酒味時，加入麵粉和成麵團發麵；也可以用前面專門配製的老面和面。
高活性乾酵母用水化開後，加適量麵粉調成麵糊發麵後的狀態
2、要控制好發麵溫度
通常情況下，你在氣熱溫比較高的季節發麵，比較容易發過頭(麵團有酸味)。這是因為溫度高，酵母菌長得快，麵團裡面的氧氣很快就被消耗完，這時，就會產生酒精，麵團裡面的溫度升得快，導致雜菌快速生長產生酸味物質的緣故。發麵適宜溫度為25℃~28℃左右，相對溼度80%左右(蓋上蓋子或保鮮膜或溼紗布即可)。
老面紫薯饅頭和白饅頭
結語你做饅頭時，按照本文分享的方法發麵，不用添加食用鹼或食用小蘇打，可做出很好吃的饅頭。
用傳統方法做老面饅頭要加食用鹼，會導致可溶性蛋白質含量明顯下降，維生素B1、維生素B2、煙酸和泛酸等含量不同程度減少，因此，用本文分享的方法發麵，做出來的饅頭比老面饅頭更營養。
我是@60後食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品製作原理、製作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點讚。@頭條生活
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