為什麼做的糖炒慄子是黑的（但為什麼用黑沙）

2023-05-15 23:46:29 1

王女士問：街頭賣慄子的不少，我想買回去自己炒著吃。但聽說炒慄子是很講究的，尤其是要黑砂，這黑砂到底是什麼？為什麼要用黑砂呢？有了黑砂，是不是也可以自己炒慄子？

帶著王女士的疑問，記者來到省城一家專營糖炒慄子的店，見到了資深技師郝師傅。

說起黑砂，郝師傅說，砂本身的顏色並非黑色，而是白色，因為炒制時間久了，才變了色。炒制慄子選用的砂子，是石英砂，這種砂子專門用來做炒貨。備砂的時候，要選潔淨及顆粒均勻的細砂，用清水洗淨，通過篩、曬，然後用飴糖、茶油拌炒成「熟砂」才能用。郝師傅介紹道，炒慄子靠砂子來傳遞溫度，砂子越小受熱越均勻，這種圓形顆粒炒貨專用砂的保溫性能高，基本是恆溫，且不易碎，易篩易漏，可以最大程度上保證慄子的口感。

炒制好的慄子要想顏色鮮亮也離不開砂子。郝師傅解釋，生慄子上面有細小的絨毛，在炒制過程中，加入一定量的麥芽糖，通過翻炒，砂子就會將小絨毛吸附在身上，火候一到，炒好的慄子就油光發亮的。但時間久了，砂粒就會越來越大，這樣的砂子發揮不了它的作用，就會被淘汰。郝師傅還告訴記者，慄子的香甜靠的不是麥芽糖，而是慄子本身的清香。

那麼，如果有了合適的炒砂，自己能在家炒慄子嗎？郝師傅笑著說：「炒慄子不難，難的是炒出好慄子。」首先選材很重要，要選肉質細密，水分較少的小慄子，剔除腐爛果、開果或蟲蛀果；然後就是火候，火候掌握不好，慄子容易發乾發硬，有的人在家用微波爐炒慄子，掌握不好火候，慄子會爆，聲音很大，很危險。另外，多少砂子炒多少慄子也是有嚴格比例的。

郝師傅說，現在店家炒慄子用的是滾筒炒鍋，四五年前用鐵鍋的時候，一名技師想要上崗，至少得培訓半年，實現機械化後，技師上崗也得培訓至少半個月。只有用心把握，才能炒制出口感香甜軟糯的好慄子。