饅頭店蒸饅頭教程全過程(饅頭店老闆教你在家蒸饅頭)
2023-05-15 22:17:31
北方人以麵食為主,其中饅頭是每天不可少的。剛出鍋的大饅頭熱氣騰騰特別好吃,捏一捏特鬆軟,香氣直撲鼻孔,「啊嗚」一口,真是又軟又香!
自從跟著饅頭店老闆學會做這手撕硬面大饅頭,我就再也沒買過外面的饅頭了。想吃了自己做,乾淨衛生。這種饅頭做法,比外面買的饅頭一點兒也不差,甚至可以說是口感更好,也不用擔心健康問題。
要蒸一鍋好吃的饅頭,首先麵粉的選擇要正確。蒸饅頭一般用中筋麵粉最好,蛋白質含量在9%——12%之間,筋度和黏性平衡。市場上賣的沒有特別說明的,大多都是中筋麵粉。中筋麵粉蒸饅頭既鬆軟又有彈性,吃起來筋道,口感最好。最重要的一點要注意:不要看營養參考值的百分比,要看每100克的蛋白質含量比,這個是必須要注意的,好多朋友將麵粉的營養參考值,錯看成了蛋白質含量。
選擇好了麵粉,那就一起來做筋道好吃、越嚼越香的硬面手撕大饅頭吧!
——【硬面手撕大饅頭】——
▌【食材】:麵粉500克,溫水250克,酵母5克,白糖3克(不放也可以)
▌【製作步驟】:
1、 準備好需要的食材,就可以開始製作了。500克麵粉放在盆子中,加入3克白糖、5克酵母、250克溫水,用筷子攪拌成絮,下手揉成一個麵團。此時的麵團無論你怎麼揉,都不會很光滑,只需要蓋上蓋子,靜置10分鐘,讓麵團內的水分分布均勻,再揉一遍,麵團就會非常光滑細潤了。然後 放在溫暖的地方進行發酵。
2、 麵團發酵到差不多到2倍大,拉開麵團,裡面是密集的蜂窩狀態,聞一聞味道,只有發酵的香味,沒有其他的異味就可以。發酵過度的麵團,會有一股酸味或酒味,發酵不夠體積小,也會有酸味。無論是發酵過度的麵團還是發酵不足的麵團,都不會蒸出表面光滑又好吃的大饅頭。
3、 案板上撒上麵粉防止粘手,發酵好的麵團取出來放在案板上,仔細揉勻,多揉一會兒,邊揉邊添加麵粉,我大概加了1碗半。將麵團中的氣體都排乾淨,蒸出來的饅頭才會表面光滑,像剝了殼的煮雞蛋一樣細膩。整個排氣的過程大約在15——20分鐘內左右,時間越長麵團越光,饅頭越細膩。
揉好的麵團,分成大小合適的饅頭劑子,饅頭的大小取決於你做劑子的大小。取出其中一個,擀成橢圓形面片,撒上一層麵粉,從上而下捲起來。
4、 調轉90度,再次擀成長條形面片,撒上一層麵粉,再次自上而下捲起來,也就是需要經過兩次擀卷。其實這個擀卷的過程就像吐司麵包的擀卷過程,做過吐司麵包的朋友們對這個過程應該很熟悉。經過兩次擀卷的大饅頭特別筋道有勁兒,幹嚼都好吃,用手撕開,裡面是一層一層的,越嚼越香。
5、 其他的饅頭劑子都是同樣的做法,全部做好後,取出第一個,整理一下,整理成一個圓形饅頭的形狀,放在案板上,靜置醒發20分鐘左右,冬天時間稍微延長一些,大約30——40分鐘。
6、 醒發好的饅頭坯蓬鬆了許多,體積也大了很多,用手掂一下很輕盈的感覺。放在蒸屜上,蒸鍋中一次性加入足量的水(蒸饅頭期間是不能加水的),涼水上鍋,大火燒開上汽後再蒸20分鐘就好了,當然,蒸饅頭的時間也要根據饅頭的大小而決定。
7、 我用的是蒸汽料理機,10秒鐘就上汽,非常快,節省時間。如果用蒸鍋,記得要選擇圓弧狀的鍋蓋,平鍋蓋是不可以的。平鍋蓋的水分在蒸製過程中,蒸汽會直接滴落在饅頭上,造成表面光滑但會鼓泡的現象。
時間到了之後,先不要著急打開鍋蓋,雖然很想看看自己經過千辛萬苦蒸的饅頭到底是怎樣的,那也要忍住!因為饅頭驟然遇到冷空氣會形成回縮、塌陷、死麵疙瘩……5分鐘後再打開鍋蓋,看看,這大饅頭多鬆軟!多好吃!多香啊!像剝了殼的雞蛋一樣光滑!
自從我跟著饅頭店老闆學會了這款硬面手撕大饅頭,我都記不清有多久沒有從外面買過饅頭了。這個方法我教會了周圍的親戚朋友,都說非常好吃。以前蒸饅頭坑窪、鼓泡、塌陷回縮、硬疙瘩……再也沒有了,這方法蒸出來的大饅頭又香又軟,筋道有嚼勁兒,可以一層一層用手撕著吃,真的是比麵包還好吃的大饅頭。
你學會了嗎?只要3個小竅門,你也能蒸出一鍋又白又軟乎,像剝了殼的煮雞蛋一樣光滑細膩的大饅頭,快來試試吧!
▲▲【總結一下】:
●蒸饅頭可能很多人都會,但要蒸出一鍋又白又暄軟的大饅頭的人就不多了。饅頭好吃又鬆軟,表面光滑細膩,像剝了殼的煮雞蛋一樣、一層一層用手撕著吃的大饅頭,需要注意三點。
●一是發酵。麵團發酵不能過度,但也不能發酵不足。發酵過度的麵團有酸味,很難揉光滑,而且第二次的發酵很難發酵到位,無論是口感和味道,都不會太好吃。相反發酵不足的麵團,蒸出的饅頭口感發酸,偏硬,表面疙疙瘩瘩不光滑。
●二是加麵粉。揉面排氣的時候一定要加入麵粉,大概我們平時吃飯的碗需要一大碗多點,邊揉邊加,擀開成面片的時候也要加一部分,饅頭才會出現分層。
●三是醒發。整理好形狀的饅頭坯上鍋前一定要經過20分鐘左右的醒發,直接上鍋蒸的饅頭表面「發緊」,饅頭不夠鬆軟,口感偏硬。
只要注意以上這三點,你也一樣能蒸出來又白又鬆軟的大饅頭,快試試吧!
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