川味五香滷水煮牛肉配方（湘西五香牛肉滷牛肉）

2023-05-15 05:58:24 2

五香牛肉又稱滷牛肉 該產品製作方法 重點在於選料 配方 醃製 滷製入味 產品應該色澤棕紅鮮亮，內外一致，鹹爛利口，味透五香。

原料：牛腱子肉50千克。

醃製料：精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。

滷製湯料：老湯30千克，純淨水10幹克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、幹紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。

秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。

浸湯料：牛骨頭10千克，老滷湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克幹紅辣椒300克，老薑、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。

做法：

（1）牛腱子肉用醃製料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時（夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動）。

（2）將醃製好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水，待水沸後打淨浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。

（3）將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。

（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入滷好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。

關鍵：

牛肉選用大別山區放羊、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。

牛肉醃製過程中必須放在恆溫在18度——20度的室內。

醃製牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。

滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，入味。