藏在北京的傳統糕點鋪（京式糕點不好吃）

2023-05-15 14:12:01

來源：風味星球

如果不是因特殊原因在家，朋友給我從北京帶回來的那一大盒沉甸甸的「京八件」，我大概是不會拆開的。

首先是抱著「旅遊特產都不好吃」的偏見，而「北京旅遊特產」就似乎更有敗名的嫌疑。畢竟周作人在《北京的茶食》裡也寫過：「固然我們對於北京情形不甚熟悉，只是隨便撞進一家餑餑鋪裡去買一點來吃，但是就撞過的經驗來說，總沒有很好吃的點心買到過……」

然而，對，這當然有個轉折。打開盒子就看到些驚喜，裡裡外外滿滿當當幾十件點心，撲面而來的「我不允許你餓著肚子」的凜然大氣，點心們不是記憶裡的憨厚老實，有了幾分新的造型，談不上精美但也頗具巧思。

新派的「京八件」，造型上更花俏和精緻 *作者供圖

就著一壺滾燙的茉莉花茶，第一口牛舌餅，鹹香酥口，茴香椒鹽的味道直衝腦門；第二口山楂鍋盔，酸甜適口，竟然還吃到了山楂果肉粒？麵皮是從麻油改進成黃油了嗎？濃濃麥香，吃上頭了！第三口，棗花酥，棗泥裡能吃出帶棗子香氣的甜糯，面香紮實，和濃茶共食更有風味。

相隔好久沒見的京八件，好像沒印象中的這麼難吃了？

01 京八件，散落民間的碳水貴族？

不叫點心，更不喊「京八件」，老北京的旗人把糕點稱作「餑餑」。

這一盤，你能叫稱呼他們為點心，也可以叫他們做餑餑 *稻香村

但傳說滿清時期，「點心」是種刑罰招數，百姓有所忌諱，就把糕點稱為「餑餑」。糕點鋪門外懸掛的牌匾用漢、滿、蒙三種文字牌匾，四平八穩地寫著「餑餑鋪」。

舊時餑餑鋪的招牌

這「餑餑」，終歸是帶著純正貴族基因的食物。清朝時，盛大宴席要擺「餑餑桌子」，皇親國戚時不時地就讓內務府幫忙定製成桌的餑餑，或在京城糖餅業的大買賣裡定製幾百桌的餑餑。

民間的餑餑鋪，也會按時令製作銷售不同的點心餑餑。舊時京城餑餑最大特點是品類繁多，硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等滿足不同人的喜好。有些名字如今聽起來也覺得好吃:奶皮餅、瓜仁油鬆餅、乾菜月餅、杏仁乾糧、孫尼額芬白糕、勒特條、臥果花糕、八寶缸烙、奶油棋子、桂花芳脯 ... 但宮廷用料考究，民間技藝疏懶了後，書上記載的很多官宦與百姓喜食的餑餑跟著過去的時代一起消失匿跡。

02 「如今不見風，便消失了。」

王希富，京城人氏，知名的古建築大師，富華齋餑餑鋪的創始人，御膳面點大師，他的專欄裡就緬懷過兩種逐漸消失在大眾視野的餑餑。

一種是名為「見風消」的油糕，元明時期曾非常流行，「麵皮是油糖混合後高溫燙麵而成。其皮極薄如紙，餡內有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制時油溫須控制極好，便可炸成兩層焦脆而又柔軟的油皮，入口即化，不知這塊大油糕是如何在口中消失的，似乎竟然見風就消。如今不見風，便消失了。」

西安也有一種泡泡油糕，咬上一口，脆弱的泡泡立刻在唇齒間碎開，有著「見風消「的幾分意思。 *煙食記

還有一種叫「蘇子茶食」，一種小件但做工卻極為講究的滿式餑餑，選用顆粒飽滿、氣味香醇的紫蘇子，餡內配料需用蘇子油、蘇子醬和油麵醬拌合，香氣濃鬱不散不粘，烤製成餑餑後，蘇子氣息外露，再配上蘇子杏仁茶，提神醒腦。

「食罷，心胸開闊，五內暢通。」

富華齋的蘇子茶食，如今會做的師傅寥寥無幾 *北京吃貨小分隊

消失的都已成為不可考究的傳說。而經歷風吹雨打還能留存在民間，是一種老滋味的京城老餑餑——缸爐。

據說老北京人都知道缸爐，缸爐就是餑餑鋪開張營業試火時的產品，價格低廉，好的口感香甜，卻有粗糧的爽口、散落，又似有大米和黏米的黏性，不是和面加油上火就能烤出來的餑餑。但也聽說餑餑師傅都搖頭嘆氣說如今好缸爐不在，正宗缸爐用上好的桂花，而如今市面上的桂花大多是用香精加工的糖桂花，不見香氣，出來邪氣，吃了敗興。

正宗的缸爐點心，其貌不揚，但入口是豐盈的桂花香氣 *哎文話北京

「不是僅聽說個名稱便可製作恢復的。其中的原材料品質、配比、製作程序、動作方法、力度大小、加料次數、溫度調製、火候大小等諸多因素不下十幾種甚至幾十種，須多種條件控制才能成活。

有的餑餑只能加入蛋黃而不能加入全蛋，否則就會烤成「磚頭」；還有的使用刻花模子，上火就鼓，出爐便成了饅頭。此類都需要多次調製爐火溫度，才可烤出清晰漂亮的紋飾來。」

老糕點匠人感嘆，不是餑餑不好吃，只是會做好餑餑的人越來越少。

03 餑餑2.0時代誰在給國民點心爭取二次機會？

中國糕點江湖向來是群英輩出，廣式、蘇式、滬式可圈可點。國潮點心復甦之時，卻甚少有人想到京八件。

問北京朋友，他們說小時候的記憶裡沒有吃「京八件」的概念。只依稀記得年節相互送禮時，大人會去稻香村或大順齋買個糕點盒子，喜歡哪樣就往裡面放哪樣。

這大概就是「北京旅遊特產」京八件的原型。過去如果要把京式糕點拿去外地送禮，糕點店會有專門木製匣子。八是好兆頭，大家都挑八件的倍數地送，糕點裝在蒲包裡，裡面墊上草紙油紙，二斤一份，包得方方正正，上面再加蓋一張糕點鋪子的大紅「門票」，用麻繩捆好，就是一份喜慶的厚禮。

每家糕餅店都有自己一套糕餅分類規矩，像稻香村就把「大八件」分25個花樣，分頭行、破皮、酥皮三種。「頭行」的花樣：桃酥、巴拉餅、狀元餅等。酒皮八件分為大小兩類，共七個品種。主要有福字餅、喜字餅、祿字餅、棗泥點子、椒鹽點子、山楂螺絲。酥皮八件是京八件的一個品類，十一個花樣。加工細膩精巧，盡顯宮廷糕點之精粹。

但這些噱頭也是花活，重點還是要好吃。

前不久在澳門的京花軒也吃過一次「京八件」，作為一頓盛宴的收尾。端上來時不以為然，覺得宮廷仿膳式甜品，不過走個形式主義的過場。但看似簡單的豌豆黃、孫尼額芬白糕和玫瑰餅入口驚為天人，甜而不膩，既有酥化也見粘糯，灌上一口熱茶，面香和花香化於肌骨血脈，春風化雨地消解了之前的油膩。

主廚張志成也有同樣的理論，能叫得上官府菜，不會是花拳繡腿，必須只能是好吃的：「御膳不好吃，是要殺頭的。」

京花軒的「京八件」，外形依舊樸實，但味道卻做得相當精細 *作者供圖

曾經五湖四海聚集而來的優秀糕點匠人，用上好的材料，精細的手藝，翻來覆去地思考創作出來的「餑餑」，怎麼都應該有好吃的可能。

王希富師傅的過去十幾年，一直致力在復興傳統京式糕點。

做傳統滿族點心需要純度很高的香油純度很高，王老帶著徒弟們去偏遠山區找到古早作坊訂油。玫瑰餅裡的玫瑰餡，要用每年五六月份自然花期時的花，香氣才夠濃鬱撲鼻，王老也親自帶人從百花山採購而來品質極佳的玫瑰混合白糖及秘料，在瓶中密封醃製數個月，然後再包裹在油酥皮內以溫火烤10分鐘左右，最後復原出玫瑰餅本該要有的外酥內香的完美口感。