怎麼炒肉才能嫩滑不老（炒肉時別切完直接炒）

2023-05-15 04:01:28

炒肉時，別切完直接炒，難怪又老又腥！多做1步，嫩滑鮮香沒腥味

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『炒肉時，別切完直接炒，難怪又老又腥！多做1步，嫩滑鮮香沒腥味！』

蔬菜的味道比較清淡，而肉類有一股特殊的「肉香味」，所以炒蔬菜時經常會用豬油，或加幾片肉進去，蔬菜也會變得香噴噴。炒肉時，無論肉絲還是肉片，最基本的要求就是嫩滑、沒腥味，但做到這個要求不容易。

在飯店裡吃的炒肉，無論是木須肉還是魚香肉絲，吃起來都嫩滑鮮香，但很多人自己炒的肉卻又老又柴，還有很大的腥味，一點都不香，為什麼區別那麼大呢？關鍵在於做法。

八成以上的人炒肉時，都是把肉切好後直接下鍋炒，方法錯了，自然就口感老、腥味重。

二舅是飯店的金牌大廚，炒的肉絲、肉片太多了，經驗豐富。他告訴我炒肉時，這一步很重要，不僅能讓肉的口感更嫩滑，還能去腥增香，讓肉的味道更好，到底是哪一步呢？下面和大家分享一道青椒炒肉絲，看看大廚炒肉是怎麼處理的。

【青椒炒肉絲】

準備裡脊肉、青椒、大蒜、生薑、食鹽、生抽、老抽、蠔油、澱粉、雞蛋。

【做法】

第一步、準備一塊新鮮的裡脊肉，洗乾淨後切成肉絲。新鮮肉比較軟，很多人都切不好肉絲，容易粗細不均勻。大廚教你一招，無論肥肉還是瘦肉，放進冰箱裡冷凍1個小時更好切。

第二步、將肉絲放入清水中，用手抓洗2分鐘，洗乾淨後瀝乾水分。向肉絲中加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，用手抓拌2分鐘，當肉絲髮粘時打入一個雞蛋清，繼續用手抓拌至蛋清被吸收，最後淋入適量食用油拌勻，醃製10分鐘。

炒肉最重要的一步就是醃製，不僅能讓肉提前入味，沒有腥味，還能讓肉更加嫩滑。

有2種調料不能少，就是雞蛋清、食用油，可以讓肉絲嫩滑鮮香，不容易粘鍋。不建議用澱粉，雖然口感也很嫩滑，但有一股「澱粉味」，還容易粘鍋。

第三步、大蒜切蒜片，生薑切薑絲，青辣椒去籽去蒂，洗乾淨後切成辣椒絲。

第四步、鍋裡倒入適量油，開大火加熱，五成熱時倒入醃好的肉絲，用鍋鏟快速滑炒，肉絲散開並且變色後立刻盛出。

第五步、鍋裡留底油，下蒜片、薑絲爆香，倒入辣椒絲翻炒半分鐘，倒入炒好的肉絲，加入適量食鹽，淋入半碗水澱粉，翻炒至湯汁濃稠後即可出鍋，好吃的青椒肉絲就炒好了。

無論是青椒肉絲還是魚香肉絲，肉絲都不能直接下鍋炒，應該提前醃製一下，炒肉片也一樣。

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