土法臭豆腐做法（旗民後裔美食特別篇）

2023-05-16 03:52:27

最近有位仁兄，他在我的一篇關於臭豆腐的料理攻略裡面評論，希望我能介紹一下生臭豆腐，今天我就來介紹一下臭豆腐是怎麼形成的。

臭豆腐是另一種豆腐做成的發酵食品，由於它有一種與眾不同的特殊氣味，因此名之為臭豆腐。臭豆腐的理作是採開放式的自然發酵（即發酵槽密閉，也不接入種菌），其中發酵液扮演了很重要的角色。

一般臭豆腐的發酵液是取莧菜的較老部份，

加入洗米水中，再加蛋(腐壞的蛋)及食鹽;配置完成的發酵液置於槽中，在溫室下發酵5至6個月，經消毒後，便可將豆腐片浸泡其中，所用之豆腐片必須水分含量低且結構堅實。

如此在室溫下過六個小時便可得到有一股特殊氣味，

且內部呈海綿狀結構的臭豆腐。而此發酵液可重複便用多次。

1.傳統製作臭豆腐之豆乾，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，

分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個團再於人才形模中，

壓成水份含量少的較　幹製品。

2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，

即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，

亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，

使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，

如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，

臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。

在家裡做？臭死人了。

你如果不怕鄰居抗議，或是你根本沒有十裡之內的鄰居，你可以考慮在家裡做。

所以製作場所一般都在郊區。

其實傳統人們製作臭滷水時，都是密封后埋入地底，半年以上才拆封，以取得較好、較穩定的發酵環境。現在科技進步，釀造臭滷水的環境應該控制的更精準了才對。

至於放入的材料，依葷、素配方不同，主要是洗淨的稻草(其實納豆也是利用稻草裡的菌發酵黃豆製成的，與臭豆腐淵源如何值得探究)加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使用，也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都儘量少用了，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。好的臭滷水其實製作過程也是很嚴謹的，以免產生雜菌影響風味，並不會有長蛆的問題。當然我這裡是指顧信譽的好商家，並不包括化學臭豆腐。

另：很多人以為臭豆腐是要放在臭滷水中發酵很久才能製成，應該不會壞，這種想法其實是大錯特錯。