長沙烏江魚的做法（烏江水煮烏江魚）

2023-05-16 08:27:47 1

烏冮魚因烏冮而得名，是近年頗為流行的菜式，烏江，發源於貴州，經重慶流入長江。自古以來，烏江兩岸的人們由於經常捕食，漸形成了烏江魚獨特的食用方法，一時間烏江魚食者甚眾，重慶、遵義等地都以正宗標榜，也難說烏江是貴州省第一大河，長江上遊右岸支流，又稱黔江。發源於貴州省境內威寧縣香爐山花魚洞，流經黔北及渝東南酉陽彭水，經貴州遵義沿河等地在四川重慶涪陵注入長江，也就是凡烏冮所流經之地叫烏冮魚，這肯定沒錯。

烏冮魚流傳很廣，基本上在各大城市都能吃到，而且有不同的說法。首先是烏冮魚是一種製作方法，通常是以火鍋形式出現，是辣味或麻辣的，確定吃烏冮魚後在點吃啥魚，如冮團、草魚、鰱魚、黃辣丁等，將魚切片，以食油，辣椒，姜蒜等多種佐料泡製，使之具有麻、辣、鮮、香、嫩、滑等特點，在北京常見的烏冮魚是四川重慶冮湖菜，因為必定貴州菜沒有重慶菜影響大。

當然也有人把烏江魚泛指在烏江產的一種魚，在飯店當你點烏冮魚後會問您怎麼吃，是水煮、麻辣、紅燒還是吃烤烏冮魚。這種魚長的和鯰魚有些相似，但並不是鯰魚，這魚也叫江團，在沿河則叫鰱魚，是兩種根本不同的水產魚類。其實區分起來十分簡單，因為烏江魚是生活在大江中的鰱魚，這種魚的嘴邊沒有像鬍鬚一樣的觸鬚存在，而鯰魚這種水產食材在他的嘴邊則有鬍鬚狀的觸鬚，平時人們買魚時，僅憑這一點，就能把烏江魚和鯰魚區分清楚了。

由於上述原因，烏冮魚到底是烹飪方法還是烹飪原料，就有些撲朔迷離了。有人問我，我不知道，我也曾問過有些專家，他們也說不出個子醜寅卯來，不過我參加了以「探秘畫廊烏江·情滿山歌沿河」為主題的第四季「美麗中國·跨界科考」，活動在貴州省沿河自治縣，在這裡我嘗到了烏冮魚，使我耳目一新，對烏冮魚有了新的認識，噢，原來這才是真正的烏冮魚。

貴州沿河土家族自治縣位於貴州省東北角，銅仁地區北部、地處黔、渝、湘、鄂四省（市）邊區結合部的烏江中下遊，素有「黔東北門戶，烏江要津」之稱。世人都知道，烏江發源於貴州喀斯特巖溶地區，富含人體所需的礦物質，烏江沿岸又無工業汙染，四季清綠，水質優良，優良的水質、湍急的河流和複雜的地形造就了生物的多樣性，烏江河魚類品種繁多，據統計，各類魚種達上百種。既然生活在烏江邊，不管吃了多少美食菜餚，烏江水煮烏江魚，永遠都是沿河土家人的最愛。

「烏江水煮烏江魚」是沿河最地道的吃法，這種吃法最早起源於烏江的縴夫，所以又叫做「縴夫魚」，以前在烏江上拉船的縴夫，常年在船上生活，船上條件簡陋，只有小爐和簡單的器具，所以烹飪只有簡單的煮，絕沒有大飯店的絲溜片炒，在他們煮魚時，除了放食鹽外基本沒有其它佐料，魚湯也就更原汁原味，吃罷魚，還可煮些蔬菜和麵條。

由此可見，沿河的「烏江水煮烏江魚」有兩個特別的地方：一是魚必須是剛從烏江打起來的野生新鮮活魚；二是煮魚的水必須是烏江裡流動的活水。只有用烏江裡的水煮烏江裡的魚才有這種獨特的味道。時過境遷，烏江水煮烏江魚已經成為一個時期的特定記憶，這道寄託一個地地道道的烏江人對本真生活追憶的美味，有一種「百裡烏江，一生情緣」的纏綿情愫，人們常用五味雜陳來形容人生，而來自心底的味道，才是最牽動每個人記憶深處的鄉愁。

那現在還能吃到這種原汁原味的烏江水煮烏江魚嗎？第四季「美麗中國·跨界科考」組委會，安排我們去烏冮碼頭的三毛漁莊考察，這是一條漁輪改造的水上餐廳，須用跳板才能上船，是一個吃魚的好去處，大船邊有條小船，在小船倉裡放養看撈上來的魚，隨客人點食，但有一節，魚的品種沒準譜，您想吃的魚，可不一定有，那要看今天能打上什麼魚了，您趕上什麼吃什麼。

三毛漁莊的菜品比效單一，也難說，來這就是吃魚的，製法也很簡單，就是必須用剛從江裡撈起來的新鮮活魚現殺，然後用烏冮中間冮心的水來煮，點好魚船家問如何吃，三毛漁莊的吃法有酸湯、清湯、微辣、中辣、劇麻辣等製法，我們點了一條傳說中的烏冮魚，一條胖頭鰱魚還有烏冮的小魚，分成兩份，一鍋吃原味清湯，一鍋吃紅湯微辣的。

店家在小漁船上稱好份量，然後在把魚殺好剁成塊，在江裡洗淨，魚雜腸子什麼的直接扔在江裡餵魚去了。魚塊拿到大船尾部的灶間，地方不大只有二人操作，一人掌灶煮魚，一人配菜連上菜。魚塊什麼佐料都不放，就放點鹽碼些底味隨便翻了幾下，然後開火放菜籽油煸香蔥姜，放入從烏冮河中間打來的江水，鍋裡的水燒開後，把魚放進鍋裡，只加些鹽巴，還放了幾根魚香草。不一會兒，鍋裡飄出一股氤氳香氣撲鼻而來，出鍋放些香菜青蒜，紅湯辣味的則是加入提前制好辣味調料，製法基本相同。

魚做好上桌，吃此菜先喝湯在吃魚肉，舀了一碗湯，喝上一口香噴噴的湯，鮮美之氣漫延迂迴,縈繞鼻端,令人垂涎欲滴，聞其香,心曠神怡；嘗其肉,回味無窮,怎一個「香」字了得!碗裡雪白的魚肉分外誘人，夾一塊烏冮魚放進嘴裡，肉質細嫩緊實，皮厚爽滑，滑嫩鮮香，如覺得不夠味，還可蘸上蘸水吃，烏江魚蘸料，是用貴州特有炒過的糊辣椒麵、熟芝麻、酥碎花生仁、香蔥切的小蔥花、香菜未調成，用這小料蘸魚吃，那味道簡直是妙不可言。嗚呼，用烏江水煮烏江魚甚佳，今人難以忘懷，不盡舉杯感嘆：「此魚只應天上有,人間難得幾回嘗啊!」