成都滷菜教學大實話（解密成都滷菜行業的乾鍋糊辣滷菜）

2023-05-16 11:30:06 2

​這個新派滷菜很多年前就有了，只是也沒有做出氣候，後來又出現了一個乾鍋滷，到是這個乾鍋滷菜做出了氣候和名堂，當下成都熟食市場，有傳統模式店一派，現撈模式一派，本色滷模式一派，休閒滷模式一派，再有就是乾鍋滷菜模式一派。

乾鍋滷菜不是那些大排檔的乾鍋哈，而是熟食店的，乾鍋滷又分兩種模式，一種就是所謂的新派滷菜模式，他們一般的陳立是用大的鐵盤，一盤多菜盛裝，一般一個店就擺了五六個盤子。在檔口擺個臺面，就將盤子放在檯面上即可。還有種模式就是用的盆子或者是鐵鍋裝的，在店的檔口支口大鐵鍋，將所有乾鍋滷菜都裝到鍋裡銷售，兩種模式，當下火一點的還是鐵鍋模式。

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我們先來分析一下這個盤子裝的乾鍋菜模式的菜品，這種模式的菜品還是以傳統大貨為主，其操作就是五香滷滷出來，一般顏色做得偏黃一些，就是很淡的醬紅，然後，幹辣椒和花椒還有二荊條青椒節入油中嗆香成糊辣，油要稍微重一點，然後將滷好分成小塊的滷菜倒入翻均勻加點藤椒油即成，主要是取糊辣味和藤椒味，根據辣度的需求，辣椒可以重一點，成菜出來倒在盤子裡一定要有油浸出來，客人選了菜後，還可以免費舀點盤子中的調料，大體就是這樣操作的，沒有什麼技術含量，這樣操作的滷貨，在滷製時不要滷得太軟，不然不成形，一般滷好的豬蹄宰成四到六塊，豬尾宰成節，這個豬尾就可以用短尾了，因為短尾便宜，宰成節的也看不出來，排骨分兩節等等.........在這裡就不一一說了，一般這樣操作的菜品，全肉的原材料不適合這樣炒制，一般還是比較適合有骨頭的，帶啃頭的。

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另一種鐵鍋裝的模式，當下在成都，有很多做得很火的店或者攤，有的用鍋，有的用不鏽鋼盆裝，不管用什麼，其味道是一樣的，盛裝的用具只是一個噱頭而已。平心而論對於味道譚談更偏向於這種模式的，一般這種模式的菜品還是有點偏向於辣滷的材料範疇，大多以小貨和鴨腸郡把為主，味道藤椒味濃鬱且辣。同樣還是將所有原材料事先滷好，然後，在檔口支上鐵鍋，現場炒制，下油，燒熱，幹辣椒節和花椒，二荊條青椒節，有的也加姜蒜片，下到油裡嗆香，當嗆成糊辣後，跟著下滷好的東西，用鐵鏟翻炒均勻，加騰加油即成，有的加了雞精味精，不過譚談認為，這樣有點多餘了，因為在滷的時候應該就有味道了，只是沒有後來的麻辣味，這個幹辣椒花椒下鍋一定要嗆到位，掌握好火候，不然不香，滷菜原料下鍋後翻均勻既可以，借用油的溫度來激發麻辣味浸入原料裡，炒好後，直接在鍋裡銷售，客人自行選擇，成菜出來有藤椒味和二荊條青椒的鮮香麻辣，又有糊辣椒的厚重香味，所以這樣操作出來的味道跟真正辣滷滷出來的還是有很大區別的。這種操作方法，有個弊端，對於顏色有很大的影響，所以，這種鐵鍋的乾鍋滷菜，在顏色上只有很淡的顏色，比盤子裝的乾鍋滷還要淡，這大慨又是她的一個特點吧！

總的說來藤椒味在當下的熟食行業，大有興旺之勢，特別是對於當下的小年輕還是比較有市場的，但是這種偏向麻味一點的滷菜，對於川渝以外的地方還是有些局限，所以我們的滷友們，認識一個東西，不能只關注其表面，要深入的分析其因果，才不至於某錯方向。

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