進口冰淇淋有哪幾種（冰淇淋為何如此美味）

2023-05-16 11:38:49 1

進口冰淇淋有哪幾種?《科學美國人》月刊網站發表題為《冰淇淋中的科學奧秘》的文章稱，長期以來，冰淇淋行業擴大了口味的範圍現在的重點是減少卡路裡和甜味劑全文摘編如下：，我來為大家講解一下關於進口冰淇淋有哪幾種?跟著小編一起來看一看吧!

進口冰淇淋有哪幾種

《科學美國人》月刊網站發表題為《冰淇淋中的科學奧秘》的文章稱，長期以來，冰淇淋行業擴大了口味的範圍。現在的重點是減少卡路裡和甜味劑。全文摘編如下：

人們享用冰淇淋已有數百年的歷史。

但是，以前冰淇淋的口味從未像現在這麼多。各種冰淇淋的美妙滋味都源自化學原理。

冰淇淋是由液體和分散的細碎固體構成的一種異質混合物。它也因此被稱為複雜的膠狀系統。

該系統的每一個部分都具有重要的功能。氣泡通常佔這種混合物最終容積的30%至50%。冰淇淋因此多了鬆軟，少了冰冷。

如果氣體含量太低，冰淇淋就會變得很硬。如果氣體含量太高，冰淇淋就會太過蓬鬆、口感欠佳。

脂肪滴使冰淇淋變得柔滑細膩。牛奶中的蛋白質圍繞脂肪成形，這種組合有助於分離液滴並穩定混合物。

糖液包圍著不溶性粒子。它們決定了冰淇凌的甜度和軟度。在食品科學中，衡量甜度的標準被稱為POD。糖的這部分貢獻是顯而易見的。

不那麼明顯的事實是，糖會降低水的冰點，減少冰淇淋的含冰量。因此，糖具有「防凍能力」（也被稱為PAC）。

業界用蔗糖設定了PAC標準，對應的是1磅（約合0.45千克）蔗糖溶於100磅水後降低水的冰點的程度。冰淇淋製造商使用的糖較多。食用溫度越低，冰淇淋所需的糖就越多。

正規廠家生產的冰淇淋的食用溫度為12.2華氏度（約合零下11攝氏度）。這對應的PAC值約為270。

在美食界，冰淇淋的食用溫度會降到1.4華氏度，因此PAC值必須更高才能讓冰淇淋的柔軟度達到完美狀態。建議的PAC值在400到420之間，這從根本上影響了含糖量。

我們對2.5磅的冰淇凌推薦以下配方：食用時，冰淇淋的PAC值為390，POD值為320。

但是，冰淇淋中不僅有糖、脂肪、冰和空氣，還有乳化劑和穩定劑等中性成分。它們將固體成分或脂肪與水結合，進而影響冰淇淋的黏稠度。其中最常用的是槐豆膠和黃原膠。後者提取自含糖基質發酵過程，是一種增稠和膠化劑。

長期以來，冰淇淋行業擴大了口味的範圍。現在的重點是減少卡路裡和甜味劑。為了實現這一點，糖被多元醇取代，脂肪被菊粉取代。

這些新型冰淇淋的產量目前還有限，但預計很快就會在市場上站穩腳跟。

這意味著享用冰淇淋的快樂將是無限的！

來源：參考消息網