開滷菜店注意事項（初學者開滷菜店容易犯的錯誤）
2023-05-16 08:55:13
10月10號譚談上門指導了一家熟食開店，以前我都在說滷菜開店最好不要選擇在國慶節後的時間，那為什麼我還得指導人家開店呢！不是自相矛盾嗎？
是呀！譚談也是很無奈的，因為在這個朋友告訴我打算這段時間開店時，我就不斷的解釋和勸告他，這個季節新開熟食店的不利因素，但是最終沒有阻止成功，有時候譚談也不能太決斷的阻止人家，大家說是不是呢？
這家店，出的最大問題就是原材料進貨上，可以說，他的整個頭批貨百分之九十以上都是要不得的，那有的朋友又要問了，你都上門指導了，還要出這些問題，是呀！搞得譚談也是無語，我上門的時候這些貨都已近進到家了，這讓我怎麼說呢？這都是犯了，沒有提前做原材料功課的毛病，有些時候，我們這些師傅說了也是白說，跟本沒有起到對他們的警示作用。所以譚談奉勸各位，沒有做好準備千萬不要盲目的開店，有的朋友對開店沒有一點頭緒，對原材料的認識也是幾乎為零，所進的貨要不就貪便宜質量卻差得離譜，要不就是不懂市場行情，被供貨商忽悠價格又貴得離譜，這都是自我閱歷的原因。還有的朋友，對菜市場的一切猶如嬰兒般的天真和零認識，連最起碼的材米油鹽都沒有弄清楚，你能怎麼開店。我們開店不光需要技術，更需要我們開店的人在開店之前對自身行業要有充分的認識閱歷，如果沒有閱歷，就一定要下功夫惡補。調查你的同行，看你的同行業賣的什麼品種，做的什麼價位，同行的那些菜品用的什麼原材料，價位是怎麼的，這些都應該在開店之前必須認識到，千萬不要有盲人摸相，估摸著做的思想，我們要做明白人。另外，開店千萬不要以自己的消費思想來做產品，進材料！切記切記…………
說點就近的，十一月末，譚談在西安做技術指導，去時這個店已經開業十來天了，一上門，他們說得最多的問題就是，每天滷貨後的滷水會越來越多，甚至於他們每天都要打一大盆來丟，在這種情況下我們的滷水怎麼能味道濃鬱呢？出現這種問題的原因大多是，原材料洗後沒有控控水，就直接下滷鍋滷製，還有就是蓋鍋蓋滷製東西，其實，我們好多問題都是出至於操作細節問題，只是，我們的初接觸者，沒有這個經歷，所以才感到莫名其妙。同時，這個店還壞了一次滷水，大冬天的把滷水搞壞了，這是要多大的能耐呀！其實，當時就特別提醒過他們以前一些懶散的關店收拾，是會出問題的，指出來了，臨走時還特別提醒，結果還是犯了錯，要做好熟食行業，細節決定成敗，一些初接觸者，以前沒有做過餐飲，平時懶散大而化之慣了，導致做事顧頭不顧尾，丟三落四，各位滷友們，一定要記住，做餐飲，細節決定成敗，你偷技術的懶，其結果是一定會報復你的，到時我們就真成了亡羊補牢了…..每天賣完東西，一定要將剩的調料或者回收歸納的滷水和油進冰箱，然後洗乾淨所有的用具，你不能第二天將就頭天用過的用具裝熟貨呀！更不能，將歸納和回收的油長期放外面，然後又不經過任何處理返回滷水中.........這些細節其實稍有點生活常識的都應該知道的，但恰恰我們的一些朋友，特別是沒有經歷過餐飲行業的朋友，會忽略和輕視這些問題，認為將就一下不會出問題的，但，恰恰就是這種將就的心思是我們餐飲業的大忌........
從西安回成都，又馬不停蹄的跟成都當地一家店，做上門指導，他們都是有半年經營經驗的熟手了，一個幾個平方的鋪子，他們都做了什麼產品？五香滷在另外的加工房生產拿到店上，然後，又要在店上加工現撈滷菜，說要增加現場感，而這個現撈產品的素菜又要跑到加工坊做好端過來，想想都覺得頭都大了，兩個人準備一千多營業額的貨卻忙得一塌糊塗，連連喊累，這種狀態怎麼能堅持長久呢？就這種情況，譚談在做上門指導時遇到了很多，我們很多初學者開店，往往這樣也想做，那樣也想做，就想什麼都抓到店上賣，心裡總想著，準備得齊全一些，顧客總會喜歡一樣，總有選擇的餘地，其實我們都是一廂情願的，這種思想是被動的守株待兔，做店選產品，千萬不要一把抓，做得太多元，一個自身累不說，還做不出自身能被人銘記的特點，大家去看看那些有名的熟食連鎖店，有誰的產品是很多元的，做店，我們是要給客人灌輸你的特點，用你的特點潛移默化你的顧客群。好了今天暫且舉例說到這裡，本系列文章會一直繼續下去，希望以此能給我們想進入熟食行業的朋友們一些警示和幫助。
未完待續.............
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