元謀酥肉的製作過程（美食美刻95）

2023-05-16 14:20:16 2

層層疊疊的燒餅上，覆蓋著潔白細膩的肉片，再澆上香噴噴的肉湯，撒上幾縷蔥絲，一碗承載著保定人記憶的義春樓白肉罩火燒就做好了。在這碗冒著熱氣的白肉罩火燒裡，罩著歲月裡的老保定味道，也罩著百年老店三代傳人的故事……

義春樓白肉罩火燒自1908年開業以來，已經有一百多年的歷史。義春樓白肉罩火燒技藝的第三代傳承人李領根如今已是特二級廚師、高級烹調師。頭髮花白的他，做起白肉罩火燒來卻一點都不含糊。

只見他在廚房的燈光照耀之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片豬肉，片得很薄，然後舀起一勺肉湯，澆在燒餅和肉片之上，並撒上了一些蔥絲。我趕忙將這盤熱氣騰騰的白肉罩火燒，端到了餐桌上，在我以為終於可以大快朵頤的時候，這就餐的儀式卻還沒完。我看著他將泡蒜、黃瓜條、大蔥、面醬等 6 種小菜一碟一碟地碼了一圈，還放上了他口中的「看家菜」——五香肉乾，然後示意我可以開動了。我迅速將一片肉放進了嘴裡，配上面前的小菜，風味十足，著實解了我一直以來對白肉罩火燒的饞癮。

「白肉罩火燒最妙的就是『三吃六味』，有肉有湯有主食，就不同的小料有不同的口味。」李領根說道，蘸上保定三寶之一的面醬就能吃出燒鴨味；蘸上蝦醬就有海鮮味；再配以黃瓜條等小料，則更為美味。這一碗白肉罩火燒看似簡單，講究的門道卻不少。

李領根介紹，義春樓白肉罩火燒選肉精細嚴格，選用的新鮮豬肉必須是前夾心或正肋，活水洗淨，放入沸水中煮熟，其火候很要勁兒，肥肉要脆而不生，瘦肉得爛而不柴，煮製時要去沫去油，加入十幾種調料，文火燉熱。吃起來香而不膩。烙火燒不用麻醬，用撇湯油。因為用麻醬會串味，影響湯的質量和口味。火燒要不糊不焦，不能太厚，講究的是只吃火燒表面的脆皮。火燒外脆裡嫩，撕開後層層疊疊，把火燒脆皮按層撕成雲彩片。

「我這廚房裡，除了這鹽是自己買的，每一樣食物都是我親手做，連這白醬油都是我自己做的。」每天一早，去市場採買原材料，回到家就開始燉肉、做火燒，這就是李領根多年來的生活常態，數年來有條不紊。不同的食材，配上各種各樣的小菜，酸甜苦辣，也就在這一碗白肉罩火燒之內了。過去，白肉罩火燒應該說是老保定的「窮人飯」。

義春樓開業於 1908 年，由張洛丙創辦，它的前身是座肉鋪，最初經營生肉及燻熟肉。當時，許多窮苦商販「上府」做買賣，他們大多是自帶火燒等乾糧進城，有時候一跑一天，乾糧又冷又硬沒法吃，肉鋪掌柜就想了個好辦法，讓商販們自己出乾糧，掌柜出肉湯給「罩」一下，乾糧有湯有水有肉味，既解饞，又頂餓。

如果再添一點錢，還可以放上幾塊肉，店家掙個加工費。因為最早起源於窮苦百姓，什麼乾糧都有「罩」，大受歡迎。當時主要是煮過豬頭肉的湯做出來的，所以最開始的時候叫「豬頭肉鍋罩火燒」。後來，聰明的廚師為免商販自帶乾糧之煩，將火燒和白肉加以精做，並逐步嘗試其他食材，漸漸形成了更為完善的美食製作工藝。

商販們三三兩兩地往義春樓的店門口一坐，端著一碗白肉罩火燒，有的再叫上一盤小菜，一邊吃一邊聊，在當時可謂古城一景兒。義春樓最為出名的還是當時的副鋪長，也就是第二代傳承人宋德山，其綽號「宋一刀」。宋德山的綽號得來主要是賣肉「一刀準」，顧客買肉一刀切下來不多不少正合適。除了切肉準，義春樓在保定府出名的主要原因還是製作的肉食品種精細，佐料齊全，火候適當。其製作的棋盤腸和雞腸、香腸等食品，除在飯鋪出售外，還為清王朝進貢所用，博得了清王室的青睞，宣統帝溥儀的兄弟溥新宇特為書寫了牌匾「義春樓」三個大字。

李領根就是宋德山的高徒。李領根說，自己從 14 歲開始在義春樓學徒，一直對義春樓的白肉罩火燒情有獨鍾。改革開放之後，他也一直致力於恢復和改良義春樓白肉罩火燒的口味。他製作白肉罩火燒的手藝不僅在 2013 年被保定市定為「市級非物質文化遺產」，而且因對美食的熱愛，長年累月下來，他還精通362餘種地方特色小吃的製作技藝。