茄子鹼中毒的原因（茄鹼超標食物中毒）
2023-05-16 22:04:33 1
茄子是一年四季都能吃到的紫色蔬菜，雖然茄肉是白色的，但紫色的茄子皮裡可以有豐富的花青素，屬於類黃酮物質，抗氧化能力很強，能對抗自由基延緩了衰老。
茄子裡還有豐富的維生素C、鉀元素和膳食纖維，是很健康的蔬菜選擇。不過有很多老人說「秋天的老茄子不能吃，吃錯了會中毒」，也有說「秋敗茄子似毒藥」的，這是怎麼回事呢？
今天爆炸營養課堂的營養師，來跟大家聊聊：吃秋天老茄子，茄鹼超標會食物中毒？闢謠：放心吃，遠沒那麼嚴重。
在土豆、茄子這些茄科和百合科植物中，確實存在一種有毒的物質，叫茄鹼、也叫龍葵鹼。茄鹼是植物體內所有糖苷生物鹼的總稱，是植物為抵禦動物和微生物的侵害而合成的次生代謝產物。
不管新鮮茄子還是老茄子裡都存在，尤其是秋末茄子變老後，茄鹼的含量也會有所增加，但並不意味著就會到達中毒的層面。
成年人攝入超過0.2-0.4克茄鹼才會引起中毒，紫色茄子中茄鹼含量更高，而每一克紫茄子含茄鹼的含量僅為0.61毫克。
如果看到這個數字，大家算一下每500克老茄子裡含有約0.3克茄鹼，確實已經達到中毒的標準了。但這是生茄子裡含有的茄鹼含量，這種物質易溶於水，在高溫環境下很容易被破壞。
所以就算是老茄子，只要烹飪熟透也可以放心吃的，至於有人喜歡直接生吃茄子，那不管是新鮮茄子還是老茄子，都並不提倡。
而且現在很多茄子是用大棚種植的，棚內溫度還是比較高的，所以茄子中的茄鹼含量較低。如果實在擔心吃老茄子會茄鹼超標中毒，只要把茄子皮去掉就可以了，茄鹼主要處存在於茄子皮裡，在茄子肉裡雖然也有，但含量低很多。
其實吃茄子，真正要注意的是不要用油炸，茄子在一種「很吃油」的蔬菜，通常只有油炸之後才好吃。但高溫油炸會破壞茄子裡的維生素和礦物質，還吸附額外的油脂。
讓原本低熱量的茄子，變成高熱量、高油脂、低營養的不健康蔬菜。
其實真正要擔心茄鹼超標的食物，是發芽之後的土豆，土豆發芽後茄鹼含量會暴增50倍之多，吃錯了確實存在食物中毒的可能性。
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