蘇州蘇式面的做法（蘇式面那些花式澆頭的由來）

2023-05-06 14:52:13

蘇州人很少有不喜歡蘇式面的，從湯水、麵條到澆頭，都有很多講究。至於這碗面的細節吃法，什麼重油、寬湯、免青、過橋之類的行話，那是從小就耳熟能詳的。

都知道蘇式面最考究的是麵湯。湯不在油，重在見清;味不止鮮，要口不幹，意思就是不靠味精（當然以前也沒味精），單靠食材吊出鮮味來。各家都自己的絕活，包括吊湯時的選材和比例，比如有的重用大骨，有的主打整雞，有的加青魚鱗爿加鮮，有的加中藥材去腥，就看誰家更能得到老吃客的認可。

麵湯講究固然不少，澆頭同樣重要。老蘇州可以早點、午飯都是一碗麵，但澆頭一定會變。比如早上吃鱔糊面配薑絲，中午就可以是燜肉麵，或是蝦仁面，隔日來碗大排面，再下一頓吃爆魚面。一個禮拜吃下來，可以頓頓不重樣——蘇州這一碗麵的澆頭，花式實在太多了！

燜肉、燜蹄、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、蝦腰、蟹粉、炒肉、炒素、香菇、覃油……當然還有澆頭中的高級貨：禿黃油、三蝦等，一碗麵就是幾十塊錢了。

一個澆頭不夠，那就雙澆，甚至三澆。魚肉雙澆面是最常規也是最經典的配法，若是蝦仁燜蹄再配上一筷子青菜，正是葷素搭配，恰到好處。

阿像是在玩數學裡的排列組合?乾脆湊一副牌都夠了吧?一碗麵都能有這麼多花樣，要說蘇州人也真是「會白相」咯!

然而以前的蘇式面並不是這樣的，主打的就是陽春麵，配的澆頭通常就只有燜肉、爆魚、脆鱔，雙澆就只有爆魚燜肉。這也與以前的總體生活水平有關。當然，各家店也都是有一些鎮店的特色澆頭，比如松鶴樓的滷鴨面、朱鴻興或近水臺的燜肉麵、六宜樓的甩水面，四時春的小肉麵、五芳齋的兩面黃等。

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那麼，這些五花八門的面澆頭，以及花式繁多的澆頭組合，是從什麼時候開始「行出來」的，又是誰想出來呢?

讓我們把時間往前推70年，也就是1945年抗日戰爭勝利後。然後把目光聚集到蘇州面點老字號「朱鴻興」的創始人朱春鶴身上。

關於朱春鶴的故事很多，我們只能挑一些和我們這個話題更貼近的來說。

朱春鶴是位非常高明的經營者，據說他的經營之道主要有三：老闆娘親自掌柜財務，理財精明，只進不出；食材採辦親手包攬，確保品質;善於用人，從上灶師傅、饅頭師傅到堂倌，各道工序都有重金聘來的好手把關，落市後老闆陪著喝茶抽菸，做足感情投資。就這樣從20世紀四十年代初創業，還不到5年，朱鴻興已經做得風生水起，這時候真正發達的機會來了。

抗戰勝利後，不少國民黨大小接收官員發財後看中了蘇州，常來蘇州居住。加上知識界人士、走紅的評彈藝人，成為朱鴻興的常客。

朱老闆一盤算：陽春麵賺不到多少錢，可以作保本產品;澆頭面可賺些錢，真正賺大錢的，還是要專對高消費人士的——你看看，他那時候已經在做市場細分了!

於是，他在保留傳統的燜肉、爆魚、脆鱔面以外，大大增加了花色，如蝦仁、三蝦、蝦腰、蝦蟹面;炒鱔糊、炒什錦、炒三鮮、炒豬肝以及肉絲、排骨、蹄膀、凍雞、香菇等品種。這種澆頭味道也確實好，賽過飯館裡燒出來的，非但受高消費者歡迎，就是附近居民家裡來客人，也正好去朱鴻興炒兩隻澆頭，既經濟實惠，又上得了臺面。