滷菜配方真的重要嗎（滷菜操作的誤區）
2023-05-06 10:19:01
譚談自從開通頭條號以來得到大量滷友的支持，在此一併表示感謝，在和眾多滷友的交流中，譚談發現，好多的滷友對於開店的滷菜操作，存在於許多操作上的認識誤區。今天譚談就對這些誤區分析一下為什麼是誤區。 注意我這裡說的是開店的滷菜操作哈！不是那些理論大師所謂的滷菜操作哈，大家要區分開！下面圖片是一個滷友的疑問，和我給他的回答！
首先我要說的是滷菜原料分鍋滷這個說法。
此種現象在四川以外都比較普片，本人在與四川以外的同行拜訪者的交流中深有體會，記得河北滄州一個同行跟我交流就說，他們滷菜的後廚光滷桶鍋就有四五口，滷牛肉的、滷雞的、滷肉的、滷鴨的、滷內臟的等等，不說做，聽到頭都大了，這在四川是不可想像的。熟食的滷菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色產品。比如說：傳統五香滷，辣滷，油滷，椒麻滷，甜辣滷等這些就是味型分類，味型分類的滷水，原則上就是同一味型的都可以一起滷，一些單個有特殊異味的原料都只是舀滷水出來滷而已。道口燒雞，甜皮鴨等這些就是特色分類，特色分類的滷水才是只為某一原料而生的。一個熟食經營小店，要是按照原料分滷，不搞死一邦人才怪，特別是像四川熟食這種原料多元經營的方式，有幾個小店能承受得起。如果要向大家認為的那樣，雞、鴨、豬、牛這些材料怕串味都分開滷，那大家想想，你開個店，是不是雞要做一 鍋滷水，鴨要做一鍋滷水，牛肉類要起一鍋滷水，豬肉類又要起一鍋滷水呢！對了，還有滷素菜呢，還有煙燻類呢，還有內臟類呢？請問你是不是都要分開起一鍋滷水呢？你覺得這樣操作，作為一家家庭小店，現實嗎？如果大家覺得譚談在這裡胡亂瞎說，博眼球，大家可以在成都一些熟食店操作間了解便知，真正有誰是，大家認為的那樣分開滷製的.............
那麼問題又來了，如果同一味型的原料都一鍋滷，那不串味呀，有人肯定會這樣問的：我說在我們的操作中沒有出現過串味，可能大家會說我吹牛，那麼我說在川滷的熟食店中都是這樣，我想，摸著心口說，我們的四川同行不會反對吧！這就是川滷的滷水一大特點之一！本人自家的家族店和在做研發的熟食公司，都是同一味型一鍋端，不過得特別申明一點，一些有特殊異味的原料還是要舀滷水出來分開滷的，比如說，肥腸，煙燻類的原材料，豆乾之類的，還有一些內臟類，如果沒有條件分開滷，或者是滷的量又少，那麼，就要將這些有特殊異味的原材料經過前期的加工處理，才能入鍋滷製，在這裡說清楚一點，免得有的人鑽牛角尖·········
還有一個普片的誤區，熟食滷菜原料滷之前過水！
特別是酒樓師傅對此方法尤為推崇，覺得此方法的好處是，去腥、去血汙，照常規都在理，但不絕對，譚談經常愛說：酒樓操作的那一套決不能原版的移植到熟食行業來。兩者沒可比性，首要是，熟食經營店沒有酒樓的設施設備和環境空間，再者熟食經營大為個體自營，且還小本經營，所以在成本控制上絕對要精打細算，這點與酒樓更不能比。其次，酒樓的滷菜是備貨拼盤上桌，而熟食是一對一的現場銷售即食，憑此，說酒樓的滷菜與熟食行業的滷菜根本不會是一個路數，我想酒樓朋友不會反對吧！在這裡譚談沒有貶低酒樓滷菜的意思哈，仁者見仁，智者見智吧！
滷菜原料過水，熟食經營店的設施設備空間是不允許的，尤為廣大小店經營者，還有操作的時間上也不允許，比如說，一家上萬營業額的店，一天的滷幾百斤的原材料，如果是要過水，就光這個過水的操作工序就夠得經營者喝一壺的，就更不用說還有其他的處理了，我想再用此操作方法的熟食經營者自己是不是有切身體會？再者，過水原料是起到去腥去血汙的作用，但同時也將一些原料的本質香味帶走了，這就跟西醫的抗生素一樣，互有損益！既然是互有損益，我們為何還要勞此一舉呢！滷菜沒有本質的肉香味還叫滷菜嗎？滷菜的原料不需要過水，但要經過前期醃製去腥去血汙。你看四川的臘肉，或者是西藏蒙古的風吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那麼繁瑣。不過水的原料下滷鍋滷製後，是會生成一些雜質、血汙凝塊，這時候我們只需要幾天一個輪迴的過濾清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧！
道口燒雞的滷水，香料就只有幾種，這幾種都是為了最大限度的突出這個品種的風味，所以她就只能滷道口燒雞，這才是特色個體滷水，還有甜皮鴨也是，甜皮鴨滷水中為了更加的突出鴨的風味，所以有種香料用得就特別重，這要是用在其他原料上，就不是那種風味了，所以這也是一個個體滷水。而比如說傳統五香滷的味型滷水，還有辣滷味型滷水，她們在香料配比上本來就兼顧到各種原料的習性，加以合理的綜合配比，所以才可以一鍋端，白芷提肉香，香葉煮兔，陳皮煮牛肉，良姜煮雞，白扣防臭，排草防酸，紅扣綜合辣，畢波提麻壓異···········香料的習性說來都是增香壓異，但是有的卻是有她突出的作用的，我們是帥，這些香料就是我們的兵，要想用好這些兵，就要了解他們的個性，加以合理的利用和掌控，才是帥道·············
未完待續！！！！個人經驗，覺得可取，能有所幫助，是譚談的榮幸和福德，覺得不可取，歡迎交流驗證！！！譚談所說絕對是自己實際操作經驗，絕不會，以另類博眼球，這不是一個技術人立足於行業的手段。技術是要在實際應用中驗證的，而不是，憑想當然的理論。
今年五月開始譚談由於自身原因，退出了幾家技術入股的店，同時退出了成都的自營店，想靜養一年，期間只做做研發，做做技術指導，還有一點就是想與成都比較著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才會發一些自己真正的技術操作經驗在頭條裡，說實話，如果在以前是不可能發那些技術經驗出來的，還有同時發出一些自己所交流的老店，把這些發出來。好讓大家從中有所體悟，對想入熟食行業的朋友也有所幫助，這是譚談當下的工作。在此跟那些交流的朋友特別說一下。
我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！
