紅燒鵝腸的做法大全(美食推薦紅袍牛蹄筋)
2023-05-06 21:27:27
紅袍牛蹄筋
新鮮大牛筋經過兩次滷製,質地軟而不爛,微帶嚼勁,搭配宜賓特產鮮竹筍,一脆嫩鮮美,一醬香彈牙,口感和諧,因兩種食材均提前入滷水煨熟,走菜十分迅速;成菜美觀大氣,膠質豐厚,老少皆宜,取名「紅袍牛蹄筋」寓意喜慶紅火,是一款十分適合宴請的大菜。
批量預製:
1、大牛筋20千克衝水洗淨,改刀成段;宜賓鮮竹筍40千克洗淨,切塊備用;鵪鶉蛋煮熟,去皮洗淨。
2、鍋入底油燒熱,下蔥段400克、薑片400克、幹辣椒50克、幹紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味,放入牛筋,添清水沒過表面,大火燒沸後改中火煮至七成熟關火,撈出瀝乾備用。
3、將筍塊和步驟2中經過預製的牛筋下入滷水中煨40分鐘,關火浸泡入味。
走菜流程:
1、鍋入色拉油燒至五成熱,下鵪鶉蛋12粒炸至表皮微皺,撈出瀝油備用。
2、炒鍋治淨,舀入滷好的牛筋800克、筍塊250克、滷水原湯300克、炸好的鵪鶉蛋12粒燒沸,添少許雞飯老抽調色,勾薄芡小火收汁,舀入盤中點綴西藍花即可走菜。
調滷水:
1、幹辣椒250克、乾花椒200克、香葉50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8個(去皮)納盆,添溫水泡10分鐘,撈出晾乾,入熱油炸香,撈出瀝油並裝入紗布袋。
2、鍋入菜籽油3千克燒至五成熱,下蔥段400克、薑片400克小火熬幹水分,打渣留油,添二湯25千克,放入香料包,大火燒沸後調入糖色300克、蠔油300克、雞精300克、辣鮮露250克、味精200克,改小火熬1小時即成。
技術關鍵:
宜賓竹筍以鮮嫩無渣著稱,可隨牛筋一同煨熟,操作方便,還能增加香氣。
舌尖上的多寶魚
原料:
鮮活多寶魚1條(約1.3斤),泰國鮮花椒1.5兩,去皮青瓜柳3兩,蒜子1兩,姜粒1兩,青、紅椒圈各5錢。
調料:
花椒油、鹽、味粉、糖、花生油各適量。
做法
1、將多寶魚去乾淨魚鱗、內臟,切成厚件洗淨,放調味料撈均勻。
2、再把青瓜柳擺放在不粘鑊內,放入姜粒、蒜子。
3、然後將多寶魚件按魚形擺在青瓜柳上面,灑上泰國鮮花椒,放少許花生油,加蓋原鑊放在電磁爐上,開電焗熟,原鑊上臺即成。
潮州黃鱔煲
食材:
白鱔一條、梅子4粒、鹹酸菜5兩、芹菜4兩、青蒜4兩、紅椒3隻、絲6兩、上湯適量。
做法:
1、潮州酸菜切塊,蒜,芹菜,紅椒切小段。
2、白鱔切段,用少許油煎片刻,有少許變色。
3、砂煲中放上湯,以蓋過所有材料即可, 放入梅子,酸菜,白鱔,以及適量鹽,糖一起大火煲,煲滾後,改慢火約15分鐘。
4、放粉絲,(事先浸10分鐘),煲4分鐘
5、放芹菜,青蒜及紅椒,蓋上蓋子約1分鐘,就好了。
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