真正的美食香腸（世界美食之都江都）
2023-05-06 18:48:45
進入臘月門，揚州江都邵伯鎮老街上，就會出現一道鮮香亮麗的風景，鹹肉、鹹魚、鹹雞，掛滿了家家戶戶的屋簷口。其中最靚眼的，莫過於那一串串紅白相間的香腸。入冬的鹹貨，尤其是香腸，在老鎮人的味蕾中，是怎麼也割捨不了的，每年早早的便開始了醃製的準備。西北風漸緊的時候，那一年一度的鹹香，便在整個老鎮的上空飄蕩。
揚州的好些地方，都有灌制香腸的習慣，江都要更普及一些，幾乎每個鄉鎮都有。香腸的製作，起於何時，源於何地，恐怕是不可考了。就目前的發現，最早的文字記載，是北魏《齊民要術》中的「灌腸法」。如果就此推斷，香腸的創製，至遲是在南北朝以前。現在香腸灌制的程式，基本上還是當時的傳承。
在那個年代，人們怎麼會想起來灌香腸，已經不可考了。說法各種各樣，仔細分析下來，應該還是緣於古代先民的勤儉。年底殺豬，分割的過程中，有些碎頭碎腦的小肉塊，煮也煮不著，扔掉又可惜，用佐料將碎肉浸泡，洗淨小腸後灌入，紮緊兩端，掛起風乾後，下鍋蒸煮，起鍋切片擺盤，上桌一嘗，風味獨特，越嚼越香。一傳十，十傳百，不僅家家戶戶都學會了，而且代代相傳，發展到如今，已成了一個產業。先人們能有如此創意，現在的邵伯鎮，是不是也可以發掘發掘，尋覓一個古代傳說，或是一個民間故事，讓這道美食的傳承，再附著一些文化的意蘊，想必是可以做到的。
既然成了產業，那就意味著，有了機械加工，有了批量生產。與許多傳統美食一樣，越是手工做的，越有滋味。那是因為，雖然手工做、機械做，總體上都是那個程序，但各人的手藝，還是有差別的。就是同一個人來做，今天做的與前天做的，也會有些細微的變化，帶來口味上的差異，這就是手工的魅力所在。時常聽人說，哪位朋友的母親鹹肉醃得香，哪家姨娘風雞做得好，其實左右鄰居之間，手法都大差不差，關鍵是用心的程度。
邵伯鎮的香腸，大部分都是手工做的。原材料好，加工技藝純熟，口味就更沒有話說了。由於是手工做的，每一批的量都不是很大，因此，用的多是本地豬肉。揚州地處長江中下遊，四季分明，水草肥美，很適合養豬業的發展。本地散養的豬，粗飼料是青草菜邊皮，精飼料多是麩皮草糠。這樣養成的豬，皮薄肉嫩，精肥相間，精而不粗，肥而不膩。
灌香腸，要用前胛，或是後膀。肥瘦配比，以二八為宜，至多不能超過三七。先將瘦肉順絲切成肉片，然後切成肉條，再切成半公分左右的小方丁，最後用淡鹽水浸泡兩小時，其間攪拌幾次，儘可能讓肉塊中血水全部溶出。換水後，再浸泡半天，衝洗乾淨，瀝乾水頭。肥肉丁用開水燙洗，再用涼水衝涮瀝乾。取出幹腸衣，用溫水浸泡15分鐘左右，泡發的水溫不能太高，高了會影響腸衣的韌性。待其軟化後，內外衝洗一遍，用清水浸泡備用。
灌制的作料，也不複雜，但是挺講究。姜，要用老嫩適宜，品相端正的；蔥，只用去須的蔥白，蔥葉和青色的部分不用；酒，要用糧食釀製的白酒，勾兌的不用；依據各自喜好，也有人家用黃酒的。食鹽、白糖、雞精，超市就能買到。五香粉、辣椒粉、花椒粉，最好能買到原產地的正宗貨。這些都備齊了，將洗淨的肥肉、瘦肉丁混合，加入佐料拌勻，每過兩小時翻動一次，醃漬8-10小時。
灌制的過程，並沒有過多的技術含量。將腸衣的一端套在漏鬥口上，末端放淨空氣紮好，然後將肉丁從漏鬥灌入，填滿壓實，紮好埠，再紮成小段。這個扎繩也有講究，需要用純棉線，火一點就著，灰燼皆無，雖然成本高一些，但對人體無害。
灌紮好的香腸，要掛在通風處風乾，時間大概需半個月，用手指捏捏，香腸不明顯變形就差不多了。也有人家，放在露天晾曬的，而且晚上也不搬回去。在他們看來，只有吸收了日月精華、經歷了風餐露宿的香腸，才能升格為一根頂級的香腸。晾曬過程中，會有少量油脂析出，遠遠看過去，一根根醬紅色的香腸，晶瑩透亮，色澤誘人。一條街上，也各是各做法，各是各風味，這正是手工製作的妙處所在。
自打有了冰箱，用塑膠袋裹起來放入冷藏，時間可以存放得更久一些。以前，一般用棉籤蘸上少許菜油，均勻塗抹在香腸表面，懸掛在屋簷下陰涼處，也可保存到春節後。現在有了真空包裝，那就更方便了。
在過去，尋常百姓人家，大年三十的餐桌上，如果有一盤香腸，年的滋味就變得豐富多了。因為那香腸，到了家庭主婦的手上，瞬間有了多種不同的搭配，可以炒大蒜、炒洋蔥、蒸雞蛋、蒸豆腐、蒸鯽魚，燉三鮮、燉白菜、燉雜燴……孩子們最喜歡的，還是切幾片裝進小碗，擱在飯鍋頭上一蒸，蒸出的油，往飯碗裡一澆，用筷子一拌，香噴噴、滑溜溜的，一碗米飯，立馬扒拉下肚。
好的東西，都會流傳得很廣。就像香腸，也不是揚州一帶的專屬。它有著悠久的歷史、多種的風味。比較出名的，有廣東、福建的廣式香腸，貴州、四川的麻辣香腸，江蘇如皋香腸、睢寧香腸、濱海香腸，山東萊蕪香腸、濟南香腸，每一種的味道都很獨特，代表了當地的一道鄉味。國外也有的，只是裡面澱粉比較多，有點類似於我們的火腿腸，口味顯得有些單一。邵伯香腸，以其肉嫩、味鮮、不油膩而遠近聞名。近年來，隨著網購的普及，它已成了地地道道的網紅食品。
今年冬天，你家是不是也要提前備一些？
（作者：晏明）
