蒜蓉開邊蝦怎麼做竅門（大廚教你做正宗蒜蓉開邊蝦）
2023-05-06 15:03:20
蝦的烹飪方法有很多種，蒸、煮、煎、炸等等無一例外都特別的鮮美，除非特殊情況，基本沒有人能夠抵擋住它的誘惑。
臨近年關，對於中國人最重要的一頓飯——年夜飯，怎麼能少得了蝦的身影，今天就跟大家分享一道年夜飯必備菜品——蒜蓉開邊蝦，即好吃又營養，關鍵顏值高，而且調味特別簡單，基本不會失手，小夥伴們快操練起來吧！
下面就跟隨「學廚之路」一起來詳細了解一下蒜蓉開邊蝦的製作步驟和烹飪技巧吧！
不同的烹飪手法對食材的要求也有所不同，例如蒸，可以最大限度地保留食材的本味，正因如此，其對食材的新鮮度要求也最為苛刻的，蒜蓉開邊蝦便是如此，如果蝦不是很新鮮，建議換一種口味略重的烹飪方法。
無論採用哪一種烹飪方法，都要先剪去蝦須，蝦槍和蝦腿，不緊看起來比較清爽，吃起來也更方便。
1）取活蝦用剪刀剪去蝦須，蝦腿和蝦槍；
在剪蝦槍的時候可以剪得狠一點，連同蝦槍和蝦頭的連接處一同剪掉，這樣可以在蝦頭的硬殼部分留下一道開口，方便後面對蝦做開邊處理。
2）將蝦平放於案板，右手拿刀，刀放水平，從蝦的兩眼中間的缺口處下刀，左手按住刀刃上方的蝦身，從右至左片切至蝦的最後一節；
在片切時左手始終要保持處在刀刃的上方，防止傷手，留蝦的最後一節不要片開，方便擺盤。
3）剔除蝦線，用流水清洗乾淨蝦頭部位；
個人不建議食用蝦頭裡面的內臟。
4）用刀跟在片開後的蝦身切幾下，防止蝦受熱之後蝦身捲曲，影響擺盤效果。
註：開邊蝦和開背蝦略有不同，小夥伴們注意區分，開背是指只片開蝦的背部，腹部保持完整，而開邊是指把蝦除了蝦尾之外的部分一分為二。
5）將蝦尾巴朝上擺入盤中備用。
金蒜蓉是指用油炸至金黃的蒜蓉，經過熱油的激發，香味更濃；銀蒜蓉是指生蒜蓉，蒜本身的味道更濃，二者混合製作出來的金銀蒜蓉即激發了熟蒜的清香又保留了生蒜的一絲辛辣，回味無窮！
1）取適量大蒜，用刀輕輕壓扁；
處理大蒜時只可用刀輕壓，切記不可用刀猛拍，猛拍之後斬出的蒜蓉過細，受不住油溫，在炸金蒜時極易炸糊發苦。
2）用刀將壓扁的大蒜斬成蒜蓉；
顆粒儘量斬得均勻一些，這樣炸制金蒜時更容易把控油溫。
3）將斬好的蒜蓉分次兩份，一份三分之二，一份三分之一，多的一部分用來炸金蒜；
之所以用三分之二的蒜蓉來炸金蒜是因為蒜在過油炸制以後體積幾乎會縮小一半，炸制好的金蒜和銀蒜的最終比例基本是1：1。
4）用來炸金蒜的蒜蓉用清水清洗幾遍，濾幹水分備用；
斬成蒜蓉以後會出來很多蒜膠，粘粘的，如果不用水清洗乾淨，入油鍋之後很容易粘連和糊鍋，同時炸出來的金蒜會極易發苦，嚴重影響口感。
5）起鍋燒油，清洗好的蒜蓉涼油下鍋，小火慢熬，熬製略微發黃迅速撈出；
全程小火，不停攪拌，略微發黃便可出鍋，餘溫會使其完全變為金黃，切不可直接炸至金黃，那樣一定會炸老發苦。
6）金銀蒜混合均勻，加入兩勺魚露，兩勺料酒，少許食鹽入底味，少許白糖和味提鮮，滴幾滴香油增香，攪拌均勻備用；
家裡沒有備魚露的小夥伴用蒸魚豉油代替，沒蒸魚豉油用生抽也是可以的。
蒜蓉開邊蝦的蒸製1）將調好味的蒜蓉均勻的塗抹在蝦上面，水開上鍋，開蓋蒸製一分鐘；
蒸製海鮮、魚類等腥味較大的食材，開蓋蒸一分鐘可以有效揮發掉食材的腥味。
2）蓋上蓋子，大火繼續蒸製4分鐘至蝦體通紅即可關火出鍋；
3）倒掉盤底的腥水，撒上蔥花和小米辣；
4）起鍋燒油，油溫七成熱，澆在上面，美食即成。
小貼士：
——喜歡吃粉絲的小夥伴可以在盤底墊上涼水泡發的粉絲一同進行蒸製；
——調好味的蒜蓉可以直接嘗下甜鹹，根據個人實際情況進行調整；
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