正宗醬滷牛肉方法和配料（醬滷世家四代傳人）

2023-05-06 16:33:11

牛肉是我國人最愛吃的肉食之一，於是也就產生了無數牛肉的做法，今天我和大家講述的是有百年歷史的醬牛肉的故事。

開封醬牛肉油潤光亮，醬香濃鬱、肉質緊實，切成薄片不散，入口一咬即碎，不柴不硬，越嚼越香，名震中原。

本期，我們特邀醬滷世家第四代傳人趙振立，為大家詳細揭秘其傳承百年的神秘配方。

2002年，曾經在三尺講臺上了耕耘十年之久的趙振立棄教從商，開始包工程、開影樓、賣化妝品、修手機、辦餐館，涉足眾多行業，忙得不亦樂乎……

隨著市場競爭加劇，趙振立手裡的其它鋪子關的關、轉的轉，唯有那間小餐館日漸紅火，為了讓生意更上一層樓，沒有做過廚師的他開始拜師學藝。

一次偶然的機會，他結識了開封名店王記熟食的掌門人，並拜入其門下，成為醬滷世家的第四代傳人。師父將平生所學技藝悉數傳授，尤其是名震中原的醬牛肉和桶子雞，更是手把手指導，讓趙振立領略到了傳承百年的濃鬱味道和深厚底蘊。

隨著經驗的不斷積累，他不斷改良試驗，醬滷技藝爐火純青，做出的產品讓師父都讚不絕口：「這口味比許多老字號的出品水平都勝出一籌！」

改進百年配方

確定唯一君料

趙振立在師父手把手的指導下，學會了製作正宗的開封醬牛肉，尤其是對其中的香料配方，更是奉為圭臬（guī niè），不敢有絲毫更改。一次偶然的機會，有位好朋友讓他幫忙滷製牛肉，趙振立翻遍他家廚房的角落，只找到八角、花椒，無奈之下只能硬著頭皮加工，沒成想做出的牛肉口味不錯，尤其是濃鬱的牛肉原香，讓朋友們都頗為震驚。

他仔細琢磨師父傳授的香料配方，八角、桂皮、白芷三者用量都很大，同為「君料」，但細細分析就會發現：八角祛腥，有增加回香功效，與牛肉搭配能把原香充分激發出來；桂皮出前香，特別適合搭配脂肪多的食材，如豬頭肉、大腸等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在醬牛肉的製作中應適當減少；白芷更適用於為禽類祛腥，如果放得過多，反而會使藥味過重……

百年秘方就不能改嗎？

趙振立大膽地將八角作為唯一的「君料」，減少另外兩者的用量，經多次試驗後最終將八角、桂皮、白芷的比例確定為10∶6∶5。

焯水過程多此一舉

開水下鍋大火封肉

很多人滷製牛肉等食材時都是冷水下鍋，大火煮沸再撇淨浮沫，藉以去除血水，缺點是會流失部分營養成分和肉香味。

趙振立仔細分析後認為，牛肉本身的腥邪之氣並不濃烈，「冷水下鍋撇去血沫」這一步驟純屬畫蛇添足，得不償失，於是他把牛肉直接開水下鍋，用大火「封肉」，使其表面的蛋白質快速凝結，大大減少了香味的析出，最大程度地保證了牛肉的原汁原味。

當「不焯水」的醬牛肉出鍋後，他趕緊扔一塊到嘴裡仔細品咂，牛肉越嚼越香，且沒有任何腥羶味道，這說明他的改良方向完全正確。

鹽分一進一出

牛肉越嚼越香

師父在製作醬牛肉時，特意囑咐他要將改成大塊的牛肉抹上厚厚一層鹽，冬季醃漬15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏醃製7天之久，然後再衝水達10小時以上，目的是將滲入的鹽去掉一部分。

醬牛肉製作方法

選料：

製作醬牛肉最好選擇前胸、前後腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因為醬牛肉適合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼後吃起來膩口。

改刀：

將新鮮牛肉50千克改刀成重1千克左右的長方塊，表面均勻搓一層鹽（夏季5千克牛肉需要搓鹽650～700克；冬季需搓鹽600克），搓勻之後碼放在不鏽鋼桶內醃漬，淋適量花椒水防止變質。冬季醃漬15天，夏季放在冷藏冰櫃裡靜置7天左右，每天都要上下翻動一次。醃好後再用細流水漂洗10小時以上，期間要多翻動幾次，徹底漂淨血水和過多的鹽分。

香料包的配製：

將八角、桂皮、白芷等十幾種香料裝入紗布袋中，放入50℃溫水中浸泡30分鐘。

滷製：

1.清水15千克內加入幹黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細密漏濾淨料渣。

2.豬筒骨7.5千克、老母雞兩隻入鍋內大火焯水10分鐘，撇去浮沫後撈起，衝洗乾淨。

3.桶內加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克、薑片500克，大火燒沸後改小火吊3個小時，放入香料包繼續加熱1小時後用細密漏打去料渣，最後可得高湯50千克。

4.高湯內調入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蠔油500克、冰糖200克後大火燒沸，撇去浮沫再下入牛肉塊，用熱滷湯迅速使牛肉表面蛋白質凝固，中火加熱40分鐘後改小火滷製50分鐘。