醃製臘肉幾天後拿出來要洗嗎（醃臘肉時到底先洗不洗）
2023-05-17 13:43:28 2
導讀：醃臘肉時，到底先洗不洗？牢記5要點，臘肉耐放，鹹香可口味道好，大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享臘肉的製作方法。
小雪過後，大雪臨近，天氣也越來越寒冷，又到了醃製臘肉的好時候，臘肉就是用新鮮的豬肉，先醃製後晾曬或煙燻製作而成，其鹹鮮味美，風味獨特，很是誘人。到了冬月，南方地區一直有醃製臘肉的風俗習慣，此時天氣寒冷，醃製肉不易變質變味，而且醃製好的臘肉正好過冬，煮火鍋，炒菜燉肉特別香，素有「一家煮肉百家香」的美譽。
每年到了冬天，我們這裡家家戶戶或多或少都會醃製一些臘肉，有的甚至醃製整頭豬夠吃大半年，臘肉防腐能力強又耐放，保存得當，放一年也不會壞，而且去寒開胃，鹹香下飯，是冬季裡一道特色佳餚，製作好的臘肉可以蒸熟直接切片食用，也可以搭配素菜炒制，還可以涮火鍋，煮湯燒肉，特別是和冬天的蒜葉搭配，那個鮮香讓人想想就流口水。
醃製臘肉到底先洗不洗
醃製臘肉對於很多人來說不是難事，但是對於醃製臘肉前，需不需要先洗就感覺迷惑了，洗怕鮮味流失，不洗又怕不乾淨，到底洗還是不洗呢？
個人建議不需要洗，清洗無非就是洗去肉表面的血水，而血水大多數人認為腥味重，卻不知道血水中也含有很多鮮味物質，比如核苷酸、穀氨酸等，至於血水的腥味，經過食鹽醃製就不會有了，食鹽不僅可以調味，還有去腥殺菌的作用，所以醃製臘肉時不建議洗後醃製，而且不洗醃製出來的顏色更紅豔漂亮。
醃製臘肉5要點
醃製臘肉雖然比較簡單，但是醃製出來的臘肉經常會不是鹹了，就是顏色不好看，甚至吃起來沒有臘肉味，上好的臘肉應該是色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，想要做出這樣的臘肉，就得掌握一些訣竅，醃製臘肉時，牢記5要點，臘肉耐放，鹹香可口味道好。
1.用二刀肉
吃臘肉會吃的吃肥肉，因為臘肉的肥肉口感軟嫩，肥不膩口，味更醇香，吃起來不柴不塞牙，所以醃製臘肉時要選用肥瘦相間的肉，太肥太瘦都不行。
選用二刀肉最好，因為二刀肉肥瘦剛剛好，太肥炒的時候會炒化，太瘦又回太硬口感不好，肥瘦相宜味道口感更佳。肉選好後就要改刀成寬5cm左右，長30cm左右的條狀，這樣方便入味，然後用刀把肉皮上毛刮一遍，在肉的一端穿一個孔，方便後面操作。
2.炒制醃料
看到很多人醃製臘肉時都是用鹽直接醃製，雖然這樣也能做出臘肉，但是醃製效果不是最好的，還有就是不要只用鹽，應該要加入一些香料增加風味。
正確做法是先掌控好鹽的用量，一般肉與鹽的比例是10：1，鹽太少存放容易變質，太多又會過鹹，所以比例要掌控好，然後準備一些花椒、八角、香葉、桂皮，和鹽一起放入鍋中小火炒熱，然後盛出放晾。
鹽為什麼要炒呢？有兩個好處，一是炒過的鹽水分少，醃製臘肉時更容易醃漬出肉質中水分，延長保存時間，二是香味更加濃鬱。
3.不要洗肉
上面說了不需要洗肉的好處和原因，這裡就不過多贅述了。
肉買回來不要洗，如果看起來很髒可以用溼毛巾擦乾淨，然後用高度白酒把肉全部塗抹一遍，再用生抽上色（生抽具有防腐作用，而且味道鹹鮮回甜，能增加肉的保存時間和風味），再把炒好的料均勻塗抹在肉上。
4.倒缸很重要
倒缸不是把缸倒過來，而是醃製東西時上下調換位置，這樣醃製出來的東西才會味道、顏色一致。
炒料塗抹好後，把肉放在一個無水無油的盆子中，皮朝下，肉朝上，一層一層壓實，然後用保鮮膜把口封好，上面用重物壓住，三天後就要第一次倒缸，然後每天晚上一次，一個星期後就可以出缸了。
5.晾曬風乾
晾曬風乾沒什麼技巧的，只是有些小細節需要注意，就是要選擇連續的好晴天再出缸晾曬。
選擇一個好晴天，把醃製好的肉穿上鐵鉤或繩子，放在太陽底下曬1個星期左右，然後拿回家掛在陰涼通風的位置繼續風乾，存放時間越久，腊味越濃，那些兩三天就做出來的臘肉，只有鹹味，沒有腊味，或者不能叫臘肉，應該叫鹹肉。
總結
冬天雖然天氣寒冷，但是適合冬天的美食也很多，而臘肉就是最具代表之一，有了臘肉的冬天才完美，而製作臘肉現在除了是南方的風俗習慣，北方也開始盛行，上好的臘肉應該是色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，想要做好臘肉，就得選對肉、炒好料、不洗肉、勤倒缸、晾曬保存好，牢記這5點，臘肉耐放，鹹香可口味道好。
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