臘肉製作全過程四川湖南（大叔教你正宗湖南臘肉）

2023-05-17 06:57:44

年快到了，做家庭做飯的人來說，頭殼要開始疼了，.過年時常使用於年菜的臘肉，每逢年前總是被大家列為年菜採買必備，只要蒸熟切片搭配蒜苗就可輕鬆上桌，好下飯又下酒，也是年節送禮的最佳選擇。

今年假裝賢惠的動手醃製湖南臘肉，分享做法給大家，簡單啦，就要要用很多時間來換取好吃的臘肉，此作法可衍生成為2種臘肉的做法，大家要耐心看完，自己做可以避免吃下會造成身體負擔的添加物喔。

這次的豬肉我是去好市多買的，一大塊我分為6等份豬肉條，沒有再經過水洗手續，洗的溼溼的豬肉會多少影響醃料的入味。湖南臘肉吃的是煙燻的重口味，以秘制醬料長時間醃製，再以炭火、甘蔗皮、稻穀天然薰香。食用時，先蒸五十分鐘切片吃原味，蒜苗炒臘肉更贊。五花層次分明，後腿富有嚼勁。

至於沒吃完的臘肉該怎麼保存？其實老闆是建議大家可以掛在家裡室內通風處即可，這樣掛的話可以放半年都不是問題，不然就放在冰箱冷藏也是可以，老譚湖南臘肉真的是相當好吃！我想最多人想問的是醃漬生肉後的醬汁該怎麼辦？

因為怕滋生細菌最好連續浸漬兩次，就不再使用，但可別丟棄，倒進小鍋，用小火煮開，放涼倒入保鮮罐，冷藏保存。醬汁可滷肉、炒肉，滷豆幹、豆皮，可煮紅燒魚，拌蔬菜。

自己醃製的臘肉吃起來更安心，因為香料是自己配，醬汁除了醬油、米酒、糖之外沒有任何添加物。湖南臘肉醃製時不加糖，利用高粱酒、香料等先醃入味再煙燻，多半用甘蔗皮、龍眼殼及花生殼等燃燒出的香氣燻入味。

油脂多的湖南臘肉口感腴滑，適合與蒜苗、芥菜、青江菜、酸菜等需要吃較多油脂的食材拌炒。湖南臘肉的精髓是只用白酒花椒醃製，用炭火、米糠和橘皮燻制，不用糖或是醬油調味調色，因此能真正表現出臘肉的原味，而製作過程也需要真功夫，整個流程大約需要半個月時間，大叔在此和各位分享製程。

食材：三層肉10斤、花椒2兩、58度高粱酒1公升、粗鹽半斤

1、三層肉依個人喜好選擇，以肥肉/瘦肉 6/4 左右的比率最佳，切成5公分厚的長條，並在肉較厚一側穿孔掛上綁粽子的棉繩。鹽和花椒先用低溫炒過，去除水分備用。58度的高粱酒可倒入噴罐，便於等下以噴灑方式使用。

2、每一條三層肉，從穿孔處開始抹鹽，整條三層肉都要抹到鹽，包括內側肋骨處。抹的鹽量以用手搓揉後能自然附著在肉表面的量即可，不需再額外加鹽。抹過鹽的三層肉用炒過的花椒按摩，表面噴上一層高粱酒後整齊堆疊進入鍋子或是瓷盆當中，每一層肉之間都要撒上花椒，並噴上高粱酒至微溼發亮。

3、所有的肉都疊入鍋子和瓷盆裡後，用一個大塑膠袋將盆口封住，並以重物壓實，確保所有的肉能夠緊貼，如果有出水的時候，肉也能浸泡在肉汁裡面。醃肉3天後，把缸子打開，豬肉上下翻缸，確保所有的肉都能平均泡到肉汁。

4、肉開始醃8-10天時，熟成反應達到顛峰，會產生發酵的味道，如果聞到肉有紅糟肉(紅麴)的味道時，表示肉已醃好，此時將肉取出晾乾1天。將晾乾的三層肉掛入燻箱內，火盆以粗糠為基底，放入點燃的木炭在中央，邊緣用粗糠圍繞保溫，並產生燻煙，燻箱內溫度必須維持在45-50度之間，保持溫度及煙燻的濃度。溫度太高，肉會太乾柴，溫度太低將無法正常燻制。