20斤肉放多少鹽醃製臘肉（臘肉的製作方法）
2023-05-17 05:38:18 1
臘肉是中國中西部地區的特產，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七至十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴幹水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹；或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹。
即使城裡人不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃製，燻上幾塊臘肉，品品腊味。如自家不燒柴火，可託鄉下親友燻上幾塊。
燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能，素有「一家煮肉百家香」的贊語。
臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝燻制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。
臘肉製作全過程一般分為備料、醃漬、燻制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法：
(1)乾脆
切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；
(2)溼醃
將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合醃
將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、燻制有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散布，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
雲、貴、川地區的製作方法：
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、燻料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此燻制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡燻黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。燻制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
快速製作臘肉的簡易方法：（據說曾獲得發明專利）
1）先把五花豬肉切成條狀；
2）將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進裝有五花豬肉的容器中，室溫5～10℃，醃製30～42小時；
3）將五花豬肉放進烘烤房內，溫度50～70℃，烘烤2.5～3.5小時；
4）取出，把大蒜、陳皮和十三香先切碎，將大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按一定配比混勻，塗在五花豬肉上，用草紙包裹，再放進烘烤房內，溫度35～45℃，烘烤40～54小時，即得臘肉。
本發明製作的臘肉香味濃鬱、清脆爽口、留香長久、常吃不膩、色澤金黃，具有成甜適中、保質期達６個月以上的特點。
土家臘肉的製作方法：
1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；
2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；
3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝乾水分掛到燻房中；
4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。
燻好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰「臘肉」，也稱「土家臘肉」、「恩施燻肉」。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃鬱、風味獨特。
食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗乾淨備用。
臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，製作火鍋；其它部位一般用來與蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。
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