臘肉好吃到爆的正宗湘西土家臘肉（花了10年做成功的湘西臘肉配方）

2023-05-17 05:38:32 2

先聲明這種臘肉的醃製方法耗時很長，需要具備一定的條件和耐心！

美食妙方

湖南最有名的是湘西臘肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今仍有燻制臘肉的習俗，且製作臘肉有其獨特的工藝和手法。每年一到冬至，家家戶戶都要殺年豬，做臘肉（下水鮮吃，正肉、豬頭、豬腳、豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬舌、豬耳等全部用於做臘肉）。在湘西土家山區的農家堂屋中間，家家都有一個冬季不熄的大火塘。火塘裡任何時候都架著一個個很大的樹蔸或樹樁在燃燒，火塘上面則有一個能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用於煮飯燒水。把醃好晾乾的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去燻制肉條。由於這樣的煙燻過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣燻制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者的青睞。

美食妙方

湘西臘肉的醃製方法：

1.原料準備： ①食鹽、花椒、五香粉適量。 ②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2.醃漬方法： ① 鹽椒粉醃漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再燻烤。 ② 先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸裡（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行醃製。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉裡，這時再把肉取出來燻烤。

3.燻烘：將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，

可用四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。