木炭烘焙荔枝幹（80年老手藝鎖住佳果美味）

2023-05-17 16:35:33

揭秘東莞市級非遺項目，大朗「烘焙荔枝幹」傳統技藝

文/羊城派記者 文聰 通訊員 黃啟穆

圖/羊城派記者 王俊偉

烘烤荔枝幹用的炭

去年葉茂水被認定為焙荔枝幹代表性傳承人

分揀荔枝幹

將烤好的荔枝幹裝箱

每年六、七月份都是東莞大朗荔熟蟬鳴的季節，雖說「日啖荔枝三百顆」令人心生神往，但荔枝上市來得快去得也快，怎樣才能讓這一嶺南佳果的美味延續一整年呢？葉茂水師傅的荔枝幹傳統烘焙手藝或能帶給你一個驚喜。

據了解，葉師傅主要通過三道工序「鎖」住荔枝的香甜，讓荔枝幹有著「濃得化不開」的曼妙，泡酒、煲湯皆為上品。「烘焙荔枝幹」這門老手藝已傳承了近80年，現在不僅後繼有人，還入選了東莞市第二批市級非物質文化遺產名錄。

人工憑藉經驗調控火候

在位於大朗鎮水平村的一個荔枝幹加工場，記者一踏進農場大門就感到熱浪逼人。三、四平方米大的炭爐上鋪滿了荔枝幹，炭火在鼓風機不停地運轉下劇烈燃燒，熱浪夾雜著濃鬱的荔枝香味撲面而來。葉茂水手腳利索地往爐膛裡添加了一把炭，爐火燃燒的更加旺盛。他一邊謹慎地控制火候，一邊細心地用鏟子把爐裡一些荔枝翻轉攤平，以使其受熱均勻。

葉茂水是市級非遺項目焙荔枝幹代表性傳承人，他常年烘焙荔枝幹，皮膚黝黑，身體也很耐熱。他告訴記者，傳統荔枝幹烘焙技藝多以木炭為燃料，全部由人工憑藉經驗調整火候烘焙。焙爐由磚和竹箔構成，爐高90釐米左右，竹箔做的爐面均勻地鋪上30至40釐米厚的新鮮荔枝，爐底點燃兩行木炭，俗稱「火路」。「一爐新鮮的荔枝經過一天一夜的烘焙，途中翻轉3-5次就可以出爐。翻果需極其細緻，因為翻得不均勻就會造成荔枝受熱不均，水分散發不同，最終導致一爐荔枝幹乾濕度不一致。爐溫控制也非常講究，爐溫低了不利於荔枝水分散發，輕則拖慢烘焙進度，嚴重時甚至會造成荔枝變質；爐溫高了還很可能會使荔枝過度脫水而烘焦，甚至會燒掉整爐的荔枝。流程並不複雜，但是一定要細心，要時刻觀察爐火和荔枝的變化。」

三道工序「鎖」住香甜

荔枝幹初次出爐，經人手挑出圓扁、破口的荔枝並除去枝葉，重新放回到爐上繼續烘焙一天，然後再放到太陽底下曬上幾天，就可以送到市場出售。葉茂水強調，經過「落生」、「回爐」和「溫果」三道工序，便可恰到好處地「鎖」住荔枝的香甜，這樣用傳統工藝製成的荔枝幹肉質相當飽滿。

那到底什麼樣的荔枝適合拿來製作荔枝幹呢？葉茂水說，烘焙荔枝幹的第一個流程就是挑選荔枝，雖然可用於製作荔枝幹的品種很多，但主要採用懷枝、糯米餈兩種，尤其以糯米餈為佳，這是因為糯米餈的果實大、少焦殼、無破口，製成品肉厚核小，蜜甜醇香。「挑果這個環節對荔枝幹成品的好壞有著重要作用，一般都要選一些半紅半青的鮮果進行烘焙，這樣出來的荔枝幹色澤金黃、口味上佳。如果果實太熟太紅，焙出來顏色會比較深，很多人就不是很喜歡。」

據了解，每個爐一次能上500斤左右，如果是糯米餈就能烘焙出100斤荔枝幹；如果是懷枝，大概能出140斤左右。由於製作工序複雜，鮮果使用量多，所以荔枝幹的市場價格比荔枝鮮果會高上好幾倍。

老手藝已傳承近80年

年逾六旬的葉茂水是大朗大井頭人，他說，從上個世紀40年代，大朗就開始流行烘焙荔枝幹，這門老手藝現在已傳承了近80餘年。

葉茂水17歲的時候跟隨族中長輩葉楊吉、葉運權等人學習烘焙荔枝幹技藝，從學徒到師傅，他一路上參與和見證了烘焙荔枝幹的技術革新。從最初的半曬半焙加工模式，到現在先進的空氣能高溫熱泵烘乾機；從新鮮荔枝的挑選，到烘焙荔枝幹的火候把控等，他通過不斷摸索和反覆的嘗試，總結出了一套完整的烘焙荔枝幹手工技藝。

幾十年來，葉茂水依舊潛心從事這項傳統技藝的研究，但由於過程複雜繁瑣，許多人都認為這個「勞力活」辛苦又不太賺錢，因此願意從事這門老手藝的人越來越少，幾乎瀕臨失傳。所幸，兩位年輕人付荏華和陳浩強樂意從師學藝，葉茂水把該技藝以口傳心授的方式，毫無保留地教授於兩位徒弟，使得「烘焙荔枝幹」在家鄉得以傳承與發揚。

荔枝幹漂洋過海傳鄉情

談及荔枝幹，長塘社區60多歲的芳姨告訴記者，荔枝幹營養豐富，能補血滋脾，除了自己家日常食用外，還會寄給一些遠離家鄉的親朋好友。

芳姨的哥哥上世紀70年代移民去了美國，每到荔枝佳節就特別想吃上一顆荔枝，但由於當時運輸還不是很發達，新鮮的吃不到，她就給哥哥寄去一包大朗的荔枝幹。「用自己家縫製的白布袋裝好，寫上地址就拿到郵局，寄去美國。吃到這種家鄉味，哥哥總是特別激動，說是聞一聞也能一解鄉愁，他還特意寫信回來感謝我。」

芳姨說，上世紀90年代以前，大朗的鄉親給遠離家鄉的親友寄荔枝幹是常事，每當有華僑回鄉探親，回程時也總忘不了帶上一些荔枝幹。「我家裡還有十多年前烘曬的荔枝幹呢，烘曬得好的荔枝幹，不用任何防腐劑，都不會變壞。」

來源｜羊城派

責編｜謝紅