加醋加多了用什麼中和（切記掌握加醋的時間）

2023-05-16 23:12:54

說起酸辣土豆絲，我想應該是無人不知無人不曉了。它在人們餐桌上出現的頻率絕對不會亞於西紅柿炒雞蛋，算得上是一道名副其實的普通家常菜。因為人人都愛吃，人人都會做，而且具備成本不高、符合大眾口味、烹飪時間短、烹飪難度低等諸多優點，所以才會人見人愛。

大家都知道，吃酸辣土豆絲，主要品味的就是它酸辣香脆的獨特口感。但是說起來容易，做起來卻沒有那麼容易。雖然對於酸辣土豆絲這道樸素的家常菜，一般人都會做，即使是廚房小白一個，一樣能夠炒出一盤既有酸味又有辣味的酸辣土豆絲。不過，做出來的味道是否正宗那就另當別論了。因為往往越是看起來非常簡單的菜，越是考驗一個人的廚藝功底。比如很多飯店招聘廚師，都是以「酸辣土豆絲」或者「西紅柿炒雞蛋」這兩道菜來作為面試題目。廚藝精湛的師傅一看便知。

說白了，就是細節決定成敗。看起來簡單的酸辣土豆絲，為何別人做出來的顏色油潤光亮；外形根根分明；口感又香又脆，而有些人做出來的酸辣土豆絲卻又黑又黏、既不香又不脆呢？原因就在於沒有完全掌握好烹飪中的各種技巧。

今天我們就來說說炒酸辣土豆絲其中一個一般人最容易犯錯的步驟，那就是不清楚「加醋」到底該什麼時候加。不要小看了這個細節，它對做出來的酸辣土豆絲效果起著很關鍵的作用，下面就以一個實際的例子，分享酸辣土豆絲的正宗做法，一起來看看吧！

——正宗酸辣土豆絲的做法——

材料：長型大土豆一個、大蒜3瓣、青椒紅椒各一個，幹紅辣椒、白醋、食鹽、食用油、胡椒粉、雞精各適量

做法：

1、將大土豆剝皮洗淨後，先切成薄片再切成絲，切好後用清水清洗掉表面的澱粉，待水清澈後再用清水浸泡起來。這一步要注意的是：土豆要選大的、長的土豆，這樣便於切成長短均勻的土豆絲；切好的土豆絲要清洗掉表面的澱粉是為了炒的時候不粘鍋，吃起來清脆；用水浸泡是防止土豆絲暴露在空氣中會氧化變黑。

2、幹辣椒切成小段、大蒜切成片、青紅椒切成絲備用；土豆絲撈出瀝乾水分備用。

3、起鍋加入適量的食用油，加熱至5成熱時，放入幹辣椒、大蒜片煸炒爆香。待香味出來後立即加入3小湯匙白醋繼續煸炒2秒鐘左右，然後加入土豆絲和青紅椒絲大火翻炒。一般翻炒40秒左右土豆絲開始斷生，這時候再加入適量的食鹽、雞精、胡椒粉和2小湯匙白醋，繼續翻炒15秒鐘後即可出鍋裝盤。這樣，正宗的酸辣土豆絲就做好了。

這第3步的注意細節很多，可以說是炒酸辣土豆絲的關鍵一步，需要掌握的技巧如下：

第一，爆香乾辣椒和大蒜片時就要加一次白醋，並且量還要稍微多一點，因為醋的揮發性很強，要揮發大部分。而這時加醋的目的不是增加酸味，而是增加香味。第二，出鍋之前15秒鐘再加一次醋，那目的就是為了增加酸味了。第三，加幹辣椒的目的就是突出辣味，而青紅椒不是辣味的來源，只是為了給土豆絲裝飾配色而已。第四，食用油的量也要稍微多一點，因為這樣有利於土豆絲更加光亮炒熟，同時炒起來也不容易粘鍋。