最好吃的白切大腸（長沙院士一桌菜）

2023-05-01 08:43:44

最好吃的白切大腸?湖南日報·新湖南客戶端新湖南客戶端記者 曹輝 王茜 實習生 李夢羽 ，下面我們就來聊聊關於最好吃的白切大腸?接下來我們就一起去了解一下吧!

最好吃的白切大腸

湖南日報·新湖南客戶端新湖南客戶端記者 曹輝 王茜 實習生 李夢羽

【院士名片】

印遇龍，動物營養學家，中國工程院院士，中國科學院亞熱帶農業生態研究所首席研究員。兼任中國農學會微量元素與食物鏈分會理事長，國家生豬產業技術創業戰略聯盟理事長，世界中醫藥學會聯合會（WFCMS）芳香健康產業分會和中醫與農業產業分會名譽理事長。長期從事豬營養代謝與調控的研究，創建了豬生態養殖技術體系，曾獲國家自然科學獎、國家科技進步獎、何梁何利科學與技術進步獎、首屆全國創新爭先獎、湖南省科學技術傑出貢獻獎、全國五一勞動獎章和全國先進工作者。從2011年以來，一直是湯森路透全球高被引科學家，目前H指數高達88（H-index in Google Scholar），總被引40343次，Animal Nutrition 雜誌主編。

【菜單】

紅燒肉、咕咾肉、梅菜扣肉、魚香肉絲、回鍋肉、小酥肉、東坡肘子、豬頭肉……豬肉菜譜長長長，撐得住場面、鎮得住吃貨。

【正文】

在中國科學院亞熱帶農業生態研究所的一間辦公室裡，記者初次見到印遇龍院士，他身材適中，面色紅潤，聲如洪鐘，精神矍鑠，很難相信眼前之人已年過花甲。

將近四十年來，他始終琢磨一件事——如何養好一頭豬。因此，他被外界親切稱為「養豬院士」。

生豬種業「中國芯」

「一年春作首，六畜豬為先。」豬對於中國人來說有著特殊的意義。從甲骨文字「家」字的刻畫上來看，「豕」字就是一隻豬，「家」就是一個房子裡有一頭豬，可以說「無豬不成家」。同時，豬肉是中國人最喜歡的食品，一年至少要吃掉6億頭豬。

近幾年，我國生豬種質資源保護問題備受關注。

在印遇龍看來，中國本土豬種質資源保護和進一步選育是當代人的重要使命。「我們要把老祖宗留下的豬種保存下來並充分利用，這是歷史使命。」

印遇龍介紹，歷經幾十年的發展，我國生豬種業自主創新能力大幅提升，基本完成了從「引進吸收、改良提升」向「自主選育、創新追趕」的轉變，步入了自主創新的新時期。

種豬生產性能不斷提高，企業育種積極性有了明顯提升，在育種技術方面，基本能夠與國際水平「並跑」，部分領域領先國際。

我國有76個地方豬品種,佔世界豬品種總數的34 %，擁有全世界最豐富的豬種質資源。

在華中、華南地區，地方豬品種尤為豐富，各品種具有獨特的種質特性，種豬供給立足國內是有保障的。但是，在種豬生產性能方面，我國培育的大部分豬種仍落後於育種發達國家。

目前，制約我國生豬品種改良有多種原因：如養豬企業多，真正做育種的少，加上長期以來有「重引種、輕選育」的思想，育種新技術應用滯後，造成我國研發和育種水平與國際一流水平差距大。

另外，我國地方豬種資源未得到有效利用，利用地方品種資源生產的豬肉佔比低。而且，我國對地方豬種的利用缺乏整體規劃，地方豬種在生豬產業中應有的作用沒有得到有效發揮，地方豬種利用有一定的盲目性，缺乏明確目標。

談到地方豬種質創新必要性時，印遇龍說，我國種質優良的地方豬，是保障優質豬業可持續發展的戰略性資源，開展地方豬種資源保護與優化利用，形勢緊迫、意義重大；我國地方豬種有肉質優良、抗逆性強等優點，但也普遍存在生長慢、瘦肉率和飼料轉換率低等劣勢，地方豬有效保護和產業化發展受到制約。

隨著生活水平的提高，消費者對豬肉的需求由「量」向「質」轉變，培育含中國地方豬血統的豬新品種，生產優質豬肉，具有廣闊的市場前景。

「培育一個豬新品種至少需要基礎群純種母豬600頭以上，需要創新鏈與產業鏈深度融合。」湘村黑豬是以湖南地方品種湘西黑豬類群之一的桃源黑豬為母本，杜洛克豬為父本，經群體繼代選育而成的新品種，於2012年7月通過國家畜禽遺傳資源委員會審定，成為我國具有自主智慧財產權的豬新品種。

目前，湘村黑豬產業已擁有1個原種場、3個核心育種場、8個擴繁場、10多個示範推廣基地。與此同時，配套建設了肉製品加工廠、飼料加工廠、動物保健品廠、沼氣能源工廠和銷售運營中心等20多個生產或經營單元，真正實現了新品種創新鏈與產業鏈的深度融合，助推了地方豬育種創新工作。

在中國工程院、雲南省各級政府的大力支持下，印遇龍團隊在雲南省瀾滄縣以當地品種滇南小耳豬為主要育種素材，計劃從10個雜交組合中篩選出最優雜交組合，再利用最優雜交組合的後代經橫交固定、閉鎖繁育和繼代選育，培育出受當地群眾喜愛、適應當地飼養條件，具有耐粗飼、肉質細嫩有風味、抗病力強、繁殖性能高、飼料利用率高、生長速度快、瘦肉率高的新品種—瀾滄黑豬。目前，項目進展順利。

百姓吃上「放心肉」

抗生素、瘦肉精，一度讓中國市場上「放心肉」稀缺。印遇龍帶領團隊迎難而上。

早在上世紀90年代，印遇龍就嘗試將中醫藥應用於養殖，根據「醫食同源」的理論，在畜牧業中，將中草藥或植物提取物應用在飼料當中，可以替代抗生素，使動物的免疫力得到提高，也減少抗生素的使用，實現無抗養殖。

歷經多年攻堅克難，印遇龍團隊從分子水平上揭示了功能性胺基酸促進仔豬生長的機制，並和企業研製了具有抗生素和激素功能的藥用植物營養調控劑，抗生素的臨床用量明顯下降。為了推動無抗養殖技術的推廣和應用，2019年3月20日印遇龍牽頭，聯合各大科研院所及高校專家，飼料及養殖企業飼料技術總監，在湖南長沙召開了一場「飼料替抗標準制定啟動會議」。基於印遇龍團隊長期的研究成果，正在組織全國知名專家編寫《無抗養殖指南》專著。

在提高地方豬瘦肉率方面，印遇龍團隊成果不菲。

按照寧鄉豬不同生長階段的需要，團隊精準配製寧鄉豬飼料，通過研究母子一體化、地方豬腸道微生物營養、地方豬低蛋白日糧和胺基酸需要量、植物提取物等營養調控研究，提高寧鄉豬瘦肉率、降低料肉比和脂肪沉積。

沙子嶺豬在生長發育過程中，根據其肌肉組織營養物質發生動態變化的特點，團隊聯合利用代謝組學和轉錄組學等組學技術，發現沙子嶺豬肌肉組織特性發生顯著變化的關鍵代謝物是穀氨酸，將穀氨酸在沙子嶺豬肌肉生長關鍵窗口期加入到其飼料中，可提高沙子嶺豬眼肌面積和瘦肉率、降低其腹脂重和脂肪率，保證沙子嶺豬飼養過程中營養水平不變的前提下，實現改善沙子嶺豬胴體組成、提高其生產效益的目的。在欄舍設計方面，團隊根據寧鄉豬的生長特點，結合現代豬舍環境控制最新技術成果，在豬舍中加入了空氣除臭系統、自動化飼餵系統、保育豬智能飼餵系統等智能設備，成功設計和建設了環境好、零排放、智能化、低能耗的寧鄉豬豬舍。

湖南楚溈香農牧股份有限公司負責人曾青華說：印遇龍團隊為寧鄉花豬量身定製了「秘方飼料」，從前吃4.5斤飼料只長1斤毛重，現在吃3.5斤就能長1斤毛重，還用更便宜的非糧飼草部分替換了豆粕、玉米，一頭豬的「夥食費」省了數百元，每頭寧鄉豬可節省總的淨能約82.04焦耳，總的飼糧約8.63千克，料肉比降低約6%，利潤增加300元/頭。按1度電等於3.6焦耳來計算,相當於可節約22.79度電，因此，提升地方豬的瘦肉率對提高生產效率、環保減排均有重要意義。今年，養殖大戶易文兵養了約500頭寧鄉花豬。他信心滿滿地說：「每一頭比普通白豬至少多賺200塊錢。」去年，寧鄉花豬出欄量超過32萬頭，有近10萬人從事相關產業，全產業鏈年產值超過30億元。

生命科學「度量衡」

在喬治-奧威爾的經典小說《動物莊園》中，豬和人類幾乎一模一樣。通過迄今為止規模最大的豬基因組研究發現，現實世界中的豬確與《動物莊園》所描述的那樣。從豬和人中發現112個相同的基因突變。

豬作為雜食類哺乳動物，在解剖學、生理學、免疫學和大腦發育方面和人具備高度的相似性，是一種非常有價值的生物醫學模型。

實際上，國際上已把實驗動物科學水平作為衡量一個國家科學技術現代化水平的標誌，把實驗動物作為「活的試劑和度量衡」。

三十多年前，研究所為印遇龍建起了一棟豬舍。他們在這裡養了成千上萬頭豬、做了無數次實驗。

印院士的助手黃瑞林研究員回憶說，為測量迴腸食糜，印遇龍引進的瘻管手術新方式，「當時是國內第一家」。當年，他們人工搬運試驗飼料2.5萬多公斤，收集豬糞1萬多公斤、豬尿5000公斤，分析樣品達4萬多次。

如今站在實驗室門口，豬糞、食糜臭味依舊。「我們現在正開展母乳與生命早期營養研究」。印遇龍介紹，嬰幼兒的免疫和消化系統脆弱，需要開發專用的功能性食品，以精準營養構築腸道免疫「城牆」。

印院士團隊選擇剛出生的仔豬60頭，隨機分為5個組，每組4個重複，每個重複3頭豬。飼餵不同的奶粉，在實驗中，考察嬰配粉對新生仔豬腸道形態、微生物豐度、腸道屏障和抗炎因子表達的影響，為嬰配粉的改進以及嬰兒機體免疫力的提高提供了科學依據。

「在基因組學、蛋白組學和轉錄組學等基礎上建立仔豬標準化評價模型，對評價嬰幼兒食品安全與功能具有一定的意義。」印遇龍介紹，這一實驗或將推動嬰幼兒食品安全和功效評估體系的建立，重塑生命早期營養產業新生態，推動我國嬰兒食品產業向國際一流邁進。

「作為農業科技工作者，我心裡始終有一個願望，那就是把民族種業做強，抓緊培育具有自主智慧財產權的優良品種，從源頭上保障國家糧食、蔬菜、畜禽等農產品安全。」他真切希望著。

下一步，團隊將開發湖南地方豬基因組育種液相晶片，搭建地方豬基因組選擇應用策略研究及技術平臺，進一步提高地方豬種瘦肉率，降低料肉比。同時，積極打造具有中國特色的地方豬品牌，促進養殖提質增效，助推鄉村振興。

出品/湖南日報社長沙分社 新湖南長沙頻道

策劃/曹輝

監製/王文隆 周小雷 滕斌

本期撰稿/曹輝 王茜 實習生 李夢羽

視頻製作/範遠志

編輯/封豪

[責編:封豪]