樂山必吃十道美食(爽口宜人的清蒸江團)
2023-05-01 02:33:22
許多人對四川樂山的印象,很大程度上停留在樂山大佛上,但真正走進四川樂山,才發現原來它也是一個美食集中營。其中最為出名的當屬「清蒸紅團」這道傳統經典名菜。清蒸紅團屬於川菜系,所選用的食材要用江團魚和優質火腿肉,清蒸過後的的出品滑嫩肥美,讓人回味無窮。
想要做出地道的清蒸江團,首先在原材料的選擇上就就要嚴格把控。江團主要集中在樂山江段和嘉陵江一帶,雖然如今已經開始出現人工養殖的江團。但放在以前的時代,江團可是一個稀罕物件。除了身家顯赫之外,還得有當地的人脈,才能第一時間吃到如此美味。
但一些挑剔的美食評論家認為,養殖江團和野生江團在口感上還是有差距的,魚類養殖專家認為,長江的野生江團其外觀上很有特點。在魚頭的嘴部上下唇能夠全部閉合,有些則嘴部則露出較為細小的縫隙,這是野生江團的顯著標誌。而養殖江團嘴部則不能閉合,還會露出較為細長的牙齒。從這一點上看,人們對清蒸江團的食材選擇上還是差異性很大的。
一、清蒸江團的歷史說到清蒸江團,不得不提就是這位宋代的「吃貨詩人」—蘇軾。相傳當年蘇軾從四川眉山出發,沿途經過岷江後進入長江。這位饞嘴的詩人在途中一路在江上吟詩作對,好不愜意。當船經過湖北城區內時,有幸嘗試到了當地的石首鮰魚,大為讚嘆。蘇軾覺得這道鮰魚甚至比河豚還美味,於是詩興大發,為鮰魚即興創作了一首詩。這首後人稱為鮰魚經典的使用價值的詩就是《戲作鮰魚一絕》。
而在詩中被大誇特誇的「粉紅石首」,說的就是鮰魚,也就是我們如今所說的江團。由此可見,在北宋時期,人們就已經掌握了江團魚的烹飪技巧。當時人們稱江團為「好看好吃無骨不藥人」,短短一句話,道盡了江團的幾大優點。而清蒸江團這種做法,據傳也是從北宋時期開始盛行,直至今日,人們依然延續這種簡單、天然的烹飪技藝。
二、清蒸江團的發展清蒸江團發展到現在,已經走過了幾百年的歷史,雖然烹飪工藝大同小異,但在一些細節上,還是做出了不小的改良。如今人們在烹飪江團時,會先用薑片製作味碟,彌補清蒸之後魚肉中的略顯寡淡的味道。
相傳當年馮玉祥將軍在前往美國前,途徑四川時,專門在四川的澄江鎮上品嘗這道佳餚,馮玉祥將軍對清蒸江團大為讚賞。古時的清蒸江團所採用的味道較為清淡,延續至今,人們依舊習慣了這道味清香濃、色香味俱佳的四川精典名菜。
對於四川當地人來說,招待貴賓所採用菜餚當屬清蒸江團最好上檔次,不僅在口感上清嫩爽口,在視覺效果上更加有衝擊力。清蒸江團的存在,很大程度上提高了整個宴席的品質和檔次,讓主人和貴賓都覺得十分有面子。
三、清蒸江團的價值清蒸江團不僅肥美爽滑,其營養價值也相當高。江團作為大型的魚類,其獨特的口感讓不少人青睞不已。在江團的體內富含豐富的蛋白質含量,根據科學研究,江團的蛋白質含量為14%,脂肪含量為4.8%,它被認為是淡水魚中使用價值和營養價值較高的魚類。而在江團的腹部,肥厚的魚鰾是不少人青睞有加的精品,人們更喜歡用來製作成魚肚加工食用。
江團中的低脂肪和高蛋白的特質之外,還含有多種人體所需的維生素和微量元素,是不少孕婦和老人小孩的滋補佳品。在江團的肉質成分中,還含有一種富含生物小分子的膠原蛋白,它作為女性滋補的元素很受歡迎,它能夠有效補充人體合成蛋白質的原料,然後形成水溶液的狀態儲存在人體體內。人體能夠更容易吸收,並加強改善組織營養的狀態,還能為人體新陳代謝提供必要的營養支持,不少女性則用在美容和抗衰老的醫用效果上。
四、結語清蒸江團乍一聽很多人誤以為是江浙一帶的名菜,作為歷來「嗜辣如命」的川菜系列而言,一道寡淡的蒸魚讓人提不起興趣,可真是如此,清蒸江團才在很多人的誤解中正名身份,讓人看到了川菜中獨特的烹飪技藝和對食材的精益求精。
如今隨時信息技術的網絡的發展,網紅美食成為不少餐飲店追求的目標,清蒸江團作為一道流傳多年的經典名菜,曾在很長一段時間,擔任這川菜的「網紅角色」。人們青睞它的肥美清甜,更喜歡它不同於「一辣到底」的川菜系列,也許正是這種與眾不同,造就了清蒸江團如今在川菜上不可撼動的地位。
隨著人們生活水平的提高,清蒸江團這道菜成了四川樂山當地衡量一個主婦廚藝的標準,這道看似簡單,實則暗藏乾坤的菜餚,需要在烹飪時候極大的耐心,以及在石材的選擇上獨到的眼光,正是因為清蒸便利方便,才能體現廚藝的高低。對於火候的把控,是體現清蒸江團的關鍵所在,過早過晚,都極大影響江團的口感和味道。
參考文獻:
《本草綱目》
《齊民要術》
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