寧波年糕是大米還是糯米（寧波慈城新米年糕已經上市）

2023-04-29 14:15:00 1

十月份，稻穀收割上來後，就要開始做年糕了。

寧波是稻米之鄉，各地都有水磨年糕，生產工藝基本相同。慈城年糕名氣尤為響亮，究竟有哪些獨特之處？近日，謝阿姨特意做了一次探訪。

慈城年糕已經開做

在慈城，翻滾的稻浪已收割完畢。這片稻田是優質稻米生產基地，做年糕最好不過。

每年秋季，新米上市後，慈城人就開始做年糕，要一直做到春節前才收工。

慈城有很多家年糕加工廠，哪家做的最好吃？慈城人泥巴帶著我們一起去綠慈食品有限公司探訪慈城年糕的加工過程。

換上消毒過的鞋套、外套，戴上口罩，一起到生產車間探訪。

從大米浸泡、研磨到蒸熟、成型，生產流水線使用的都是不鏽鋼設備。車間裡熱氣騰騰，工人師傅們忙著鏟粉、上蒸籠、碾搗。一條條冒著熱氣的年糕從流水線上源源不斷地輸送出來。

工人師傅們及時撿起分裝，等到涼透後進行消毒處理和真空包裝，分送各個城市，有些則用食品袋簡單包裝後直接送到菜場零售。

水磨粉越細膩年糕越滑

寧波是稻米之鄉，各地都有水磨年糕，生產工藝基本相同。慈城年糕有哪些獨特之處？

正在忙碌的莊國華師傅是廠裡的技術擔當，莊師傅解釋說，年糕要好吃，米和水的品種很重要，和水磨的關係更為微妙。

根據他十多年的專業實踐，水磨粉越細膩，年糕口感就越滑。水磨機器可以調控，如果粉粒過細，就會燒壞發動機，如果顆粒略粗，就會影響口感，因此需要經驗豐富的年糕師傅去把握。他認為，慈城年糕好吃，大米好，水質好，和慈城師傅的高超技術很有關係。

老底子手工年糕的製作方法，晚稻米需要浸泡七天七夜，而現在一般浸泡三天三夜。

莊師傅解釋，以前用石磨手工研磨，大米浸泡時間長一些，手工研磨更透徹，否則會嚴重影響年糕品質。同樣道理，木頭錘子高高舉起反覆舂打，質量遠不如機器軋制來得穩定。因此莊師傅認為，現在手工年糕的主要意義在於手藝的傳承，其品質真的不如機制年糕。

慈城年糕花頭很透

剛剛出爐的年糕做成年糕餃非常美味，這是慈城一道傳統名小吃。

年糕餃的餡料分甜口與鹹口：甜的可以直接包上白紅糖，講究點的用黑芝麻白糖加核桃混合磨成粉。鹹味的花樣較多，多數是鹹齏炒肉絲，考究一點的再加上筍絲、毛豆子，或者豆腐乾絲、綠豆芽等。

慈城一帶，老底子人們在做年糕時，還用印板把年糕壓成「五福」「元寶」「金錢」「如意」等，以及「玉兔」「鯉魚」等小動物，寓意吉祥美好。

年糕的烹煮方法很豐富也很隨意：煮、炒、炸、片炒、湯煮均可，常見的吃法有白菜炒年糕、紅糖蘸年糕、毛蟹炒年糕、烤菜年糕、薺菜炒年糕等。

小知識：

慈城年糕的來歷

坊間流傳的慈城年糕的製作方法源自春秋戰國時期。越王勾踐得知伍子胥的死訊後，立即乘虛發兵前來報仇。吳王夫差不敵，連吃敗仗，被困在都城，兵疲糧盡，軍民處在餓死的邊緣。這時有人想起伍子胥的話，「如果國家有苦難，百姓斷糧，你們到城牆下挖地三尺可得到糧食。」士兵們挖了三尺多深的城牆，果然挖到了許多可吃的「城磚」即年糕，結果打了勝仗。原來伍子胥在慈城督造城牆時，已做好了屯糧防飢的準備。

雖然這個傳說虛實難辨，但經過千百年的傳承，慈城年糕的製作方法已然成為慈城傳統文化的一部分。2009年，以慈城水磨年糕製作技藝為題材的「江北區年糕手工製作技藝」被列入浙江省非物質文化遺產名錄。

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