蒸包子發麵需要放鹼嗎（用酵母粉還放鹼面嗎）

2023-04-29 14:40:10

三伏天天氣炎熱，很多人喜歡在這個季節蒸包子，因為天熱的話發麵是比較快速的，一般一個小時之內就能夠發得非常蓬鬆暄軟了，比在冬天的時候要省時省力。

蒸包子第一步就是發麵，包子用到的是發酵麵團來製作，發麵的時候可以用自己留的老面引子，也可以選用酵母粉，不過現在大部分都是使用酵母粉來發麵了，因為市面上賣的酵母粉價格便宜，而且使用又方便，小袋包裝又不會浪費，再加上夏天本身天氣炎熱，很多食物都容易變質，包括老面引子也是容易發酸。

很多人喜歡在發麵的時候加入一點鹼面，在夏天蒸包子發麵到底需不需要放鹼面呢？正確的方法是聞味道，聞的是麵團的味道。在夏天正常溫度下發麵，大概需要50分鐘，50分鐘之後，掀開盛麵團的鍋蓋，這時如果有一股迎面撲來的面酸味，就必須在揉面的時候加入少許鹼面，否則蒸出來的包子就會發酸。

如果當打開鍋蓋的那一剎那，聞到的是一股濃濃的面香味，就不需要再多此一舉加入鹼面了。加入鹼面的目的主要是為了酸鹼中和，只有在麵團發過了，酸味過重之後才需要加入鹼面去中和，否則鹼面加多了也會導致麵團有一股鹼味，甚至麵團會發黃。

發好面之後需要揉搓均勻才能用來擀包子皮，揉面的過程中可以分少量多次地往裡摻入鹼面，不能一次放入太多，否則麵團發黃就沒法使用了。加少許鹼面開始揉，揉的過程要用力，直到把麵團揉至非常光滑才可以進行下一步操作。揉面的過程就是不斷地增加麵團筋性的過程，揉得越到位筋性越強，吃起來更有嚼勁。

在蒸饅頭的過程，發麵次數是兩次，那麼蒸包子需不需要二次發麵呢？其實想要包子蒸出來更加暄軟好吃，最好是進行二次發麵，一次發酵蒸出來的包子，麵團更緊緻，麵皮會硬一些，而二次發酵蒸出來的包子，麵皮會發的更蓬鬆，吃起來更軟。

第一次發酵。就是和面的時候，需要50分鐘的時間，這是夏天需要的時間，如果是冬天要延長一到兩個小時，只要麵團裡面起小泡泡或者是麵團發到原來的兩倍大小，體積明顯變大，說明麵團就發酵好了。

第二次發酵是在包好包子之後。包好的包子是需要醒發20分鐘左右的，這個過程也就是包子二次發酵的過程。因為在擀麵皮的時候經過了反覆揉搓，這時發酵出來的麵團會被揉得回歸到原來的大小，不夠膨大。擀出來的麵皮也是收縮之後的，把麵皮裡面包上餡料之後，再進行二次發酵，能夠使麵皮發得比較蓬鬆。

三伏天蒸包子還是要注意的，因為一不留神就容易發酵過度，容易呈現酸味，這個時候就需要加入少量鹼面來中和，但是切記在烹飪的時候鹼面不能放入的太多，否則麵團發黃會影響它的口感。