用老面蒸饅頭用放鹼面嗎（用老面蒸饅頭如何去除酸味）

2023-04-29 09:14:11 1

老面饅頭

圖文 | 幽蘭冷香

原料：

麵粉215克、脫脂奶粉7克、老面70克、食用小蘇打0.5克、溫水適量

1. 準備好需用的原料，老面提前2小時從冰箱冷藏室取出回溫。（因為只加了一點點，所以沒拍進來）

3. 加入少許溫水將老面化開並攪勻勻。

4. 加入麵粉和奶粉，再加入適量溫水，和勻並揉成光滑的麵團，收圓入盆中再蓋上保鮮膜，置溫暖處發酵。

5. 當麵團發酵至2.5倍大時，取出。

6. 將取出的麵團按扁、排氣並重新反覆揉勻後，擀成1.5釐米厚的大面片。

7. 然後捲起來成圓柱狀，卷好後再來回滾動幾下，使其緊密一點。

8. 切成自己喜歡的大小。（我這個是約50克一個）

9. 將切好的生坯略整形。

10. 放入蒸鍋中進行二次醒發。

11. 二次醒發1小時後，冷水鍋開小火蒸。上汽後轉大火蒸15分鐘，關火後再虛蒸3分鐘即可開蓋取出。

小竅門：

因老面作為酵頭在冰箱冷藏發酵時會產生酸味，因此需加入少許食用小蘇打（鹼面）來中和，關於鹼面的量的多少需要看酵頭髮酸的程度，多做幾次也就掌握了。發麵時加入奶粉可使發好的麵團更鬆軟。