蒸出來的包子怎麼有酸味（家裡蒸出的包子）

2023-04-29 09:13:32 22

喜歡在家裡蒸包子饅頭的朋友，有沒有這樣的經歷，就是有時蒸出來的包子吃起來發酸，和平時蒸出來的包子不一樣。這到底是什麼原因？又該如何避免和解決，今天，小編和大家分享自己的經驗。

蒸出來的包子吃起來發酸，根本原因是包包子的麵團已經發酵過度。

無論是老面還是酵母揉成的麵團，發酵一刻不停地進行著。麵團中的酵母在發酵的過程中，會一直不停地產生有機酸，當麵團中的有機酸含量不高時，人們感覺不出異常。但當麵團中的有機酸含量達到一定的濃度時，人們就會從嗅覺到味覺都能感覺到麵團中散發出來的酸味，即使將這樣的麵團做出包子或饅頭蒸好，酸味依然不能清除。

麵團發酵過度的進程受麵團所處的環境溫度，麵團本身的水分含量影響，也受發酵麵團時，麵粉添加的酵母或老面用量影響以及和面的水溫影響。

環境溫度越高，麵團發酵過度的越快。麵團含水量越大，麵團的發酵過度速度也越快。一斤麵粉一般搭配3～5酵母即可（夏季3克，春秋4克，冬季5克），和面的水溫也需根據季節及生產要求靈活掌握（一般夏天涼水，春秋溫水，冬季熱水）。

麵團發酵過度的時間，一般在和好麵團後（且麵團有較好的保溫防風處理）的1.5小時（夏季）到2.5小時（冬季）之間出現，當已經充分發酵的麵團，聞起來有明細的酸味，放在嘴裡也有明細酸味，這樣的麵團就不適合再做包子或饅頭了。

如何延緩麵團發酵過度的速度呢？除了在環境溫度，含水量，酵母或老面用量，和面時的水溫上考慮外，和面時，一斤麵粉中加入0.5～1克小蘇打，既可以使麵團有老面的鹼香味，又可以讓其中和酵母產生的酸味，一定程度上延緩麵團發酵過度的速度。

發酵過度的麵團是否還有用，如何處理？

根據季節，使用老面可以部分或全部代替酵母使用。一般最大使用裡不超過麵粉的三分之一為宜，天氣越冷，越接近這個量，天氣越熱，老面用量需減少，避免發酵過快，過早發酵過度，使用老面發酵的麵團，需要搭配少量的小蘇打配合使用，以延緩麵團發酵過度的速度。

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